餐飲初級(jí)培訓(xùn)考試題
考試是一種嚴(yán)格的知識(shí)水平鑒定方法。通過(guò)考試可以檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和其知識(shí)儲(chǔ)備。為了保證結(jié)果的公正、公平，考場(chǎng)必須要求有很強(qiáng)的紀(jì)律約束，并且專(zhuān)門(mén)設(shè)有主考、監(jiān)考等監(jiān)督考試過(guò)程，絕對(duì)禁止任何作弊行為，否則將要承擔(dān)法律和刑事責(zé)任。以下是小編收集整理的餐飲初級(jí)培訓(xùn)考試題，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的，（）。
（A）只可以向銷(xiāo)售者要求賠償
（B）只可以向批發(fā)商要求賠償
（C）只可以向生產(chǎn)者要求賠償
（D）可以向銷(xiāo)售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。
對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。
（A）先手工清洗再浸入消毒水池。
（B）用沸水沖洗消毒
生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。
（A）一倍
（B）五倍
（C）十倍。
（D）二十倍
食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是（ ）。
（A）每年一次。
（B）每年兩次
（C）每年三次
（D）每年四次
食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類(lèi)，分別對(duì)應(yīng)于（ ）。
（A）食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)
（B）餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)
（C）食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。
食品安全管理員每（ ）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。
（A）2年
（B）3年。
生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。
（A）行政責(zé)任
（B）民事責(zé)任
（C）刑事責(zé)任。
（D）賠償責(zé)任
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)（ ）。
（A）給予警告
（B）責(zé)令改正
（C）處以罰款
（D）吊銷(xiāo)許可證。
下列食品中，（ ）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。
（A）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
（B）超過(guò)保質(zhì)期的食品
（C）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
（D）以上都是。
關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是（ ）。
（A）每次進(jìn)車(chē)間時(shí)要洗手
（B）出車(chē)間要洗手。
（C）加工期間每隔段時(shí)間要洗手
（D）手接觸了污物、廢棄物等要洗手
被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
（A）2年
（B）3年
（C）4年
（D）5年。
在食品安全范疇中，無(wú)害化處理僅對(duì)（ ）而言。
違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（ ）責(zé)任。
（A）民事
（B）刑事
（C）民事或刑事。
（D）賠償
地方各級(jí)人民的政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（ ）。
（A）綜合領(lǐng)導(dǎo)
（B）進(jìn)行監(jiān)督
（C）負(fù)總責(zé)。
河豚魚(yú)中含的河豚毒素是（ ）。
（A）一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)
（B）導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。
（C）較穩(wěn)定的，煮沸可解毒
（D）胃腸道毒素，引起腹瀉
為防止鼠類(lèi)侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（ ）mm。
（A）6。
（B）8
鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（ ）通過(guò)培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。
（A）負(fù)責(zé)人
（B）法定代表人
（C）法定代表人或負(fù)責(zé)人。
為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+ ）mm。
（A）10
（B）8
（C）6。
生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（ ）。
（A）藥品。
（B）中藥材
（C）增白劑
餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每（ ）清除一次。
（A）半天
（B）天。
國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（ ）組織制定。
（A）國(guó)務(wù)院。
（B）國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)
（C）國(guó)家食品安全委員會(huì)
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（ ）年廢止。
（A）2007
（B）2008
（C）2009。
（A）0
（B）5
（C）10
（ ）屬于食物中毒。
（A）毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)
（B）冒險(xiǎn)食用河豚魚(yú)引起的中毒。
（C）中毒性細(xì)菌性痢疾
下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是（ ） 。
（A）經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物
（B）食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
（C）原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)
（D）雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常
患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（ ）途徑感染。
（A）呼吸道
（B）消化道。
（C）生殖道
（D）皮膚接觸
以下哪一種微生物是不常見(jiàn)的致病菌
（A）沙門(mén)氏菌
（B）酵母菌。
（C）肉毒梭狀芽孢桿菌
（D）金黃色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。
（A）口腔
（B）食道
（C）胃
（D）小腸。
下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是 （ ）。
（A）飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝
（B）買(mǎi)消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶
（C）菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。
（D）盡量用封閉的容器裝食物
沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（ ）。
（A）沙門(mén)菌食物中毒
（B）肉毒桿菌食物中毒
（C）致病性大腸桿菌食物中毒
（D）副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（ ）。
（A）機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)
（B）空氣不流通影響保藏效果。
