食堂從業人員培訓管理制度（通用16篇）
隨著社會不斷地進步，很多地方都會使用到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的食堂從業人員培訓管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂從業人員培訓管理制度 1
1、本學校法人代表是營養改善安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開展食品生產活動。
2、營養食品應當符合環境衛生要求，具備食品生產、銷售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。
3、食品生產人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
4、認真制定培訓計劃，在質量監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓。
5、心參加工作的'人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
6、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
7、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
8、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛生標準、超過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。
9、應當按衛生管理制度定期對食品經營場所衛生情況進行檢查，發現問題及時進行并做好記錄。
10、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的證明文件，建立并執行食品進貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
11、完整建立食品進銷臺賬，適時對照自查，發現不合格食品，立即報告轄區工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。
食堂從業人員培訓管理制度 2
一、健康體檢及“五病”調離相關要求
1、食品從業人員必須每年定期進行健康檢查，必要時進行臨時健康檢查，從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效健康證明。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的`疾病的從業人員不得從事接觸直接入口食品的工作，應調整到不影響食品安全的工作崗位。
3、建立并執行晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，并做好記錄，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業人員健康檢查要做到專人負責、統籌管理。建立健全食品從業人員、調離人員健康檔案。
二、食品安全知識培訓相關要求
食品生產經營人員在接受《食品安全法》等法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規及專業操作技能培訓。
2、食品生產經營人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，年度培訓時間不少于40學時。
3、從業人員培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考試，合格后再上崗。
4、建立從業人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、授課人、參加培訓人員、考試結果等，以備查驗。
食堂從業人員培訓管理制度 3
1、食堂所有人員每年必須在縣衛生專業機構進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業人員工作時，應隨身攜帶健康證明。
2、食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史的.不得聘用。
3、食堂從業人員發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
4、建立學習制度，定期組織食堂從業人員學習《中華人民共和國食品衛生法》等相關衛生和業務知識，增強衛生意識和安全法律意識。
5、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次（16小時）以上，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并認真作好學習記錄。
6、積極參加上級業務部門組織的培訓，有計劃地提高業務能力，熟練掌握各種烹調技藝。
7、堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
8、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂從業人員培訓管理制度 4
一、食品從業人員每年定期體檢一次，取得健康證經培訓合格后方能正式上崗。企業每年定期組織全體職工進行體檢，并取得健康證，隨時備查，建立職工健康檔案。
二、患有腸道、呼吸道、各種傳染性疾病及皮膚病患者，及時向有關領導匯報情況，由領導安排調崗或休假。
三、個人衛生要做到四勤：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；每日換洗工作服、帽。
四、上班時間不得佩帶任何飾物、隨地吐痰、吸煙喝酒、咀嚼吃東西、抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，不染指甲，咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。
五、儀容儀表符合要求：按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩。
六、進入車間按要求穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋，嚴格按照要求洗手消毒。
七、上廁所前要換工作服，便后洗手、消毒、烘干、保持個人良好的行為舉止。
八、下班后不準將工作帽、工作鞋、工作服穿出車間外。
九、凡患有5種傳染病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）者，立即停止工作，進行治療，經醫生證明已治愈無傳染性后才能恢復工作。
十、積極參加個人衛生知識培訓，努力增強工作責任感，規范個人行為準則，按食品從業人員要求做好本職工作。
十一、每年開學前期由品控部對于所有新員工進行崗前食品安全衛生知識培訓。
十二、每年定期組織廚師、洗消、原料驗收及庫房管理等重要崗位職工開展強化培訓，組織其他崗位職工開展衛生知識常規培訓。
十三、公司的所有培訓活動由行政部統一安排，制定年度培訓計劃，培訓活動的`策劃、實施和評定要符合《質量、食品安全管理手冊》中的《培訓管理控制程序》的要求。
食堂從業人員培訓管理制度 5
一、餐飲、食堂工作人員必須經過嚴格的衛生知識培訓，經過考核合格后方可上崗。
二、食品衛生管理人員負責培訓工作，并制定相應的培訓計劃。
三、聘請衛生監督所管理人員，不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進行專題講座，學習有關衛生管理，衛生法律、法規等衛生知識，提高衛生安全素質。
四、組織有關人員參加衛生監督所舉辦的衛生知識培訓班學習，提高衛生管理水平。
五、每月對食品從業人員進行衛生知識培訓1次，對不能達到衛生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。
六、每年舉辦一次衛生知識的競賽，強化職工的`衛生意識。
七、凡參加衛生知識培訓的人員，一律按時參加衛生知識培訓，不得缺席
八、建立餐飲、食堂工作人員衛生知識培訓檔案，詳細記載衛生知識培訓狀況。
食堂從業人員培訓管理制度 6
為加強學校食品衛生安全工作，維護和保障在校學生的身體健康，特制定本制度，請遵照執行。
一、權利義務
1、遵紀守法服從管理，身體健康，勝任崗位工作。
2、每年一次體檢、一套工作服。
3、嚴格遵守崗位責任制，服務育人。
二、獎勵與處罰
1、因加工操作不當或有意造成學生食物中毒的扣除全部勞動所得，并加倍賠償經濟損失，觸犯法律的移交司法機關處理。
2、同事間打架鬧事又拒不服從管理一律辭退，造成惡劣影響罰款20元。
