最新酒店崗位管理制度

時間：2022-04-02 08:20:59 制度

最新酒店崗位管理制度

　　現如今，制度使用的頻率越來越高，制度具有合理性和合法性分配功能。到底應如何擬定制度呢？以下是小編為大家整理的最新酒店崗位管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

最新酒店崗位管理制度

　　最新酒店崗位管理制度1

　　一、酒店日常管理

　　1、上下班，不遲到、不早退、不曠工，事假、病假應辦好請假手續，按規定穿著工衣、佩戴工號。

　　2、嚴格服從分配聽從調動，下級服從上級，個人服從組織，不擅自離開工作崗位，不從事與生產無關的閑雜活動，不妨礙他人工作，若需暫離工作崗位，應請示上級，獲準后才可離開。

　　3、遵守各酒店洗衣房設備操作規程，及崗位工作職責，按時完成交付的洗滌任務。

　　4、愛護財產、開源節流，下班前按消防制度檢查水、電、蒸汽、門窗，做好防火、防盜工作。

　　5、洗衣房室內衛生清掃按人分工，劃定責任區，每日上班前、下班后各清掃一次。

　　6、酒店洗衣房設備保持潔凈，熨燙設備每天擦拭及保養；室內每周消毒一次；下班前所有機器設備要擦洗干凈，做到無污漬、油漬。

　　7、洗衣房工作人員都要牢記火警電話，發現火險、火災及時報警；

　　8、工作時間嚴禁吸煙，嚴禁私拉臨時電線；確保每個人都知道設備的開關位置，遇到緊急情況拉閘停電。

　　9、知道電源、水源總開關的位置及防火通道門的走向和門鑰匙存放處，遇到險情沉著冷靜，及時采取措施，加強對洗衣房安全隱患的檢查，發現裸露電線及時處理；

　　10、電閘下不存放易燃易爆物品，人走拉閘，防火通道內不堆放任何物品，確保防火通道暢通。

　　二、洗滌設備操作規范

　　1、洗衣房設備由洗衣技術人員操作，其他人員嚴禁動用。

　　2、設備要經常擦拭，保持清潔無灰塵，同時按時做好洗滌設備維護保養工作，其中可從日保養、月保養、年保養等方面做起。

　　3、操作前必須檢查機器、電器設施，看螺絲有無松動、各組各系統是否完好及各安全防護設施安置是否完好，嚴格按規章操作，嚴禁違章操作及設備超負荷情況下運行。

　　4、出現故障和零件損壞要及時進行修理更換。

　　5、發現洗滌機械異常聲響或異味、運轉不正常現象立即停機進行檢修，嚴禁設備帶病運行。

　　5、酒店洗衣設備維修員不得擅自離崗，若發生安全事故，及時處理。

　　6、在洗滌程序中技術人員要嚴格把關，認真做好指揮工作。

　　7、酒店洗滌設備操作時嚴格按照產品提供商所提供的使用說明書進行操作。

　　上述就酒店洗衣房設備問題為大家全面的介紹了洗衣房管理制度，同時也希望各酒店洗衣房提高自己的管理水平及工作規范，從而達到減少洗滌設備產品磨損及提高工作效率，達到更好的洗滌效率。

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　　一、設施設備管理：

　　1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

　　2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

　　3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

　　4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

　　5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

　　6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

　　4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

　　三、出品管理：

　　1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

　　3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；

　　4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

　　四、衛生管理；

　　1、個人衛生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

　　C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

　　D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

　　2、環境衛生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

　　B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；

　　C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

　　五、廚房原材料購存管理；

　　1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

　　2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

　　3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

　　4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

　　最新酒店崗位管理制度3

　　第一章：廚房的基本管理制度

　　（1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　（2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　　（3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　（4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　（5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

　　（6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

　　（7）注意節約，減少費用及能源控制。

　　（8）各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

　　（9）開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　（10）做好各項規章記錄。

　　（11）生熟分離，防止交叉感染。

　　（12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　（13）下崗后不準著便裝進入廚房。

　　（14）服從領導安排及完成隨機性任務。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　　（1）大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　（2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值。

　　（3）大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長工作考核制度

　　（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。

　　（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。

　　（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　第四章：廚房違規處罰管理制度

　　1。一類事故

　　（1）菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。

　　（2）菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。

　　（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。

　　（5）故意損壞公物與廚房設備。

　　（6）與同事吵架，打架斗毆。

　　（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上。

　　（8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

　　2。二類事故

　　（1）上班時不穿工服

　　（2）值班人員不按規定填寫<值班日志>

　　（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　（4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。

　　（5）不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　（6）無故脫崗10分鐘以內。

　　（7）不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。

　　（8）工作失誤，造成成本超標或浪費。

　　（9）工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。

　　（10）不按規定的工作程序進行班前準備。

　　（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。

　　（12）無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的。問題經指明后，整改不及時或整改不徹底。

　　（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

　　（14）不按規定開關燈，氣，電等。

　　對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛生管理制度

　　（1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

　　（2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　（3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　（4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（5）工作廚臺及廚柜以鋁制

　　（6）應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　　（7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　　（8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　（9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　（10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　　（11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

　　（12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　　（13）在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　（14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。

　　（15）任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環境衛生管制度

　　（1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。

　　（2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

　　（3）對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

　　（4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作。

　　（6）不在廚房內隨地吐痰。

　　（7）隨時保持工作區域內的清潔衛生。

　　（8）廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班。

　　（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。

　　（10）發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度

　　（1）廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。

　　（2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。

　　（3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責。

　　（4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

　　（5）要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送設備。

　　（6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時做好員工的衛生知識培訓工作。

　　（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　　（1）廚房管理人員要準確記錄餐具的'破損情況。

　　（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

　　（3）出現較嚴重的損壞現象時，應及時通報經理，廚師長。

　　（4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經理。

　　（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報經理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　　（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　（2）服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　（3）工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的事情。

　　（4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。

　　（5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　　（6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。

　　（7）自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持環境衛生。

　　（8）未經廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　　（1）廚房管理人員應合理安排人員值班。

　　（2）接—班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接—班。

　　（3）交—班人員必須與接—班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）接—班人員應認真核對交接—班日志，確認并落實交—班內容。

　　（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　（6）值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。

　　（7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　（8）值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規定時間內離崗。

　　（9）廚房管理人員應隨時檢查值班交接—班工作和交接—班日志，發現問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　　（1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

　　（2）配菜崗憑點菜單按規格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　　（3）負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。

　　（4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

　　（5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。

　　（6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　（7）廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　　（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開始作業運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業人員進行維修。

　　（2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　（3）廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　（4）廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　（5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　（6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　（7）廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　（8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　（9）一旦發生火災，應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。

　　（11）在正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　（12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災。

　　（13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。