徽菜代表筍干燒肉的做法

時間：2024-09-27 23:36:09 烹飪培訓

徽菜代表筍干燒肉的做法

　　徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。今天小編要給大家講的是徽菜代表筍干燒肉的做法，歡迎大家閱讀。

　　筍干燒肉

　　主材：新鮮五花肉、筍干

　　香料：小蔥、生姜、山楂、八角和桂皮。

　　筍干燒肉的做法

　　1.備好筍干。

　　2.將筍干用清水泡上，至少一天，中間換水，并清洗若干次，至發白變軟。第二日取一高壓鍋加壓10分鐘，無高壓鍋要煮30—45分鐘。將煮好的筍再泡上一天。

　　3.備好香料：小蔥、生姜、山楂、八角和桂皮。

　　4.將有肥有廋的肉(五花肉最好)泡水一小時，泡去血水，這樣做與焯水類似。

　　5.取一炒鍋用不要放油，小火將肉炒干。注：炒的過程還會有血沫水浮出，將血沫水倒掉，繼續炒一直到無血沫水為止。

　　6.水分炒干后下香料。將香料炒香，倒入老抽、加鹽和糖調味。

　　7.炒均，加入處理好的筍干。

　　8.加少量的水，煮開。

　　9.轉入高壓鍋，加壓15分鐘。注：無高壓鍋就在原鍋中，大火煮開后轉小火燉40分鐘左右。

　　10.再倒入炒鍋，收干水分，到此筍干燒肉就完成了。

　　筍干燒肉做法小貼士

　　1.用高壓鍋燉肉，水量不要大，因高壓鍋不舍水。如無高壓鍋，水要加足夠，中途最好不要加冷水。

　　2.要想筍干又軟又香，一定先泡，然后壓，再泡，最后與五花肉一起燉。

　　雷筍炒肉絲

　　材料：筍干、精肉、榨菜、甜椒

　　調料：蔥姜蒜、醬油、糖、胡椒、鹽和淀粉。

　　雷筍炒肉絲的做法

　　煮筍

　　1.首先處理干筍，干筍要泡開，然后煮軟。我采用了煮湯的方式，這樣即有高湯，又得到味道鮮美的筍子。

　　將干筍泡開，中間換幾次水，清洗一下;同時將大排也泡出血水;還有一小塊板鴨也泡上，板鴨的作用是讓湯更加鮮;再備上一把干凈無壞豆的黃豆(黃豆不要泡，煮出來才會更加香且不會太面);還有一塊姜，這就是全部煮湯的材料。

　　2.將泡好的筍、骨頭(從大排上取下來的)和板鴨，還有黃豆和姜全部放入高壓鍋內膽中，加約1200毫升的水，定制高壓煮20分鐘。

　　切菜

　　1.煮湯的同時將肉切絲，調入蔥姜、鹽、糖、胡椒、醬油和淀粉，抓勻，腌一會。

　　2.將煮好的筍取出切絲，同時再配些榨菜，黃椒和青蒜。注：配菜自由，這里的黃椒改成青紅椒會更加好看。

　　炒菜

　　1.鍋中倒油燒熱，先炒素菜，將筍、榨菜，還有黃椒炒圴變色。

　　2.當鍋略感到有點干，舀入大半勺剛剛煮的骨頭筍湯，翻兩下，盛出備用。

　　3.鍋中再倒油，溫熱下調好味的肉絲，滑炒變色。

　　4.然后將“6”炒好的素菜倒入鍋中，翻炒圴。

　　5.最后加入青蒜葉，翻一下即可。

　　6.出鍋前點一點明油，菜會更加亮些。

　　美食小提示

　　1.干筍一定要先泡再煮，才能真正回軟。我采用與骨頭湯一起煮的方式，即得到了鮮美的高湯，又有被高湯調了味的筍。

　　2.此道菜我用了些榨菜，榨菜是咸的，放鹽時要仔細。同時榨菜還可以使菜味更加鮮。

　　3.這是道下飯菜，多煮點米飯，否則會感到吃的不盡興。

　　筍衣紅燒肉

　　主料：五花肉一斤，筍衣二兩，一小塊姜

　　調味料：醬油，黃酒，冰糖，鹽(備選)

　　筍衣紅燒肉的做法

　　1:筍衣，也是筍尖上的內層胞衣，新鮮的時候是白色或米白。

　　2：筍衣浸泡過夜后換水略浸再多清洗兩遍，或者用淘米水浸泡四小時后用清水略浸，然后清水洗干凈，可以剪掉一些比較老的部分。

　　3：燒紅燒肉的調料最主要就是：醬油，冰糖，黃酒，因為我放的醬油比較咸，所以鹽是備選，這視乎你醬油放的多少。

　　4：五花肉，泡好的筍衣，一小塊姜。

　　5：五花肉先快速焯一下，洗凈血沫，不焯也是可以的，我有時就不焯，視肉的情況定。

　　6：鍋少許油，放兩勺冰糖碎慢火炒溶，炒到金黃微褐下五花肉煸炒到金黃上色，然后我把它們轉入燉鍋，可以是砂鍋可以是鑄鐵鍋也可以是高壓鍋，按自己方便來。騰出炒鍋做別的菜。我之前做的紅燒肉菜也不炒糖色，色面也可以做到很紅潤的。今天用傳統方法炒了糖色視自己喜歡。

　　7：因為少拍一張肉炒好糖色的照片，所以我把肉放在了上面，筍衣放下面，方便看到炒好糖色肉的樣子，其實是肉放下面哈。然后放調料，黃酒，做紅燒菜不可少的。

　　8：醬油，圖片上的醬油色淺，我添加少許老抽，先前的冰糖若不夠還可添加一些都放進去。如果象我之前做的烏干菜燒肉不放水全部用黃酒加醬油，若不然，就加兩小碗水一起。

　　9：蓋上蓋子小火慢燉一個多小時至自己喜歡的酥爛程度即可。中途可以翻翻別干鍋。

　　10：最后大火收收汁就好了。

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