3、售飯時與師生發生沖突、口角、吵架的，每次罰款5元，造成很壞影響的罰款10元，超過三次予以辭退。
4、不遵守學校規章制度，規勸不改的'員工一律辭退。
5、工作時，未穿工作服一次罰款2元，工作服骯臟的一次罰款3元，不戴工作帽一次罰款2元，工作時穿拖鞋、短褲、背心一次罰款2元。
6、隨地吐痰罰款2元，抽煙一次罰款1元，便后不洗手罰款2元。
7、未經許可隨便亂吃東西按實物價格的10倍罰款，盜竊物資的扣發當月工資，并按實物價格的10倍對其罰款，并予以辭退。
8、工作時禁止酗酒，酗酒影響工作的發現一次罰款5元。
食堂從業人員培訓管理制度 7
一、食品從業人員必須持有衛生部門頒發的《健康證》、《食品衛生知識培訓合格證》，否則不能上崗。
二、必須有良好的.職業道德和衛生意識，嚴格按照各項操作規程進行操作。
三、個人衛生應做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換工作衣。
四、工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內，接觸直接入口食品的必須戴口罩、一次性手套。
五、工作前、上廁所、處理食品原料后以及從事與生產無關的其他活動后，應洗凈并消毒雙手。
六、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與工作無關的場所。
七、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與工作無關的物品及個人用品。
八、不得留長指甲、涂指甲油；操作過程中，不得佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得面對食品打噴嚏、咳嗽。
九、銷售直接入口食品時，必須使用工具售貨。手部化膿性感染時，不得直接接觸食品。
十、不得以任何形式阻礙衛生監督人員依法執行公務。發生食物中毒或疑似食物中毒時，應保護好現場，并及時報告主管領導和衛生部門。
食堂從業人員培訓管理制度 8
一、凡在本單位從事直接為職工服務的所有食堂工作人員，均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的'人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食堂工作人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食堂安全管理員要及時對在本單位食堂人員進行登記造冊，建立人員健康檔案，組織人員每年定期進行健康檢查。
六、食堂安全管理員和食堂負責人要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、食堂從業人員健康證明交辦公室統一保存，以備檢查。
食堂從業人員培訓管理制度 9
一、健康要求
1、食堂工作人員及有關管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必須按時接受臨時檢查，新參加工作的人員，必須取得健康合格證，衛生知識培訓合格證后方可上崗。
2、凡患有傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化濃性滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的.疾病者，不得上崗。
二、個人衛生
1、食堂工作人員，應保持良好的個人衛生。勤洗澡、勤理發、勤換衣服、不得留長發指甲、涂指甲及使用其他化妝品。便后要洗手、消毒。
2、食堂工作人員必須穿戴統一的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得將與食品無關的個人用品和服飾物帶入食堂。
3、銷售直接入口食品前應洗手，消毒。銷售時使用工具售貨和正確使用射頻卡，不準收取現金。
4、工作時不許吸煙，不戴戒指、不得隨地吐痰、不亂丟廢棄物。
食堂從業人員培訓管理制度 10
為確保師生飲食衛生和安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學生集體用餐監督辦法》和《陜西省中小學安全工作暫行規定》等法規、條例，結合我校實際，現制定本管理制度：
1、學校要強化師生飲食衛生和安全，建立健全師生飲食衛生安全工作管理制度，分工負責，明確責任，層層落實到人，分管領導要把此項工作當作一項重要內容，防止師生飲食中毒事件發生。
2、學校食堂由原料到成品實行“四不”，即炊事人員不買腐爛變質的原料，不收腐爛變質原料，不用腐爛變質的原料，不向師生賣變質的飯菜。成品存放采取“四隔離”，即生、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然水隔離。用具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。環境衛生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗衣服被褥、工作服。
3、安排好每周的.飯菜，每天的飯菜核價要合理，不得向師生出售剩飯、剩菜和變質飯菜，同時按規定做好飯菜的留樣和試嘗。
4、搞好廚房和食堂衛生，做到：無灰塵、無蛛網、無油垢、無蒼蠅、無鼠害，炊具、餐具要定期消毒。
5、炊事人員要堅守崗位、態度熱情、服務周到。
6、所有炊事人員必須持證（健康證）上崗，并做到每年進行一次查體，嚴禁病人進入食堂。認真搞好烹調，做到精打細算，飯菜要花樣多、味道好，要確保熱飯、熱菜，要燒足開水和稀飯。
7、文明服務，對待師生要一視同仁；要耐心、和氣、熱情、關心，盡可能給師生方便。同事間要互相關心，互相愛護，互相幫助，工作積極主動。
食堂從業人員培訓管理制度 11
一、食堂從業人員由學校聘用并按合同規定的條款進行嚴格管理；
二、食堂從業人員必須具備下述兩項條件方可上崗：按規定參加由主管部門組織的衛生培訓，領取培訓合格證，每年定期參加健康檢查，領取健康證。
三、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強、服務態度好。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、從業人員要服從學校衛生管理員的'衛生工作及服務態度方面的監督。
八、食堂從業人員花名冊報送學校備案，若有人員變更，要及時通知學校管理部門。
食堂從業人員培訓管理制度 12
為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障幼兒餐飲安全，依據相關法律法規及規章，制定本管理制度。
一、新參加和臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的'疾病的食品生產經營者，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對本園餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和主管要掌握從業人員健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩戴，主管部門留存復印件，以備檢查。
食堂從業人員培訓管理制度 13
食堂從業人員必須了解食品衛生知識，食堂必須對從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品安全、衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品安全法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、食堂每學期對從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、食堂應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂從業人員培訓管理制度 14
一、待聘人員須在健康證辦理處進行初步的衛生知識培訓。
二、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的.，幼兒園應另行安排時間為其進行"補課"。
三、培訓時間、地點由幼兒園統一計劃，并由相關負責人對培訓過程進行監督、考核。
四、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門指導的培訓。
五、幼兒園結合季節特點，每年組織開展有關突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題衛生知識培訓。
