烹飪實習個人總結

時間：2024-02-03 07:26:37 實習總結

烹飪實習個人總結

　　總結是對某一階段的工作、學習或思想中的經驗或情況進行分析研究的書面材料，它可以促使我們思考，因此好好準備一份總結吧。總結怎么寫才能發揮它的作用呢？以下是小編幫大家整理的烹飪實習個人總結，歡迎大家分享。

烹飪實習個人總結

烹飪實習個人總結1

　　關鍵詞：數學知識烹飪專業知識問卷調查分析反思與對策

　　一、問題的提出

　　數學教學具有培養學生的邏輯推理能力、抽象思維能力、計算能力、空間想象能力和分析問題、解決問題能力的重要作用。數學是一門重要的文化課，但在我校烹飪專業中，學生普遍不喜歡數學課而更多地喜歡專業課。而這些學生的專業課成績并不理想，專業課教師常常抱怨學生動手能力差，反應慢，做事缺乏條理，認為烹飪專業知識中不直接用到中職教材中的數學知識，體現不了數學知識為烹飪專業課服務的作用。隨著數學知識和專業知識的深入，出現了以下問題：數學成績比較優秀的學生專業課成績很差，漸漸對數學學習不感興趣，產生厭學情緒，總體數學學習成績下降。

　　數學學習成績與專業課學習成績是否有著某種必然聯系？能否將學生對專業課的興趣遷移到數學上來？能否在數學教學中體現專業課的特點？以專業課知識為背景改進數學課教學，從技術本位轉變為能力本位？帶著這些問題，對我校烹飪專業數學教學與專業課教學的關系展開了調查研究。

　　二、調查方案的設計與實施

　　（一）設計思路

　　通過調查師生雙方對數學知識與專業知識之間關系的認識和聯系，探索我校數學教學與烹飪專業課教學的相關性。

　　（二）實施過程

　　關于學生的問卷調查，向我校烹飪專業班級學生發放了270份問卷，其中有效問卷268份。對78位教師的問卷與訪談涉及13名數學教師與專業課教師。通過問卷調查和訪談，探索數學教學與專業課教學的內在關系。

　　問卷一：（學生回答）

　　1、你是否喜歡數學這門學科？

　　2、你是否喜歡專業課？

　　3、你認為數學課與專業課之間的關系是否密切相關？

　　4、你認為數學學習對專業課學習是否有很大的影響？

　　5、你認為數學應用能力是否可以促進專業課學習？

　　6、你喜歡的課堂教學方式是什么？

　　7、課堂教學中，學習的活動方式你最喜歡什么？

　　8、課堂教學中，你喜歡哪一種形式的新課引入？

　　9、你怎么看待目前主要用書面考試進行教學評價的方式？

　　10、你的數學學習成績與專業課學習成績有無關系？

　　學生問卷調查分析：

　　①學生普遍不喜歡數學這門學科，更多地喜歡烹飪專業技術。認為：我就是因為數學學不好才來學一門手藝的。烹飪專業課很少用到高中數學知識。我們又不考大學，數學學得再好有什么用？烹飪專業技術不行，工作單位沒有人要，數學成績的好壞不會影響我的專業技術，也不可能影響我的畢業。因為升留級制度中必須是三門學科成績都不合格才留級。因此，有許多學生放棄學習數學。數學學習成績比較差的學生更是變本加厲——不學數學。表現在上課不聽講（在下面雕刻作品）、作業不做、筆記不記，甚至趴著睡覺，就連考試時，寫上姓名后將選擇題隨機地寫上A、B、C、D就交卷。也有部分數學成績很差的學生，他們的烹飪專業技術確實很好。實際上這部分學生很聰明，就是不愿意學習數學。

　　②學生普遍認為數學知識與專業知識沒有直接的聯系，數學學習成績與專業課學習成績沒有任何關系。因此，數學課上，基礎差的學生不愿意認真聽課，即使偶爾聽講，也聽不懂。

　　③烹飪專業的學生更多地喜歡新課能夠從創設情境、動手實踐和生活實例等與專業知識有直接聯系的導入，而不喜歡照書上的內容導入。

　　④在學習數學的過程中，新課的引入都能聽懂，一旦運用到以前學的知識，就不知所措。尤其要想學好數學知識，必須經常練習做作業、記公式，而我們的學生平時要練習刀工、雕刻等專業技術，就沒有時間練習，總是前面學了后面忘。

　　關鍵是烹飪專業教學中，很少直接運用到數學的知識；數學教學中，很少滲透烹飪專業技術知識。學生的數學基礎不一，總體學習數學知識的能力較弱，數學知識對專業知識的學習沒有直接的影響，都導致學生逃避數學的學習。

