學校食堂管理制度

時間：2023-07-20 11:59:37 制度

學校食堂管理制度[通用15篇]

　　在當下社會，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編整理的學校食堂管理制度，希望對大家有所幫助。

學校食堂管理制度[通用15篇]

學校食堂管理制度1

　　一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的'流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。

　　二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

　　三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

　　四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

　　五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

學校食堂管理制度2

　　一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；

　　2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；

　　3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的'可能）；

　　4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

　　5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；

　　6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

　　二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。

　　三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

　　2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

　　3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

學校食堂管理制度3

　　1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。

　　2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。

　　3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。

　　4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。

　　5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。

　　6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。

　　7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的`正常、安全。

學校食堂管理制度4

　　1、食品留樣由專人負責。

　　2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。

　　3、每種菜肴留樣量為50克以上。

　　4、留樣負責人員做好每天的'留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。

學校食堂管理制度5

　　一、食堂衛生實行崗位區域負責制。

　　二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。

　　三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

　　四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。

　　五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規定的地方。

　　六、食堂副主管每天對各食堂進行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發現問題及時處理落實。

　　七、領班必須對員工的衛生區域責任有明確的.分工，并及時督促員工搞好衛生。

　　八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。

　　九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

學校食堂管理制度6

　　一、原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛生要求，容器應該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。

　　二、面點制作使用的.一些色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。

　　三、面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。

　　四、各種設備（如絞面機等）應保持清潔。

學校食堂管理制度7

　　第一條為加強銷售食品的安全管理，防止食品在運輸及儲存中發生質量變化，特制定本制度。

　　第二條與食品直接接觸的內包裝材料，其材質必須符合食品安全標準。不與食品直接接觸的.外包裝材料，其規格尺寸、強度等也必須符合相應產品標準。

　　第三條經驗收合格的食品必須存放專用食品庫，食品庫四周不應有污染源，以確保食品儲存無污染。

　　第四條食品倉庫應符合食品儲存要求，不宜直接堆放于地面，應在底層加入擱板。

　　第五條食品應按批號分別堆碼，并有明確的標識注明，食品出倉應遵循先進先出原則，保證食品的合理周轉。

　　第六條食品倉庫要有防鼠設施，有效防止鼠害。

　　第七條食品運輸應按照運輸要求進行，運輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，符合食品運輸要求，不得與其他有毒污染物同車運輸。

　　第八條運輸車輛必須符合運輸衛生要求，運輸質量要求等，并有運輸合同。

學校食堂管理制度8

　　一、環境衛生

　　(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

　　(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

　　(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

　　(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

　　(五)食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

　　二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

　　(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

　　(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

　　(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

　　(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

　　三、蔬菜、肉類衛生

　　(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

　　(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的'先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

　　(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

　　四、個人衛生

　　(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

　　(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

　　(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

　　五、庫房衛生

　　(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

　　(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

學校食堂管理制度9

　　一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。

　　三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的`場所。

　　六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。

　　七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。

　　九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂管理制度10

　　為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。

　　1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩定和發展作貢獻。

　　2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經營活動。

　　3. 食堂從業人員必須遵守職業道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

　　4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的食品必須經管理員檢查合格后方可加工。

　　5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。

　　6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的'食品，一經發現將處以重罰。

　　7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

　　8. 加工食品的刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。

　　9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛生，地面要沖洗。

　　10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。

　　11. 凡在食堂工作的從業人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

　　本制度從二oXX年X月X日起實行。

學校食堂管理制度11

　　1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

　　2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

　　4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

　　5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　6、建立食品衛生管理檔案；

　　7、配合衛生監督機構對本單位的`食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　8、參與保證食品衛生有關的其他管理情況。

學校食堂管理制度12

　　1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。

　　2、從業人員操作前手部應該清洗，操作時應該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應進行消毒。

　　3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

　　5、專間操作人員在進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的`工作。

　　6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　7、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

學校食堂管理制度13

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的炊事員要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、炊事員要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、炊事員要根據不同食物的特性，采取合理的'烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

學校食堂管理制度14

　　一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　制度執行責任人：食堂人員

學校食堂管理制度15

　　（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

　　（三）加熱時食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

　　食品添加劑的使用操作規程要求

　　（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

　　（二）食品添加劑的`存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

　　（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

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