吧臺管理制度

時間：2020-12-12 09:36:27 制度

吧臺管理制度

　　為加強吧臺管理，促進店鋪管理工作的開展和店鋪的發展，提高管理的規范性和科學性，特制定本制度。

吧臺管理制度

　　一、吧臺考勤制度

　　1、吧臺部門工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，必須做到提前15分鐘上崗。

　　2、穿好工作服后，應向吧臺領班報到。

　　3、根據吧臺工作需要，加班的吧員留下，不加班的吧員下班后應離開工作地點。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向吧臺長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，特殊情況吧臺長可酌情處理，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，請事假1-2天的需吧臺長批準，上報至行政吧臺長，請事假3天以上的，經吧臺長同意后必須經行政吧臺長批準后方可有效，未經批準的不得無故缺崗或擅離崗位，否則將按照曠工處理，一天扣除三天工資，電話請假者一律無效。

　　7、根據工作需要，需延長工作時間的，加班的人員，經領導同意加班時間可按加班費3元/小時或計時抵工休處理。

　　8、吧臺部門所有人員的考勤卡均在2天內由吧臺長負責簽卡,逾期未及時簽卡的均給予額外負激勵5分警告處罰,加班卡均由吧臺長簽卡注明具體加班時間,吧臺長的考勤卡均由行政吧臺長負責簽卡。

　　9、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定執行。

　　10、本制度適用于吧臺部門的所有員工。

　　二、吧臺儀容儀表制度

　　1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。

　　2、男員工發型要求：不可留長發、染發、短發遵循前不過眉、側不過耳、后不過領的原則，發型均勻美觀、大方、舒適，頭發保持干凈，無頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時治療，注意鼻毛的修剪。

　　3、上班時間必須穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、運動鞋、涼鞋。

　　4、進入吧臺內必須著工裝，不可穿便衣進入吧臺內部。

　　5、必須按規定佩戴工號牌，不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。

　　6、站姿：兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌，面帶一絲微笑。

　　7、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　三、吧臺部門節約規范

　　1、行政吧臺長對本部門的成本控制工作負有直接責任和領導責任，應加強對下屬員工的節約意識教育培訓，并應以身作責，率先垂范。

　　2、各店鋪吧臺長有責任把握控制吧臺出產的各類飲品質量。因工作失誤致使飲品中出現蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質量出現問題的，由店長視具體情況責令相關產品制作人按該飲品原價或6.8折進行賠償。經店鋪領導協調處理，顧客同意予以更換飲品，據情節的嚴重程度，可予以負激勵作為警告處罰，對不服從管理的，態度惡劣，可同時進行適當處罰。吧臺長負領導監督責任，店鋪領導可視情況要求吧臺長共同承擔賠償責任及行政吧臺長適當的處罰。因此導致其他經濟損失的，吧臺長及相關產品制作人共同賠償責任。

　　3、吧臺長在行政吧臺長的監督下應統籌吧臺成本控制工作，努力帶領吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右，最高不超過12%。吧臺運行成本計算方法：

　　運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業額

　　以下支出應計入吧臺成本：飲料及飲品原料類;酒水類;茶葉類;咖啡飲品原料類;水果類;小吃類;其他直接用于吧臺出品的原料、材料。

　　4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質物料時，應根據物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量，應堅持“少申購、勤申購”的原則，避免以上物料發生腐爛、過期變質而產生損失。

　　5、采購到店內的水果等物料，需要及時保鮮冷藏的，應及時存入冰箱內。

　　6、制作茶類飲品時，應適當控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過多，客人強調需飲用濃茶的例外。

　　7、制作各類吧臺產品使用的各種配料可以量化的須量化，如制作果盤所用水果的數量(重量)，制作各類果汁時所用水果的數量(重量)，制作各類茗茶所用茶葉的(數量)重量等。具體用量標準可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的，無須量化。

　　8、在保證衛生及品質的前提下，撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。

　　9、因個人原因造成吧臺器具損壞及月末盤存器具及物品丟失的，均以以下標準參照執行：

店鋪名稱	外場	吧臺	廚房	備注
	50	100	80
	50	50	50
	50	50	50
	50	60	60
	50	50	50
	50	50	50
	50	50	50
	50	50	50

　　備注：

　　一、各部門在本規定破損金標準范圍內由店鋪承擔，超出破損金標準之外由部門人員共同承擔，自然破損物品經規定級別確認簽字，將不計入破損金標準之內;

　　二、出品部門自然破損的物品必須經過外場主管級別以上簽字確認;

　　三、外場自然破損必須經過店長助理級別以上簽字確認;

　　四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時登記;

　　五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當事人簽字確認;

