汪曾祺美食散文《手把肉》
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會(huì)想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍)到北京來(lái)，帶著她的女兒。她的女兒對(duì)北京的飯菜吃不慣。我們請(qǐng)她在晉陽(yáng)飯莊吃飯，這小姑娘對(duì)紅燒海參、脆皮魚(yú)……統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問(wèn)她想吃什么，“羊肉!”我把服務(wù)員叫來(lái)，問(wèn)他們這兒有沒(méi)有羊肉，說(shuō)只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸?”“不咸。”端上來(lái)，是一盤(pán)羊犍子。小姑娘白嘴把一盤(pán)羊犍子都吃了。問(wèn)她：“好吃不好吃?”“好吃!”她媽說(shuō)：“這孩子!真是蒙古人!她到北京幾天，頭一回說(shuō)‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見(jiàn)一個(gè)蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來(lái)，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺(jué)。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時(shí)候還是背了一條羊腿，不過(guò)已經(jīng)不知道換了多少次了。
“四人幫”肆虐時(shí)期，我們奉江青之命，寫(xiě)一個(gè)劇本，搜集材料，曾經(jīng)四下內(nèi)蒙古。我在內(nèi)蒙古學(xué)會(huì)了兩句蒙古話。蒙古族同志說(shuō)，會(huì)說(shuō)這兩句話就餓不著。一句是“不達(dá)一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉(元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉)。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時(shí)候。經(jīng)過(guò)一夏天的雨水，草都長(zhǎng)好了，草原一片碧綠。阿格長(zhǎng)好了，灰背青長(zhǎng)好了，阿格和灰背青是牲口最愛(ài)吃的草。草原上的草在我們看起來(lái)都是草，牧民卻對(duì)每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜(蒙古人說(shuō)他們那里的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺砸笆[，自己把味解了)。到處開(kāi)著五顏六色的花。羊這時(shí)也都上了膘了。
內(nèi)蒙古的作家、干部愛(ài)在這時(shí)候下草原，體驗(yàn)生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進(jìn)了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡(jiǎn)單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋?zhàn)诲佀_(kāi)后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒(méi)有覺(jué)得有太大的特點(diǎn)，但喝慣了會(huì)上癮的(蒙古人一天也離不開(kāi)奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊)。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經(jīng)支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動(dòng)脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開(kāi)膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點(diǎn)的折刀。一會(huì)兒的工夫，羊皮就剝下來(lái)，抱到稍遠(yuǎn)處曬著去了。看看殺羊的現(xiàn)場(chǎng)，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說(shuō)：“吃干凈了，別像那干部似的!”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟踏了，是罪過(guò)。吃手把肉過(guò)去是不預(yù)備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現(xiàn)在也有一點(diǎn)佐料，醬油、韭菜花之類。因?yàn)槭乾F(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過(guò)的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個(gè)評(píng)語(yǔ)，我將毫不猶豫地說(shuō)：無(wú)與倫比!
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛(ài)喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈怼Ｎ以诤艉秃铺芈?tīng)一個(gè)土默特旗的漢族干部說(shuō)“駱駝見(jiàn)了柳，蒙古人見(jiàn)了酒”，意思就走不動(dòng)了——駱駝愛(ài)吃柳條。我以為這是一句現(xiàn)代俗話。偶讀一本宋人筆記，見(jiàn)有“駱駝見(jiàn)柳，蒙古見(jiàn)酒”之說(shuō)，可見(jiàn)宋代已有此諺語(yǔ)，已經(jīng)流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書(shū)名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會(huì)是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時(shí)候才從阿拉伯傳進(jìn)來(lái)的。
在達(dá)茂旗吃過(guò)一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說(shuō)蒙古人吃只煮三十分鐘，因?yàn)槲覀兪菨h族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個(gè)大銅盤(pán)里。羊頭已經(jīng)切下來(lái)，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉(相當(dāng)于北京人所說(shuō)的“上腦”部位)，交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動(dòng)刀，各自選取自己愛(ài)吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會(huì)有血水滋出來(lái)。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個(gè)不亦樂(lè)乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認(rèn)為煮久了的羊肉不好消化，誠(chéng)然誠(chéng)然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無(wú)事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書(shū)記到北京東來(lái)順吃涮羊肉，兩個(gè)人要了十四盤(pán)肉，服務(wù)員問(wèn)：“你們吃得完嗎?”一個(gè)書(shū)記說(shuō)：“前幾天我們?cè)诤魝愗悹枺鍌�(gè)人吃了一只羊!”
蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過(guò)一次“拔絲羊尾”。我吃過(guò)拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒(méi)有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤?
我在新疆唐巴拉牧場(chǎng)吃過(guò)哈薩克的手抓羊肉。做法與內(nèi)蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時(shí)間稍長(zhǎng)。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤(pán)里端上來(lái)。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個(gè)孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手。客人手上澆水后不能向后甩，只能待其自干，否則即是對(duì)主人不敬。銅壺頸細(xì)而長(zhǎng)，壺身鏤花，有中亞風(fēng)格。
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