生鮮肉要在（ ）的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買(mǎi)量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。
（A）0℃
（B）4℃。
（C）8℃
（D）10℃
冷食操作間的紫外線消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（ ）以上才有效果。
（A）半小時(shí)。
（B）一小時(shí)
生食或半生食的魚(yú)類(lèi)必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是（ ）。
（A）改善口感
（B）殺死微生物
（C）殺死寄生蟲(chóng)。
以下屬于物理性危害的是（ ）。
肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（ ）℃左右。
（A）0
（B）5。
（C）10
“米豬肉”中的寄生蟲(chóng)是（ ）。
（A）肉孢子蟲(chóng)
（B）血吸蟲(chóng)
（C）豬囊蟲(chóng)。
（D）肝吸蟲(chóng)
常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。
（A）氧
（B）高錳酸鉀
（C）氯。
餐具消毒液應(yīng)該（ ）更換。
（A）每天
（B）每八小時(shí)
（C）每四小時(shí)。
按要求不同，C類(lèi)食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（ ）表示。
（A）C1和C2。
（B）C2和C1
實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（ ）。
（A）食品安全小組的成立
（B）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定
（C）流程圖、加工步驟和控制措施的確定
（D）以上都是。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（ ）脫去工作服。
（A）之內(nèi)。
（B）之外
大多數(shù)細(xì)菌每（ ）就可以繁殖一代。
（A）5—10分鐘
（B）10—20分鐘。
（C）1—2小時(shí)
食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。
（A）產(chǎn)品種類(lèi)
（B）加工過(guò)程
（C）加工場(chǎng)地
（D）產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象。
HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（ ）創(chuàng)立。
（A）50年代
（B）60年代。
（C）70年代
（D）80年代
添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學(xué)名是（ ）。
（A）萊克多巴胺
（B）甲醛合次硫酸氫鈉。
（C）鹽酸克倫特羅
（D）亞硝酸鈉
ISO 22000：2005中的外部溝通不包括（ ）方面。
（A）顧客
（B）主管部門(mén)
（C）最高管理者。
（D）供方和分包商
在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（ ）。
（A）20%——30%
（B）25%——35%
（C）20%——40%
（D）25%——50%。
世界公認(rèn)的食品中三大類(lèi)致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和（ ）。
（A）亞硝胺。
（B）甲醛
（C）吊白塊
（D）雙氧水
為防蟲(chóng)害，門(mén)底部與地面的縫隙應(yīng)小于（ ）毫米。
（A）3
（B）6。
（C）8
根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（ ）種類(lèi)型。
（A）2
（B）3。
（C）4
（D）5
餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（ ）。
（A）立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作
（B）保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)。
（C）繼續(xù)營(yíng)業(yè)
餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。
（A）150，3
（B）250，5。
（C）350，8
雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。
（A）鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天
（B）鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月
（C）鮮蛋冷藏1—2個(gè)月 熟蛋冷藏15天
（D）鮮蛋冷藏1—2個(gè)月 熟蛋冷藏7天。
食品中常見(jiàn)的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。
（A）金黃色葡萄球菌。
（B）李斯特菌。
（C）脂肪芽孢桿菌
（ ）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。
（A）GAP
（B）GMP。
（C）GVP
（D）GHP
“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（ ）。
（A）有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全
（B）有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用
（C）有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。
（D）HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決
清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。
（A）內(nèi)部裝修
（B）通風(fēng)條件
（C）清潔程度。
蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。
（A）3—10
（B）5—7。
（C）8—15
（ ）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（A）通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)。
（B）通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)
（C）通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害
（D）通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留
操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平，可影響（ ）。
（A）食品安全危害控制的有效性。
（B）HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度
（C）組織食品安全方面的驗(yàn)證需求
（D）糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置
凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。
（A）化膿性和滲出性皮膚病。
（B）皮癬
（C）皮膚病
（D）心理疾病
未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過(guò)（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（A）1
（B）2。
（C）3
禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（ ）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。
（A）10。
（B）15
（C）20
牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（ ）。
（A）冷藏2—3天，冷凍3個(gè)月
（B）冷藏1—2天，冷凍6個(gè)月
（C）冷藏1—2天，冷凍3個(gè)月。
（D）冷藏5—7天，冷凍1年