　　問卷二：（教師回答）

　　1、你認為大多數學生對數學課學習內容是否感興趣？

　　2、你認為大多數學生對專業課學習內容是否感興趣？

　　3、你認為數學課與專業課之間是否有很大關系？

　　4、你認為數學應用能力是否能促進專業課學習？

　　5、學生的數學學習成績高低與其專業課學習成績的關系是否成正比例？

　　6、在數學課上，你是否經常有意識地聯系學生所學的專業進行教學？

　　7、學生數學成績的好壞、數學應用能力的高低對專業課學習存在什么影響？

　　8、你認為目前數學教學是否做到了為專業課服務？

　　9、在你所教的專業課中需要用到哪些數學知識？

　　教師問卷調查分析：

　　①很多專業教師認為：學生在學習數學時可以培養其良好的品質，數學知識學得好的學生頭腦靈活、反應快、做事認真、責任心強、發散思維好、處理突發事件的能力強。數學成績的好壞體現一個人的邏輯思維、抽象思維能力的高低，數學基礎影響學生的學習能力與邏輯思維能力。數學基礎差會導致學生的學習缺乏連貫性，學習專業課時，理解慢、條理性差、分析問題能力低下，不利于對專業課知識的掌握。時間長了，也會嚴重影響學習專業課的積極性，導致厭學、棄學的現象。數學應用能力的高低和數學成績的好壞并不直接影響該學生專業技術操作成績的高低，但肯定在很大程度上會潛移默化地影響他的專業知識學習，制約著今后專業技術和職業生涯的發展。

　　②專業課教師反映：目前的數學教學沒有充分發揮為專業課服務的價值功能，實際教學中專業課教學與數學課教學沒有直接的聯系。例如：在數學基礎模塊教學中，烹飪專業學生在實際工作中幾乎不可能運用到對數函數的知識，含絕對值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的.積等知識，沒有學過高中數學的人也照樣可以做一名優秀廚師。甚至于一些烹飪專業的老師認為：烹飪不需要學習高中數學，會小學的加、減、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”來。有時流露出烹飪專業沒有必要學數學的想法。

　　③烹飪雕刻教師反映：學生空間想象能力欠缺，學生計算能力薄弱。例如，烹飪專業中雕刻教師認為，烹飪的盤式圍邊需要依靠數學的幾何知識，將圓周進行平均等分計算；雕刻各種花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龍、仙女、各種人物造型，需要應用數學的對稱性、數學思維能力、空間想象能力、分析能力、計算能力和判斷能力。有些學生在雕刻課上，經常雕不出任何作品，連起碼的造型的毛坯都無法完成。這類學生大多數數學學習成績很差。

　　④大部分數學教師由于對專業課缺乏深入的了解，因此在數學教學中很少聯系專業知識，這也是導致學生對數學課不感興趣的主要原因。數學課時的嚴重不足，許多數學知識點在課堂上不能夠講細、講透。學生數學基礎就差，課堂上練習的時間很短，課后學生要練習專業技術，不會有意識地練習數學知識。有些數學內容可以不學，有些要重點學。烹飪專業能夠用到的數學知識有：平面幾何知識、有理數的運算、一次函數的應用、簡單的統計初步、簡單的概率知識。銀行利率的計算，等差、等比數列等知識也有所涉及，但用得很少。教材內容與專業知識的脫節，也是導致學生厭學數學的原因之一。

　　三、調查結論

　　1、數學成績在很大程度上會潛移默化地影響到專業技術學習，制約著學生今后專業技術的發展。學生雖然喜歡專業課，但其專業課成績并不理想是因為：頭腦不夠靈活，反應慢，發散思維能力弱，條理性差，處理突發事件、邏輯思維能力、抽象思維能力低下，數學應用意識薄弱，分析問題的能力、解決實際問題的能力較低。數學課成績差的學生，專業課成績也差；數學課成績突出的學生，其專業課成績往往也很好。也有一部分學生的專業課成績很好，數學成績很差，主要是原有的數學基礎薄弱，對學習數學的態度不端正造成的。

　　2、學生學習數學的態度不端正的原因主要是：數學教學未能很好地為專業課服務。因此，我們在引入數學新知識、新概念的時候，應與烹飪專業中的問題結合，數學教師應對烹飪專業知識有充分的了解。現行中職數學教材采用的是代數、幾何、三角混合編排幾大基礎模塊體系，雖說是基礎模塊，是中專生應知應會的基本數學知識，但烹飪專業中很少直接用到這些知識，數學課不能為烹飪專業課的學習提供直接、及時、有效的服務。