六、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛生知識水平。
七、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。
食堂從業人員培訓管理制度 15
為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛生管理，保證飲食衛生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發生，特將集體食堂衛生管理工作規范如下：
一、食物中毒的預防：
防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業人員個人衛生等各個環節加強衛生管理。
1、食品的采購
(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營業執照復印件存檔，并按照《餐飲業食品索證管理規定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。
(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。
(3)禁止采購的食品：
①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。
③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。
④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。 ⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。
⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。 ⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。
⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國務院衛生行政部門或省人民政府規定禁止生產經營的食品均不得采購。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫時，須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。
(2)食品應按要求專庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。
(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛生。
(4)食品倉庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調→配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）
(3)加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。
(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的'物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。
5、從業人員個人衛生要求
(1)從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求，增強從業人員個人衛生意識。
(2)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。
食堂從業人員培訓管理制度 16
一、組織管理
1. 學校食堂必須申請辦理并取得有效的衛生許可證和餐飲服務許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經營。
2.校長是學校食堂安全第一責任人，對學校食堂管理負總責。
3. 學校應配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經過食品安全管理員驗收，不得進入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔（清毒）和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節食品加工操作規程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發事件應急處置預案。
5. 實行食堂加工管理全程監控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監控設施。
6. 食堂事務長（或勞務承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點評工作的得失，布置第二天的相關工作；每周學校分管領導要總結本周食堂衛生安全管理情況，布置落實下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網眼孔經小于6mm的金屬隔柵或隔離網。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色），三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標識。
10. 烹調間衛生要求：灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。
13. 備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，通道口設門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應按功率不小于1.5w/ m3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關設于室外，并加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產日期、保質期等相關信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時間不少于5分鐘。
23.采用化學消毒的要設置4個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。
24、學校應有專人負責消毒記錄，消毒記錄包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業人員健康衛生要求
25. 食堂從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。
26. 學校要建立從業人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分。
32. 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，每天從業人員應有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：
A.開始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會污染雙手活動。
五、原材料采購的索證和索票
35. 采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買等內容。
長期定點采購，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證安全內容的采購供應合同。
36. 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件。
37. 從商場、超市、批發零售市場等流通經營單位批量或長期采購時應查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件。
如果少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
38. 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
從個體工商戶采購的、應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件。