操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（ ）。
（A）內(nèi)容不同
（B）控制目標(biāo)不同
（C）控制的嚴(yán)格程度不同。
（D）控制方法不同
SSOP代表（ ）。
（A）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
（B）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織
（C）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
（ ）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。
（A）煮沸
（B）熱水沖淋。
（C）蒸汽
為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。
（A）1℃。
（B）3℃
（C）5℃
這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（ ）。
（A）消毒液
（B）紫外線照射
（C）熱力蒸煮。
校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（ ）。
（A）水蒸汽和冰水
（B）沸水和水蒸汽
（C）冰水和沸水。
關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是（ ）。
（A）HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)
（B）HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)
（C）HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。
（D）HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等
餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。
（A）與烹調(diào)溫度一樣。
（B）高于烹調(diào)溫度
當(dāng)（ ）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。
（A）組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。
（B）法律法規(guī)變更
（C）食品安全事件發(fā)生
（D）食品安全驗(yàn)證不合格
按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（ ）小時(shí)。
（A）10
（B）15
（C）24。
（ ）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。
（A）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
（B）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人。
（C）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人
糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于（ ）。
（A）生物性污染。
（B）物理性污染
（C）化學(xué)性污染
（D）以上都不是
實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（ ）的危害。
（A）通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康
（B）在材料或加工過(guò)程中可能產(chǎn)生
（C）生物、化學(xué)和物理
（D）以上均是。
對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO 22000是（ ）。
（A）強(qiáng)制性的
（B）無(wú)效的
（C）自愿的。
（D）必須的
若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（ ）。
（A）生上熟下
（B）熟上生下。
食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（ ），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。
（A）苯并芘。
（B）二噁英
（C）黃曲霉毒素
（D）亞硝胺
洗手時(shí)間至少為（ ）秒鐘。
（A）10
（B）20。
盛裝冷食的菜盤(pán)在用前應(yīng)（ ）。
（A）水洗
（B）消毒。
（C）滅菌
餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。
（A）也好過(guò)不加熱
（B）反而有利于致病菌增殖。
食品的保質(zhì)期是指它的（ ）。
（A）生產(chǎn)日期
（B）最終食用期
（C）最佳食用期。
（D）出廠日期
餐飲食品接觸面（ ）使用木質(zhì)材料。
（A）不可
（B）原則上不得。
生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）℃。
（A）0
（B）4。
（C）10
植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒，最可能原因是（ ）。
（A）沙門(mén)菌屬
（B）副溶血性弧菌
（C）葡萄球菌腸毒素。
（D）肉毒梭菌毒素
食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（ ）之間。
（A）—18℃～0℃
（B）—20℃～—1℃。
需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（ ）℃。
（A）70。
（B）80
（C）100
制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（ ）來(lái)進(jìn)行危害分析。
（A）布置圖
（B）流程圖。
（C）人員表
（D）原材料清單
生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（ ）烹飪。
（A）低溫短時(shí)間
（B）低溫長(zhǎng)時(shí)間
（C）高溫短時(shí)間
（D）高溫長(zhǎng)時(shí)間。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（ ）。
（A）便于工作
（B）減少對(duì)工作服的污染。
餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。
（A）30。
（B）60
（C）90
食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。
（A）第一方審核
（B）第二方審核
（C）第三方審核
（D）第二方審核和第三方審核。
申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
（A）3
（B）5。
（C）10
反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（ ）。
（A）大腸菌群
（B）細(xì)菌總數(shù)。
正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃中（ ）。
（A）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量
（B）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。
（C）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了
（D）以上都不對(duì)
致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于（ ）中。
（A）發(fā)霉谷物。 （B）炸成焦糊狀的食品
（C）過(guò)期牛奶 （D）腐壞海產(chǎn)品
（ ）作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。
（A）理化指標(biāo)
（B）尺寸
（C）微生物限度。
（D）重金屬限量
食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。
（A）平等互利
（B）公平合理
（C）科學(xué)合理
（D）自愿申請(qǐng)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)（ ）來(lái)控制。
（A）前提方案
（B）操作性前提方案
（C）HACCP計(jì)劃。
（D）以上都是
