廚房員工管理制度

時間：2024-10-24 21:39:45 敏冰制度

廚房員工管理制度（通用17篇）

　　在當下社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房員工管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房員工管理制度（通用17篇）

　　廚房員工管理制度 1

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的'，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　廚房員工管理制度 2

　　一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

　　(一)崗位職稱：行政總廚

　　報告上級：總經理或副總經理

　　督導下級：廚房全體員工

　　同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

　　(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

　　(3)任職經驗：有5-10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

　　主要職責：

　　(1) 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

　　(2) 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

　　(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

　　(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

　　(5) 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　(6) 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

　　評估標準：

　　(1)各項規章制度與內部管理完善。

　　(2)年度與月度工作計劃切實可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　　(5)確保食品衛生和安全生產。

　　(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

　　(7) 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

　　(二)崗位職稱：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導下級：各崗位主管

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

　　素質要求：

　　(1) 文化程度：高等院校烹調專業畢業。

　　(2) 專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

　　(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；

　　b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責：

　　(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；

　　(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；

　　(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；

　　(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；

　　(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

　　(7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；

　　(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。

　　(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標準：

　　(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

　　(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不斷開發新菜點。

　　(5) 內部管理完善。

　　(6) 設備保養得當，能夠保證安全生產。

　　(三)崗位職稱：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導下級：廚師及廚工

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質要求：

　　(1) 文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

　　(2) 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

　　(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；

　　b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系；

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

　　主要職責：

　　(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；

　　(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；

　　(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；

　　(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；

　　(5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

　　(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

　　(7) 做好每日的.原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

　　(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。

　　(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

　　評估標準：

　　(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

　　(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

　　(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。

　　(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

　　(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷、砧板廚師

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部

　　素質要求：

　　(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。

　　(2) 專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

　　(3) 任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業衛生法規。

　　b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

　　主要職責：

　　(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

　　(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

　　(4) 做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

　　(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

　　(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準：

　　(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

　　(2) 能夠控制菜品成本。

　　(3) 熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間

　　素質要求：

　　(1) 文化程度：中專以上文化程度。

　　(2) 專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

　　(3) 任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。

　　b、熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責：

　　(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

　　(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

　　(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

　　評估標準：

　　(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

　　(2) 各菜式配備合理無差錯。

　　(3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

　　(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿

　　廚房員工管理制度 3

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的`基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。

　　十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）

　　廚房員工管理制度 4

　　（一）廚房衛生制度

　　1．個人衛生：

　　（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　　（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環境衛生：

　　（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　（5）發現“四害”馬上滅蟲。

　　3．冰箱衛生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4．食品衛生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛生：

　　（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7．爐灶衛生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　　（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8．涼菜間衛生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　（3）冰箱如損壞要及時報修。

　　（二）菜點質量控制的.程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

　　廚房員工管理制度 5

　　為確保廚房在收市后，部分客人的.特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

　　第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

　　第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

　　第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

　　第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容

　　第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情

　　第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

　　第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

　　第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗

　　第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進

　　廚房員工管理制度 6

　　1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的.，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　13、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房員工管理制度 7

　　1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續，不遲到、不早退。進入廚房必須按規定著裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。

　　2、不留長頭發、長指甲，餐飲業。工作服保持干凈整潔。

　　3、服從上級領導安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　4、工作時間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等，不準干與工作無關的其它私人事項。

　　5、嚴禁在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的'食品交給他人。

　　7、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改做它用，所有工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具。損壞公物按規定照價賠償。

　　8、自覺養成衛生習俗，隨時保持環境衛生。

　　9、沒有廚師長同意嚴禁私自帶其他人員進入廚房。

　　廚房員工管理制度 8

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的'工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內潔凈，并定期進行洗刷、消毒。

　　廚房員工管理制度 9

　　1.員工餐時間的規定：上午：9：30-10： 30下午：4：00-5：00；晚餐：10：00-11：00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。

　　3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則，按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題，廚師長及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過程中，應保質保量，初加工清洗、摘揀原料時，要干凈衛生，應保障員工的身體健康，如有發現清洗不凈衛生現象，扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的`廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料，應在規定范圍使用調味品，違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經理、廚師長方可，違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位，違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔，不得留長發、長指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問題，工作結束后可向上級領導反映，如有違者根據員工守則處罰。

　　廚房員工管理制度 10

　　1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續，不遲到、早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；

　　2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項工作；

　　3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事；

　　4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；

　　5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；

　　6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償；

　　7、自覺養成衛生習慣，隨時保持環境衛生；

　　8、未經廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。

　　廚房員工管理制度 11

　　1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。

　　4、選購新穎肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。

　　7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的'產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得選購使用無標簽食品。

　　10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。

　　11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房員工管理制度 12

　　1、遵守賓館規章制度及有關協議。

　　2、生疏了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開鋪張，提高各種原料的凈料率。

　　3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的`損失由當事人擔當。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發覺，按“員工手冊”中規定懲處外，還要嚴峻處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，依據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用(一般有各崗點廚師領取)。

　　廚房員工管理制度 13

　　一、服從工作分配，團結一致，發揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的`食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物；用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等；每天的食品應按規定留樣待查；工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。

　　八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走；二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛生未搞好不能走；三是廚房設備、電源開關未關好不能走；四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走；五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

　　廚房員工管理制度 14

　　一、廚房衛生制度

　　1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。

　　2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。

　　3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發披肩，不能留長指甲。

　　4、必需每天做好個人衛生包括區域的清潔工作。

　　5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的'衛生習慣。

　　6、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油膩、無水淋、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。

　　4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。

　　5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。

　　6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內干凈無污物。

　　7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。

　　四、食品衛生

　　1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。

　　2、干貨、調味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

　　3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的食品。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

　　2、原料盛裝容器，內外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。

　　3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。

　　4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。

　　六、切配衛生

　　1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。

　　2、切配上下，必需保持清潔、衛生、整齊。

　　3、不銹鋼馬斗內外必需保持清浩，光亮。

　　4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。

　　5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。

　　3、鍋具必需清潔排放整齊。

　　4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。

　　八、面點衛生

　　1、嚴格執行食品制作規范，保證食品衛生。

　　2、隨時保持工具，用具的衛生。

　　3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。

　　4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。

　　5、保持工作環境的衛生。

　　廚房員工管理制度 15

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的.問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4 、每天有特價急推菜品。

　　5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6 、菜品促銷有獎

　　7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

　　廚房員工管理制度 16

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的.食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。