　　六、本規定自2009年07月01日起施行。

　　10、部門人員有出現物料過期未及時發現解決，物料因個人導致不能使用，等其他浪費現象，均按照物料的.原價賠償，情節嚴重將給予雙倍賠償及警告處罰。

　　四、吧臺日常工作檢查制度

　　1、對吧臺各項工作實行分級檢查制，進行不定期，不定點、不定項的抽查。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、吧臺考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、物料儲藏、菜肴質量、出餐速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，按照規定的表格及時填寫，吧臺長進行復查;

　　紀律檢查：每月四次，由行政吧臺長針對吧臺紀律，考勤考核，店規店紀進行抽查;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;

　　生產檢查：每周一次，由行政吧臺長針對儲藏、出品質量及速度、客訴情況進行抽查;

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，則連帶追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時向店長及行政吧臺長匯報。

　　五、吧臺交接班制度

　　1、根據工作需要，吧臺長有權安排人員加班，所有人員必須服從。

　　2、接班人員必須提前15分鐘上崗。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班本，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班本，確認并落實交班內容并簽字證明。

　　5、當班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、當班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好班后清潔衛生工作，保證恢復營業前狀態。

　　7、值班、接班人員下班時要寫好交接班本，不得在上面亂畫、填寫工整。

　　8、行政吧臺長或者吧臺長不定時檢查值班交接記錄。

　　六、吧臺會議制度

　　1、吧臺根據需要，有必要計劃召開各類會議

　　吧臺管理層例會：(每月召開2次會議，會議時間由吧臺長提前一天另行通知)

　　行政吧臺長主持召開會議

　　會議主題——技術研討：主要內容出品質量、飲品創新;

　　日常管理：主要內容有考勤、考核情況、日常紀律、部門之間協調、成本把控、銷售報告及分析

　　參會人員：各店鋪吧臺長

　　會議流程：

　　A：點名、簽到

　　B：各店鋪吧臺長匯報本周吧臺實際業績及本周的成本率

　　C：主持人統計，公布本周銷售業績冠軍及成本節約冠軍

　　D：各店鋪吧臺長匯報本周工作總結及下周工作計劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的分享

　　E：主持人公布各店鋪反映的問題

　　F：行政吧臺長做工作部署及解決問題的方案

　　G ：集團公司營運企劃部做工作指導及要求

　　2、除例會外，各類另行會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、參會對象及內容。

　　3、參會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向直接領導請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，各崗位必須自覺貫徹執行。

　　七、管理制度

　　1、衛生清潔，吧臺臺面無灰塵污跡、酒架無灰塵、地面無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬、備品擺放整齊、抽屜內物品歸類、禁止存放私人物品。

　　2、及時出庫，保證食品的新鮮度，每日在物流公司規定的時間內開申購單，補充物料，保證營業需要。

　　3、微笑面對客人及主動向客人問好。

　　4、及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，

　　5、營業日報表每日及時準確填寫，及時掌握顧客對于餐品的滿意程度，每日顧客反映的客訴問題予以及時會議總結解決。

　　6、清楚了解吧臺內設備，吧臺內照明設備物品的使用，保證吧臺內人員能正確安全使用吧臺內的設施設備。

　　7、營業結束，做好盤點工作，鎖好備品柜，關閉相關電器設備。

　　8、吧臺內物品未經店鋪助理級別以上批準，杜絕私自外借及挪用。

　　9、節約成本，避免浪費(未經允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。

　　10、每天吧臺早班人員必須提前十五分鐘到崗，檢查當天所需物品，做好營業前準備工作。另配合外場倉管做好驗貨工作;晚班人員在下班前做好當天銷售報表。離開吧臺前必須關閉所有電源(除制冷設備、水源)。

　　11、在營業時間段內保證貨物充足，器皿干凈衛生，對所有器皿則定時進行漂洗，對操作空間時則進行小清理，每日大清理的原則進行。

　　12、所有吧臺人員在上班時間內(除公事外)不可在吧臺內玩弄手機。接打私人電話，一經發現，一次負激勵5分，一日內發現2次者扣除當天工資。

　　13、對所出產品，代班人員必須嚴格把關，做到色香味俱全。遇到客訴問題時虛心接受，不可夾雜個人不滿情緒抵觸領導解決問題。

　　14、吧臺全體人員必須以店為家，絕對不允許拿店內財物賄賂其它部門與個人，一經發現嚴肅處理;問題嚴重者予以開除，其受益者由其部門相關領導處理。

　　15、吧臺所有人員對于領導的安排必須絕對服從，見到領導主動打招呼。

　　16、根據不同時節吧臺要做出相對應的新品推出。

　　17、月底配合店鋪倉管做好盤存工作，按照規定吧臺部門負責相應的破損費用。

　　18、入職及離職須知：

　　A、入職上島·岸香咖啡吧臺工作人員必須年滿16周歲，無犯罪記錄且思想品德良好的中國公民，由統一在集團公司人力資源部辦理相關入職手續。

　　B、新入職上島·岸香咖啡吧臺部門的學員，因特殊情況需要離職的學員提前15天交離職申請，經店鋪管理層同意，人力資源部批準才可正式離職，凡工作時間未達半年的員工離職均扣除前期培訓費，凡在上島岸香咖啡吧臺任領導職務的人員辭職必須提前30天以書面形式提交辭職報告，凡工作時間未達半年的員工離職均扣除前期培訓費，未按照離職程序離職的員工，擅自離職均扣除前期培訓費及所有工資費用。