39. 從商場、超市、批發零售市場和農貿市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質米一般色澤發黃，光澤度差，粒面無光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當或陳化后，有黃粒米產生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無氣味或有糠粉味，劣質大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質大米則手感發滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質米則無味道或有輕微異味。好米米質堅實，次米發粉易碎
好米加水浸泡米粒發白，劣質米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優質面粉手感細膩，粉粒均勻；劣質面粉則手感粗糙。
若感覺特別光滑，也屬有問題的劣質面粉。
41. 在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的.油都是劣質油或變質油，不能食用。具體識別方法如下：
（1）看包裝。對小包裝油要認真查看商標，特別要注意保質期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質量標準代號的千萬不要隨便購買。
（2）看色澤。一般高品質食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來的劣質油比合格食用油顏色要深。
（3）看透明度。一般高品質食用油透明度好，無渾濁。
（4）看有無沉淀物。高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。
（5）看有無分層現象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
（6）聞。不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味。
（7）看油狀。取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白就說明水分越多。
（8）析雜質。將油加熱到150℃倒出，如果是優質食用油，應無沉淀，否則有雜質。如果雜質味苦，則雜質可能是淀粉；
如果雜質味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質。
43. 肉類：質量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質量較差的豬肉，感觀較差，肉無彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質的豬肉，顏色暗淡，無光澤，手感濕而發黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。
44. 禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購買活魚。
46. 蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤，蛋黃圓且清晰無斑點．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質地細嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質．其他新鮮的豆制品都應有固有的色澤，不黏、無酸味、無霉變。
六、加工過程管理
48. 食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。
49. 食品采購體現招標精神，所有購進食品必須新鮮、衛生。學校不得使用冷柜進行冷藏或冷凍，做到當日采買，當天使用結束。
50. 不使用經過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴禁采購加工以下食品：
（1）亞硝硫鹽；
（2）變質、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；
（3）未經動物衛生監督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；
（4）超過保質期限，或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；
（5）食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。
53. 動物性、植物性、水產品食品原料應當清洗；各切配區不同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應分開存放，根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
56. 采購的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進行高溫煮透才能供應。
57. 學校食堂不得出售涼拌菜，不得供應麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續出售或加工后再出售，食堂從業人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專用，標志明顯，每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時，有專人看管并做詳細記錄。
七、場所設施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
（1）用掃帚掃地；
（2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
（3）用刷子刷去余下污物；
（4）用水徹底沖凈；
（5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。
清潔方法：
（1）用干布除去干的污物；
（2）用濕布擦或用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用濕布抹凈或用水沖凈；
（5）風干。
62. 工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
（1）清除食物殘渣及污物；
（2）用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
（5）用消毒劑清毒；
（6）風干。
63. 工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
（1）清除食物殘渣及污物；
（2）用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
（5）用消毒劑清毒；
（6）風干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
（1）清除食物殘渣及污物；
（2）用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
（5）用消毒劑清毒；
（6）風干。
65. 廢棄物暫存容器應加蓋、放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
八、法律責任
67. 《食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，沒收違法所得、違法生產經營的食品、工具、設備原料等物品，違法生產經營的食品貨值不足一萬元的、并處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規定，經營腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經營超過保質期的食品，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品，違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節嚴重吊銷許可證。
69. 《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工、責令改正、給予警告；毀滅有關證據的責令停產停業，并處二千元以上一萬元以下罰款；造成嚴重后果的由原發證部門吊銷許可證。
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