廚房的管理制度

時間：2025-01-05 18:28:48 制度

廚房的管理制度（實用15篇）

　　在現在的社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指一定的規格或法令禮俗。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的廚房的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房的管理制度（實用15篇）

廚房的管理制度1

　　要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：

　　一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業培訓，經本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設備。

　　二、專人專用、專人負責廚房設備的使用、衛生。

　　三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的.運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。

　　四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束后關閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。

　　五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注設備運行情況。

　　六、如設備發生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。

　　七、設備如發生部件損壞，由部門負責人聯系工程部門或廠家進行維修。

　　八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。

　　九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。

　　十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。

廚房的管理制度2

　　1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。

　　2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。

　　3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。

　　4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。

　　5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的房間堆放雜物、住人。

　　6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。

　　7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發現漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。

　　8、發現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：

　　1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。

　　2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發生爆炸。

　　3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。

　　4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發到室外。

　　5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。

　　6)迅速疏散附近人員，防止發生爆炸事故造成人員傷亡。

　　7)常閉式防火門不得處于常開狀態，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的建筑要保證排風系統能正常啟用，以防發生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。

　　8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

廚房的`管理制度3

　　1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養的烹飪理論,并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

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　　幼兒園食堂工作總結

　　在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現將本學期食堂工作作一下總結：

　　一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛生工作。

　　我園本著衛生、安全、富有營養、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發現問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發現變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發生過一起食物事故。

　　二、規范日常操作細節，不斷提升工作質量。

　　加強理論學習，按照操作規范，強化細節、規范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛生工作管理條例和食堂操作規范，做好安全衛生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

　　三、高度重視衛生安全工作，加強檢查、及時反饋。

　　1、嚴格執行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關。嚴格按規程操作各類設備，不違章違規操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現異常立即維修或報修。

　　2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產廠家、無生產日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的`索證工作。

　　3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

　　4、認真做好食堂內外的衛生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛生工作，始終保持整齊清潔。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

　　幼兒園食堂的安全衛生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!

廚房的管理制度4

　　廚房食品安全管理制度是為了關注以及解決食品衛生和安全的問題而設計的一套標準和規范。這個制度是一個既保證廚房工作環境安全、又保護顧客身體健康的綜合性管理模式。本文將從以下四個方面闡述廚房食品安全管理制度的重要性，以及如何制定和貫徹這個制度。

　　一、建立廚房食品安全管理制度的重要性

　　1、保證食品安全

　　廚房食品安全管理制度的建立可以保證食品的安全、衛生、營養并且不會對人類的健康造成傷害。通過建立食品安全標準，管理人員可以控制廚房中的各個生產環節，確保安全性。

　　2、提高餐廳的競爭力

　　建立和貫徹廚房食品安全管理制度不僅可以提高餐廳的形象和信譽，還可以吸引更多的消費者，提高餐廳的競爭力。在當今日益嚴格的'食品安全環境下，這種做法將是一種明智的投資。

　　3、保護員工權益

　　餐廳員工在操作廚房時需要遵守嚴格的安全標準，否則在操作過程中將會遇到一定的危險。建立廚房食品安全管理制度可以保障員工在工作中的安全，并保護他們的合法權益。

　　4、遵守國家標準

　　各國家有不同的食品安全法規和標準。遵守國家的食品受污染管制法規是企業合法運營的前提和保障。遵守國家標準和法規是企業獲得市場信任和合法運營的重要途徑。

　　二、建立廚房食品安全管理制度的要素

　　1、熟悉食品衛生標準

　　廚房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等問題。因此建立廚房食品安全管理制度，管理人員需要對相關食品衛生標準熟悉并善于運用。

　　2、規定禁食品

　　在制定廚房食品安全管理制度的過程中應該明確禁食品。在禁食品方面做到嚴謹，堅決不做含有禁用成分的食品，減少員工誤操作所導致的非法食品生產和銷售。

　　3、安全培訓和教育

　　制定和實施廚房食品安全管理制度的重要一部分是員工的安全培訓和教育。這種培訓和教育有助于員工了解如何遵守食品安全標準，提高工作素質、安全意識和品牌形象。

　　4、合理配備設備

　　為了保證生產制造的環境衛生，廚房食品安全管理制度依賴于適當的設備和工具。為了提高制作效率和減少人工損失，應該安裝高端機器設備，以提高工作效率，減少危險因素。

　　三、實施廚房食品安全管理制度方案

　　1、確認制度的檢查周期

　　檢查周期是維持制度的重要因素之一，它可以提醒員工保持制度的執行效果，并且根據實際操作同步修改制度內容。周期需要根據實際情況定期進行設計和確立，以保證制度一直處于有效狀態。

　　2、黑名單信息管理

　　如果員工違反了規定，制定實行黑名單管理可有效遏制不當行為。將擁有不良行為記錄的員工排除在外，以通過合格安全的方式制造食品，同時保證食品生產安全，為顧客提供安全可靠的產品。

　　3、確保廚房人員的衛生和健康狀況

　　員工衛生與健康狀況是食品制作中最為重要的一環。廚房食品安全管理制度應該確保廚房人員保持良好的工作情境并有良好的衛生習慣，保證操作食品的安全和衛生。

　　四、廚房食品安全管理制度的關鍵是貫徹

　　制定和實施廚房食品安全管理制度的工作進行了詳細闡述，但要想提高廚房食品安全等級必須把制度落實到工作中。制定規章制度只是第一步，要有效推行執行，讓操作人員合理操作設備，制定合理的操作流程，在制得到更好的發展。

