餐具管理制度

時(shí)間：2022-08-02 19:34:39 制度

餐具管理制度

　　在我們平凡的日常里，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的餐具管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐具管理制度

餐具管理制度1

　　一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，必須時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風(fēng)味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。

　　三、采購(gòu)各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

　　四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收并做食品驗(yàn)收記錄。

餐具管理制度2

　　一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場(chǎng)審核，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得對(duì)周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

　　二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。

　　三、遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設(shè)置水沖式廁所。

　　四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

　　五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

　　六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘?jiān)⒔荨C(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存進(jìn)行設(shè)置。

　　七、更衣室有流動(dòng)水洗手和消毒設(shè)施。

　　八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設(shè)施。

餐具管理制度3

　　一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

　　二、留樣餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。

　　三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度-6度。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

　　五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

餐具管理制度4

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、用具洗消程序

　　食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

　　刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

　　菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

　　案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。

　　盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。

　　三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　四、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度5

　　一、使用市政公共管網(wǎng)供水時(shí)，每年應(yīng)將本企業(yè)用水向有檢驗(yàn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢不少于兩次，并及時(shí)將水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告報(bào)送管轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門。

　　二、使用自建設(shè)施供水時(shí)，應(yīng)執(zhí)行下列衛(wèi)生管理制度：

　　（一）搞好水源衛(wèi)生防護(hù)，井周30米內(nèi)不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

　　（二）井周2米，深1米內(nèi)應(yīng)用三合土夯實(shí)，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

　　（三）堅(jiān)持水質(zhì)常年消毒并有消毒記錄。

　　（四）每年對(duì)水質(zhì)檢驗(yàn)不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內(nèi)進(jìn)行，將檢驗(yàn)報(bào)告及時(shí)報(bào)送轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生行政部門。

　　（五）供管水人員持有效健康證上崗。

餐具管理制度6

　　一、設(shè)立專職或兼職消毒員，負(fù)責(zé)餐（飲）具的洗滌、消毒。

　　二、消毒人員，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，每年進(jìn)行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。

　　三、餐飲具做到清冼干凈、嚴(yán)格消毒、保潔。所有的食具、經(jīng)消毒方可使用。

　　1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時(shí)應(yīng)注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。

　　2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進(jìn)行消毒，碗盤應(yīng)口向下，以免消毒后餐具內(nèi)積水，溫度保持100℃，消毒時(shí)不得少于15分鐘。

　　3、線消毒：將洗凈的餐具放入，遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度一般應(yīng)超過100℃時(shí)間不得少于15分鐘。

　　4、物消毒：對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：洗殘?jiān)D―熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔

　　①使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，且經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　②消毒劑的使用量、作用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。

　　四、食具的保管經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門存放的保潔柜，未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內(nèi)，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

餐具管理制度7

　　學(xué)校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)疁匾?0 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？

　　目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的'化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。

　　（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　　（4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

餐具管理制度8

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求：

　　（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　　（2）遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘。

　　（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

　　6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度9

　　一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　五、當(dāng)天收回的'已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時(shí)不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動(dòng)蒸氣持續(xù)10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達(dá)到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。

餐具管理制度10

　　1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

　　2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

　　3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用

　　4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源

　　5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

　　6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。

餐具管理制度11

　　一、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專人管理，做到隨手關(guān)門，非倉(cāng)庫(kù)管理人員不得任意進(jìn)出。

　　二、倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　三、倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

　　四、任何人員不私自動(dòng)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、倉(cāng)庫(kù)物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。

　　六、在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

　　七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

　　八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

餐具管理制度12

　　一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

　　1、檢查箱子質(zhì)量，內(nèi)容主要包括箱體是否破損，如發(fā)現(xiàn)存在的問題即時(shí)修理。

　　2、包裝箱由專人全程負(fù)責(zé)清洗。

　　3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進(jìn)行，要求將箱子內(nèi)外油殘?jiān)锴逑锤蓛簟?/p>

　　4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

　　5、在餐具侵泡用水完成對(duì)箱子侵泡消毒。

　　6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對(duì)箱子的清洗。

　　7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進(jìn)入包裝箱消毒。

　　8、包裝箱消毒間采用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時(shí)進(jìn)行。

　　二、餐具包裝操作規(guī)程

　　1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

　　2、所有進(jìn)入包裝車間的工作人員必須經(jīng)過兩次更衣，并嚴(yán)格消毒。

　　3、在滿足“著裝要求”及“請(qǐng)你做到”規(guī)定前提下，方可進(jìn)入包裝車間。

　　4、包裝車間全體人員必須持有衛(wèi)生防御部門簽發(fā)的健康證。

　　5、所有餐具進(jìn)消毒，必須完成干燥方可上臺(tái)包裝。

　　6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質(zhì)量，內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。

　　7、過機(jī)器時(shí)要求餐具配置進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格或配置錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)打回。

　　8、包裝機(jī)開機(jī)要檢查機(jī)器的參數(shù)設(shè)置，如：溫度、速度。

　　9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗(yàn)員嚴(yán)格驗(yàn)收，內(nèi)容主要包括：

　　A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前根據(jù)要求生產(chǎn)計(jì)劃。

　　B、袋裝質(zhì)量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。

　　C、清洗消毒質(zhì)量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

　　10、驗(yàn)收合格，檢查合格標(biāo)示，然后裝箱。

　　11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準(zhǔn)、加筷子，最后蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫(kù)區(qū)。

　　三、過機(jī)工序操作規(guī)程

　　1、檢查清洗機(jī)及烘干機(jī)設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題，嚴(yán)禁開機(jī)。

　　2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴(yán)禁開機(jī)。

　　3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達(dá)到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

　　4、檢查餐具就位情況，與包裝間進(jìn)行協(xié)調(diào)，確定過機(jī)餐具次序的安排。

　　5、開機(jī)由專人負(fù)責(zé)，粗洗工人安排負(fù)責(zé)配合餐具就位。

　　6、在機(jī)洗過程中，過機(jī)水溫與速度要注意。

　　7、水洗機(jī)出口一般安排兩人接機(jī)。

　　8、在烘干過程中，過機(jī)溫度和速度的控制。

　　9、烘干以后餐具完全干燥為準(zhǔn)，如過機(jī)以后餐具帶水或濕潤(rùn)，經(jīng)撿帶回過機(jī)。

　　10、烘干機(jī)出口由包裝車間負(fù)責(zé)接機(jī)，烘干完成，關(guān)閉完成，關(guān)閉機(jī)器，并進(jìn)行例行保養(yǎng)。

　　四、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

　　1、使用的消毒應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按照規(guī)定的溫度等條件X存。

　　2、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配置，固體消毒劑應(yīng)充分溶解，

　　3、配好的消毒液定時(shí)更換，濃度低于要求立即更換。

　　4、使用定時(shí)測(cè)量消毒液的濃度，保證消毒時(shí)間。

　　5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

　　6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

　　8、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

　　五、浸泡工序操作規(guī)程

　　1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔凈為標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

　　3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進(jìn)入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度13

　　一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。

　　二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

　　四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺(tái)放置，生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

　　經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。

　　六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

　　七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。

　　八、不得用炒菜勺子嘗味。

　　九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

　　十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

餐具管理制度14

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:

　　第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。

　　并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。