根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（ ）。
（A）10℃
（B）15℃
（C）20℃。
（D）25℃
餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（ ）℃以下冷藏。
（A）10
（B）5。
對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒（ ）一些。
（A）慢
（B）快。
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（ ）。
（A）添加劑生產(chǎn)商
（B）運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者
（C）零售分包商
（D）衛(wèi)生主管部門(mén)。
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。
（A）50
（B）100。
（C）150
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（ ）的采購(gòu)記錄制度。
（A）食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
（B）食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（ ）。
（A）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求。
（B）建立糾正措施
（C）尋找監(jiān)控的對(duì)象
（D）選擇監(jiān)控方法
餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（ ）米以上。
（A）15
（B）25。
（C）35
（D）50
餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)（ ）小時(shí)為宜。
（A）2
（B）4。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于（ ）年。
（A）1
（B）2。
（C）3
在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（ ）食用。
（A）加熱后再
（B）確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。
食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和（ ）。
（A）細(xì)菌性污染
（B）病毒性污染
（C）病原性污染
（D）化學(xué)性污染。
消毒方法不包括（ ）。
（A）加熱
（B）化學(xué)藥劑
（C）輻照
（D）水洗。
（E）熏蒸
HACCP原理的基礎(chǔ)是（ ）。
（A）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
（B）建立關(guān)鍵限值
（C）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
（D）危害分析與控制措施。
當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（ ）。
（A）糾正
（B）糾正措施。
（C）潛在不安全產(chǎn)品處置
（D）以上都是
生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是（ ）。
（A）龍葵毒素
（B）秋水仙堿。
（C）皂苷
（D）亞硝胺
食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過(guò)程。
（A）0～10℃。
（B）4～10℃
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（ ）套工作服。
（A）3
（B）2。
（C）1
餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（ ）留樣。
（A）對(duì)加工過(guò)程中的食品
（B）對(duì)加工完成后的成品。
（C）單獨(dú)加工的少量膳食作為
煮沸消毒應(yīng)保持（ ）分鐘以上。
（A）5
（B）10。
（C）15
“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱(chēng)為（ ）。
（A）SSOP
（B）HACCP。
（C）GMP
（D）ISO
冷藏蛋類(lèi)在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋?）。
（A）溫度升降會(huì)破壞感官性狀
（B）冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。
保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（ ）℃以上。
（A）50
（B）60。
（C）80
紫外線照射消毒，每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（ ）。
（A）2小時(shí)
（B）4小時(shí)
（C）30分鐘。
（D）過(guò)夜
手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（ ）秒。
（A）10—20
（B）20—30。
除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（ ）小時(shí)清洗消毒一次。
（A）4。
（B）8
食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。
（A）改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。
（B）決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同
（C）決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)
（D）監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)
熱藏法存放的膳食，可以（ ）。
（A）殺死膳食中的微生物
（B）抑制膳食中的微生物。
食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括 （ ）。
（A）使用范圍
（B）使用用量
（C）“食品添加劑”字樣
（D）以上都是。
國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。
（A）食品衛(wèi)生許可
（B）食品生產(chǎn)許可
（C）食品流通許可
（D）餐飲服務(wù)許可。
出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（ ）。
（A）催吐。
（B）吃止瀉藥物
（C）向衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。
（A）36
（B）48。
餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（ ）。
（A）工作服
（B）手部。
（C）頭部
清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。
（A）可見(jiàn)，不可見(jiàn)。
（B）不可見(jiàn)，可見(jiàn)
冷凍熟食品應(yīng)（ ）方可食用。
（A）充分加熱
（B）徹底解凍后經(jīng)充分加熱。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（ ）小時(shí)。
（A）24
（B）48。
對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（ ）。
（A）證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)
（B）證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害
（C）確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。
（D）確保沒(méi)有發(fā)生偏離
HACCP體系是（ ） 。
（A）一種不依賴(lài)其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系
（B）一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法
（C）一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系