廚房的管理制度5

　　為了規范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

　　一、原料采購索證五常制度

　　責任部門：采購部責任人：制度編號：5S001

　　1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

　　3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品貯存五常制度

　　責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

　　3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

　　三、食品粗加工五常制度

　　責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003

　　1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

　　4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。

　　7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

　　8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

　　9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　四、切配菜五常制度

　　責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004

　　1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

　　2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

　　3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

　　4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

　　5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

　　6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　五、烹飪五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005

　　1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

　　3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

　　5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

　　六、冷菜加工五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006

　　1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。

　　3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。

　　4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。

　　5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。

　　6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

　　7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

　　8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　七、面食制作五常制度

　　責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007

　　1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

　　3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　八、餐具清洗消毒保潔五常制度

　　責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的`容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

　　2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

　　3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

　　4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

　　5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

　　6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

　　九、從業人員個人衛生五常法制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009

　　1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

　　2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

　　3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

　　6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

　　7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

　　十、更衣室五常制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010

　　1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

　　2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

　　3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

　　4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

　　5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

　　十一、預進間五常制度

　　責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011

　　1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

　　2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）

　　3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

　　4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。

　　5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

　　6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　十二、食品留樣五常制度

　　責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012

　　1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

　　2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。

　　3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

　　4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

　　5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

　　十三、除蟲滅害五常制度

　　責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013

　　1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

　　2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

　　3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

　　4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

　　5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

　　6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

　　十四、五常獎懲制度

　　責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014

　　1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。

　　2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金xxx元。

　　3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金xxx元。

　　4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元。

　　5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金xxx元。

　　6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵xxx元。

　　7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

　　十五、企業五常管理制度制度編號：5S015

　　（一）常組織

　　1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

　　2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

　　3、破損設施、器具及時報修清理。

　　4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

　　（二）常整頓

　　1、物品存放切實做到有名有家。

　　2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

　　3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。

　　4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

　　（三）常清潔

　　1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

　　2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

　　3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

　　4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

　　（四）常規范

　　1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

　　2、將各項操作規程制度化、規范化。

　　3、全面推行顏色標識目視化管理。

　　4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

　　（五）常自律

　　1、定期組織員工培訓。

　　2、員工應熟悉五常知識。

　　3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。

　　4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。

廚房的管理制度6

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的`責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

廚房的管理制度7

　　1.目的

　　規范原材料的驗收管理,保證原料的數量、質量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業人員質量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數和計量,并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發現數量有問題時,按實際數量辦理入庫,同時將有關情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發現質量有問題時,迅速向食堂主管報告質量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規定向分管領導匯報,并將物資暫存倉庫,等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

廚房的'管理制度8

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產量不確定不規范，不計量。

　　2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

　　5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

　　6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的`選擇。

　　二、廚房管理規章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛生用品的領取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規范。

　　8、廚房衛生操作規章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房的管理制度9

　　為進一步加強冰箱管理，確保食品安全及質量，特制定本制度。

　　一、設有冷藏冷凍間，并有專人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）

　　二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。

　　三、嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區分標識。

　　四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。

　　五、每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過0.5厘米，清洗消毒方法：

　　①切斷電源，打開冰箱門，清理出冰箱內所存物品；

　　②撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門內側封皮條和排風口，用清水擦凈；

　　③用干凈抹布沾250ppm優氯凈水或1%84配比水進行擦拭消毒；

　　④用抹布沾洗滌劑水擦外部、把手和門沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；

　　⑤將物品按順序放入冰箱。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

　　六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的.2/3。

　　七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。

廚房的管理制度10

　　1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。

　　2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

　　3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

　　4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。

　　5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

　　6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

　　7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)

　　8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，

　　以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。

　　違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

廚房的管理制度11

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業性和紀律性。

　　2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的`全過程管理，確保食品質量與安全。

　　4.設備維護：規定設備的操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確保快速響應。

廚房的管理制度12

　　中廚房管理制度的重要性體現在：

　　1.保證食品安全：嚴格的衛生標準和操作流程能有效防止食品污染，保障消費者健康。

　　2.提升效率：明確的職責分工和流程規范可以減少混亂，提高工作效率。

　　3.控制成本：有效的庫存管理和成本控制能降低運營成本，提高利潤。

　　4.保證菜品質量：統一的.標準和質量控制確保每道菜品的口感和品質穩定。

　　5.維護團隊穩定：公正的績效評估和員工發展機制有助于留住人才，提升團隊凝聚力。

廚房的管理制度13

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

　　7：注意節約，減少費用及能源控制。

　　8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：服從領導安排，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的'員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　四：廚房違規處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

　　六：

　　1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意后方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)

　　2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

　　3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。

　　4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。

　　七

　　1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛生檢查記錄后方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

　　2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關負責人，嚴肅處理。

　　3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關規定嚴肅處理。

　　八

　　1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

　　2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。

　　4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。

　　出品管理

　　1：所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2：確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

　　3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

　　4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。