　　19、按照公司會議規定及時參加公司組織的各種會議。

　　20、吧臺全體人員必須遵守店鋪的各項規章制度。

　　八、吧臺長職責

　　1、深入了解公司的企業文化及公司未來的規劃合理有效的執行各項工作標準，并合理有效的控制各項費用，降低營業成本，完成吧臺內部的操作與管理工作，提升店鋪的營業額和公司的品牌形象

　　2、負責店鋪內吧臺區域的安全問題及設備維護保養工作

　　3、負責吧臺內部一周內所需貨物的申購與保存保證所出產品的質量與口味，確保店鋪的正常營運

　　4、負責檢查產品的保存期限及質量問題，對不符合要求的產品作及時的處理

　　5、監督吧臺全體人員的儀容儀表，精神面貌與工作態度

　　6、負責吧臺內部所有人員的考勤，堅決貫徹考勤規定執行考勤制度，合理安排員工的工作崗位

　　7、負責安排吧臺內部的各項清潔工作及合理的擺放

　　8、時常與各部門溝通，了解顧客意見及相關信息并及時改進產品與開創出顧客最需要的新產品

　　9、負責吧臺內各項工作報表的填寫與分析工作

　　10、負責店鋪內吧臺與其他部門的溝通與協調

　　11、負責吧臺內突發事件的處理，并積及參加店鋪內突發事件的處理

　　12、監督吧臺領班針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態

　　13、領導好自己的團隊并積極參加店鋪及公司組織的活動

　　14、協助公司各層領導執行公司的經營方針政策

　　15、執行好公司的各項工作指示及時傳達公司的文件

　　16、組織協調好各項會議召開

　　17、負責吧臺一周所需物料的申購與保存，并嚴格遵守“先進先出”原則。

　　18、全面了解吧臺內部設備的日常保養及使用方法，確保設備的正常運轉及產品的質量。

　　九、吧臺領班的職責

　　1、全面了解公司的企業文化，及公司未來的規劃合理有效的執行各項工作標準。并合理有效的控制好各項費用，降低營業成本，提高營業額和公司的品牌形象。

　　2、注意個人的儀容儀表及員工的儀容儀表，精神面貌和工作態度。

　　3、熟知吧臺內部物料的申購程序，分類擺放與保質時間。

　　4、針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態。

　　5、監督各班次吧臺內部的衛生情況與產品的質量。

　　6、負責檢查產品的保存期限，發現對不符合要求的產品及進上報吧臺主管再作處理。

　　7、負責本班次的缺貨登記，并交換給下一班次。

　　8、在吧臺長不在的情況下，執行吧臺各項規章制度。

　　9、直接對吧臺長負責，監督好每日飲品的質量。

　　10、按照季節的不同研制新品上報至吧臺長。

　　11、對于日常吧臺內部因質量、技術方面監管不到位，均負相應的連帶責任

　　十、吧臺獎懲制度

　　根據吧臺規定，結合吧臺具體情況，對吧臺各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加每月員工大會，成績優異者，給予通報表揚及發放禮物或者獎金。

　　2、提供個人飲品創新建議，創造新品被行政吧臺長采納，予以獎勵納言獎金10—200元。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者，根據個人工作能力優先考慮給予晉升機會。

　　4、為吧臺產品和管理提出合理化建議，被采納后產生效益者，給予正激勵獎勵。

　　5、多次受到顧客表揚者，給予參加董事長見面會或者培訓講師的獎勵。

　　6、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者，獎勵有薪假期一天。

　　7、節約用料，綜合利用成績突出者，月末給予。

　　(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反吧臺紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響吧臺工作正常開展者。

　　3、工作粗心，引起顧客對吧臺工作或飲品進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞吧臺設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時合理利用原材料，造成變質變味者。

　　(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由吧臺長提議，行政吧臺長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報店鋪店長按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、吧臺員工的調崗與晉升管理制度

　　1、集團公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。經集團公司人力資源部組織實行公開、公正、公平的考核，考核通過升職后前1-3個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要調動或者外派，由行政吧臺長同意，申請集團公司人力資源部批準!決定員工轉調或者外派，員工必須服從，但應事先征求店鋪吧臺長意見結合根據店鋪實際工作需要。

　　十二、本制度自20xx年x月x日起施行

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