（D）針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系。
食品安全目標(biāo)應(yīng)是（ ）。
（A）可監(jiān)控的
（B）可測(cè)量的。
（C）可追溯的
（D）可比較的
在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括（ ）。
（A）感官鑒別、溫度、索證
（B）標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車(chē)輛
（C）感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車(chē)輛。
無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（ ）。
（A）細(xì)菌性食物中毒。
（B）有毒動(dòng)、植物食物中毒
（C）化學(xué)性食物中毒
（D）霉變食物引起的食物中毒
貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。
（A）5
（B）10。
（C）15
（D）20
冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（ ）℃。
（A）20
（B）25。
（C）28
食品安全管理體系審核的作用是（ ）。
（A）驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性
（B）判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求
（C）評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性
（D）以上都是。
貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（ ）。
（A）10 厘米
（B）15 厘米
（C）20 厘米。
（D）25 厘米
引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。
（A）蔬菜、水果
（B）豆類(lèi)及其制品
（C）谷類(lèi)
（D）肉類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。
國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是（ ）。
（A）萊克多巴胺
（B）鹽酸克倫特羅。
（C）亞硝酸鈉
（D）苯甲酸鈉
當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（ ）。
（A）尋找超出原因
（B）追溯問(wèn)題來(lái)源
（C）檢測(cè)偏離量
（D）使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。
（ ）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。
（A）最高管理者。
（B）HACCP小組長(zhǎng)
（C）HACCP小組
（D）技術(shù)質(zhì)量部門(mén)
操作限值（OL）的范圍應(yīng)（ ）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。
（A）大于
（B）小于。
（C）等于
（D）沒(méi)有關(guān)系
餐飲具消毒的目的是（ ）。
（A）殺死致病菌。
（B）殺死寄生蟲(chóng)
（C）殺滅所有微生物
餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。
（A）30
（B）50。
（C）80
餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（ ）日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。
（A）30
（B）60。
下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是（ ）。
與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）℃。
（A）5—60。
（B）10—50
（C）10—60
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（ ）個(gè)要素組成。
（A）2
（B）3
（C）4。
（D）5
重金屬毒素更容易富集在魚(yú)蝦的（ ）。
（A）尾巴
（B）頭部。
（C）身體
（D）內(nèi)臟
（ ）不屬于HACCP原理。
（A）通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施
（B）描述產(chǎn)品流程圖。
（C）建立糾偏措施
（D）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（ ）年。
（A）2
（B）3。
HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（ ）產(chǎn)品的貨架期。
（A）大于
（B）等于
（C）小于
（D）不小于。
冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。
（A）半日
（B）工作日
（C）餐次。
餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。
（A）應(yīng)分開(kāi)。
（B）可混合
食品安全管理體系的審核通常可分為（ ）個(gè)階段。
（A）1
（B）2。
（C）3
（D）4
一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（ ）種危害。
（A）1
（B）2
（C）3
（D）多種。
食品安全管理體系的組織核心是（ ）。
（A）組織領(lǐng)導(dǎo)層
（B）最高管理者
（C）食品安全小組。
（D）食品安全員
采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（ ）個(gè)水池。
（A）2
（B）3
按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類(lèi)型可以分為（ ）類(lèi)。
（A）3。
（B）4
（C）5
（D）6
HACCP計(jì)劃的建立包括（ ）個(gè)步驟。
（A）7
（B）9
（C）12。
（D）15
冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（ ）。
（A）食品的口感
（B）保藏效果。
（C）節(jié)能
預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。
（A）水
（B）食品原料
（C）水和食品原料。
餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于（ ）平方米。
（A）5
（B）8。
（C）10
餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（ ）。
（A）分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。
（B）分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好
（C）分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低
（D）分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小
七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得（ ）。
（A）肝吸蟲(chóng)病
（B）旋毛蟲(chóng)病。
（C）蛔蟲(chóng)病
（D）絳蟲(chóng)病
蛋糕胚應(yīng)該用專(zhuān)用冰箱暫存，溫度不高于（ ）℃。
（A）5
（B）10。
被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
（A）2
（B）3
（C）5。
申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)；該申請(qǐng)人在（ ）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。
（A）2
（B）3。
（C）5
（A）問(wèn)題食品
（B）召回的食品。
（C）可追溯食品
食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（ ）方面。
（A）外部信息
（B）危害的預(yù)備信息
（C）經(jīng)驗(yàn)
（D）以上都是。
