熘腰花的烹飪竅門

時間：2024-09-29 21:23:51 烹飪培訓

熘腰花的烹飪竅門

　　熘腰花是將豬腰子切開，片去腰臊，打上麥穗花刀，紅水氽、油沖，采用爆炒法制成，但熒汁較熘菜略濃。但是怎樣使熘腰花做得更嫩呢？下面小編為大家整理了熘腰花的烹飪竅門，希望能幫到大家！

　　一、怎樣使熘腰花做得更嫩

　　熘腰花已是個全國通行的菜，各地的酒樓餐廳里幾乎都有出售。它也是進八尋常百姓家的菜，在家庭烹調中也不陌生。怎樣使熘腰花做得更嫩，能達到酒樓餐廳廚師的制作水準?下面，我談談做好此菜的體會。

　　主料：新鮮豬腰子2個(約300 g，最好不用冷凍的)。

　　配料：尖青辣椒2個(約100 g)。

　　調料：生抽(醬油)35 g，精鹽1 g，紹酒50 g，白糖3 g，香醋5 g，凈蒜5 g，蔥莖3 g，鮮姜(去皮)2 g，味精2 g，雞精粉3 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉15 g，水淀粉40 g，雞湯75 g，紅辣椒油2 g，香油5 g。

　　油料：色拉油600 g(實耗約100 g)。

　　制法：

　　1、鮮豬腰子剝去表面的薄膜，治凈。置萊板上，每個橫片兩開，再片去中間的腰臊子不要。四片的豬腰子均在里部切拉成麥穗形花刀。具體切法是：先在豬腰子里部用坡刀并斜著角度切拉成間隔如火柴細的整齊刀紋，如狀，再變換角度，仍用坡刀交叉切之，使豬腰子呈狀。切時，需用快刀(刀刃不利恐切不好)。坡刀切時，要控制手勁，坡刀切要切至豬腰子厚度的2/3處即可。如稍用力，就切斷了，如怕切斷，又不敢用力，則刀切下去的深度不夠，腰花成菜時不打卷。這樣，交叉的坡刀切過后，還要將腰子斷開，斷成三角塊，即形，每片腰子約斷六個三角形塊。

　　2、改刀后的豬腰子置容器中，先放入10 g生抽，15 g紹酒，輕輕拌勻(不可用力，不然會將腰塊拌折);然后再將15 g干淀粉放入，輕輕拌勻，備用。

　　3、尖青椒去籽，治凈，去掉里邊的辣筋，切成長條小塊(廚業俗稱骨牌小塊)。

　　4、蒜切片，蔥姜切末。

　　5、取一小碗，依次放入所需的生抽、紹酒、雞湯、白糖、香醋、味精、雞精粉、胡椒粉、水淀粉、紅辣椒油、香油、兌成溜汁攪勻。

　　6、炒勺(或炒鍋)置火上(一定用旺火)，先將勺燒熱燒透(溫度要足)。燒至熱透的勺先用少許色拉油放進去瀾勺，使勺內沾勻油分，再加入所需色拉油。油熱至四成時，將切腌好的腰塊下進去，立即用筷子將其迅速而又輕輕地撥散，使其受火均勻，斷生即撈出(約在半分鐘，刀紋呈卷起狀)。這個操作細節是腰花嫩與不嫩的關鍵。過油時間稍長，腰花即老。有經驗的廚師過油腰花，寧肯讓它欠生二分，卻不讓它熱老二分。腰花過油后，連油帶腰花一齊倒在油罐上面擔著的漏勺里。這樣做，可以節省腰花在油溫中的加熱時間，有利于腰花的嫩度。

　　7、炒勺(或炒鍋)擦凈，放入底油(約35 g)，遂放蒜片、蔥末、姜末、煸出香味后，再放入尖青辣椒小塊，再煸透，放入過油的腰花，輕輕翻三四下勺，立即潑入兌好的熘汁。俟熘汁熟透，并掛到腰花上，即可出勺裝盤(能炒出勺內有一團火，效果更佳)。

　　特點：色澤褐紅，緊汁抱芡，明亮油潤，腰花翻卷顯豁，塊形齊整，口味爽嫩，成香略有辣酸。

　　二、如何挑選豬腰子

　　豬腰子就是豬腎，營養豐富，滋陰補腎。如何才能挑選購買到放心安全的豬腰子呢？

　　首先，選腰子時，要看其顏色：新鮮的腰子柔潤光澤，有彈性，呈淺紅色；不新鮮的腰子顏色發青，被水泡過后變為白色，質地松軟，膨脹無彈性，并散發出一股異味。其次看它的表面不沒有血點，若有，則不正常。最后還有注意，看它是否比一般的豬腰厚大一些，若是又厚又大，則要仔細觀察是否屬于腎紅腫的豬腰子。其檢查方法是：將豬腰用刀切開，看髓質（紅色組織與白色筋絲之間）和皮質是否模糊不清，若是，則是不正常的，不要購買。

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