變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（ ）。
（A）對(duì)胃腸道粘膜的刺激
（B）有致癌危險(xiǎn)性。
（C）引起溶血。
（D）抑制食欲
生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（ ）小時(shí)。
（A）0。5
（B）1。
（C）2
可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（ ）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。
（A）最高管理者。
（B）上級(jí)主管機(jī)構(gòu)
（C）HACCP組長(zhǎng)
（D）安全主管
HACCP的預(yù)備階段包括（ ）個(gè)步驟。
（A）7
（B）5。
（C）8
（D）6
熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（ ）小時(shí)。
（A）2
（B）3
（C）4。
食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（ ）。
（A）編制審核計(jì)劃
（B）編制審核檢查表
（C）組建審核組，任命審核組長(zhǎng)
（D）以上都是。
HACCP體系體現(xiàn)了（ ）的管理理念。
（A）預(yù)防為主。
（B）安全第一
（C）以人為本
（D）質(zhì)量第一
通常通過(guò)（ ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（A）經(jīng)驗(yàn)
（B）管理者要求
（C）顧客要求
（D）CCP判斷樹(shù)。
HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（ ）。
（A）細(xì)菌數(shù)量
（B）溫度和時(shí)間。
（C）水活度
（D）蛋白質(zhì)含量
餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（ ）分鐘。
（A）1
（B）3
（C）5。
清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。
（A）內(nèi)部裝修
（B）通風(fēng)條件
（C）清潔程度。
能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有（ ）種。
（A）幾百
（B）幾十。
食品安全管理體系的核心是（ ）。
（A）關(guān)鍵點(diǎn)的控制
（B）食品危害的分析
（C）食品危害的控制。
（D）安全風(fēng)險(xiǎn)的分析
常用的關(guān)鍵限值包括（ ）。
（A）溫度和時(shí)間
（B）細(xì)菌數(shù)量。
（C）水活度
（D）蛋白質(zhì)含量
餐具的化學(xué)法消毒主要為（ ）。
（A）使用消毒劑。
（B）熱水浸泡
保留記錄最主要的目的是（ ）。
（A）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。
（B）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(xún)
（C）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤
（D）形成產(chǎn)品記錄
以下可以食用的食品是（ ）。
（A）發(fā)霉的茶葉
（B）發(fā)芽的土豆
（C）變綠的豆芽。
（D）變紅的湯圓
餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（ ）管理。
（A）分類(lèi)。
（B）分類(lèi)分級(jí)
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（ ）年。
（A）0。5
（B）1。
（C）2
確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（ ）的職責(zé)。
（A）食品安全員
（B）食品安全小組。
（C）最高管理者
（D）管理人員
中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（ ）。
（A）小灶炒菜
（B）冷食涼菜。
餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。
（A）食品的感官性狀無(wú)異常
（B）確認(rèn)食品未變質(zhì)。
食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。
（A）—5
（B）—10
（C）—18。
（D）—12
ISO是（ ）的代號(hào)。
（A）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
（B）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。
根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（ ）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。
（A）小吃店
（B）食品攤販。
（C）學(xué)校食堂
（D）集體用餐配送單位
（A）包裝材料粘合劑
（B）重金屬
（C）金屬碎片。
（D）寄生蟲(chóng)
在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（ ）。
（A）建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程
（B）定位關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（C）對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理
（D）選擇好的蟲(chóng)害控制器
（ ），需由有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員來(lái)完成。
（A）進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃
（B）HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃
（C）有關(guān)記錄審核
（D）以上都是。
（ ）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱(chēng)為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶
（A）15℃—50℃
（B）10℃—60℃。
我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（ ）。
（A）《食品安全法》
（B）《食品衛(wèi)生法》
（C）《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。
（D）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》
（A）蘇丹紅
（B）酒精
（C）苯甲酸
HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。
（A）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格
（B）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。
（C）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>
《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2010年（ ）月1日起施行。
（A）5
（B）6
（C）7
餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。
（A）責(zé)令其立即停業(yè)
（B）督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》
（C）按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。
【餐飲初級(jí)培訓(xùn)考試題】相關(guān)文章：
初級(jí)培訓(xùn)電工考試題10-04
初級(jí)培訓(xùn)電工考試題10-11
初級(jí)培訓(xùn)的電工考試題10-22
食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題09-14
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生培訓(xùn)考試題10-23