　　四、反思與對策

　　反思一：數學課教學如何與烹飪專業課教學相互結合？能否進行合理的課程改革，重新編排適合烹飪專業的數學教材？例如《成本核算》之類的數學運用教材。根據烹飪專業特點制定相應的數學教學目標，針對烹飪專業課需求，選擇適當的數學教學內容，以滿足烹飪專業教學的需要。

　　反思二：在數學教學過程中，要有意識地、系統地培養學生的數學應用意識與應用數學的能力，結合專業課內容進行數學教學，采用學生喜愛的與專業知識有聯系、與生活實際有聯系的、有趣的、新穎的導入新課的方法，提高學生學習數學興趣，促進學生進一步提高數學素質，從技術本位轉變為能力本位。讓學生認識到實際生活中、烹飪專業技術中處處充滿數學問題。

　　反思三：在烹飪專業課教學中，專業課教師要充分發揮數學的功能，運用數學知識解決烹飪專業課中的相關問題，增強其數學應用能力。將書本知識與生產、生活實際相結合，使學生獲得數學知識與烹飪專業知識、技能的雙重豐收。

　　總之，中職學校數學課與專業課教學的關系不容忽視，數學課必須為專業課服務。要改革中職學校課堂教學，將數學教學與學生所學專業有機地結合起來，在數學課教學中體現專業課特點，以專業課知識為背景改進數學課教學。通過提高學生的數學應用能力促進專業課教學，同時使學生在專業課的學習過程中進一步深化理解數學知識。只有這樣，才能夠實現數學教學為專業課服務的目的，提高學生學習數學的興趣和成績。

烹飪實習個人總結2

　　起步維艱，因競賽而崛起

　　二十幾名學生、幾個灶臺、幾張桌子、一個大塑料盆、一只雞，在學校操場上，老師宣布上課后，學生們就開始滿操場跑著抓雞，然后開始殺雞、做菜……這就是古林職高烹飪專業最初的實訓課場景，被專業組的老師們戲稱為“殺雞行動”。

　　古林職高的烹飪專業開辦于1991年，開辦之初每年只招2個班級、70人左右，幾位專業教師都是從其他專業轉過來的。因為沒有實訓室，實訓課只能在操場上進行。20xx年前后，外地務工人員大量涌入，導致當地烹飪就業崗位急劇減少，廚師工資水平又不見提高，學校烹飪專業招生變得異常艱難，畢業生也無人問津。但在如此困境下，學校仍沒有放棄烹飪專業。

　　20xx年，烹飪專業的4名學生參加寧波市職業院校學生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項目的一二三等獎，還一舉奪得團體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專業發展的轉折點，來校咨詢報讀烹飪專業的學生家長越來越多，畢業生也越來越受企業青睞。從這一年起，學校開始擴大烹飪專業的招生規模，班級由原來的2個增加到3個，招生人數由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專業招生人數最多的學校。

　　招生規模擴大后，學校改建了烹飪專業實訓室，設冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點心房等。在完善硬件的同時，學校根據實際情況重新安排課程，增加實踐課的比重，實踐課時超過總課時的50%，所有的烹飪專業課都在實訓教室進行。除了教師手把手地教學生，學校還邀請星級酒店的廚師來授課，讓學生零距離感受星級酒店大廚們的`風采。

　　園丁助力，自身強則團隊強

　　從20xx年開始，古林職高拓寬烹飪專業教師的招聘渠道，引進行業內的優秀人才，同時鼓勵在校教師提高專業技能和教學水平，努力打造一支高水平師資團隊。

　　烹飪專業教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業引進的精英人才，為烹飪專業發展注入了活力。這支老中青三代組合的優秀團隊，各有所長，專業技術扎實，不僅指導學生參加大賽屢獲大獎，自己在專業上也在不斷精進。

　　烹飪專業負責人仇杏梅在校任教已有16年，除指導學生參加競賽外，她自己也在各類競賽中頻頻獲獎。20xx年，她帶隊參加寧波市烹飪專業技能大賽，輔導參賽學生獲得團體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項目的才藝比拼。當時其他參賽教師都是帶著作品參加，唯有仇杏梅老師是現場操作，她憑借過硬的技藝奪得了唯一的一等獎。之后，她連續四年帶隊參賽，包攬寧波市面點所有項目第一名，并且連續六年帶隊參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。

　　古林職高在技能大賽上大放異彩是從20xx年開始，這與周煒彬老師的加入有著很大的關系。從教之前，周煒彬老師在開元名都大酒店任雕刻總監，最擅長雕龍，先后獲得20xx年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽。他的加盟，讓學校烹飪專業如虎添翼，他豐富的個人參賽經驗和企業工作經歷，使參賽學生收獲頗豐。

　　這支技術精湛的教師團隊中還有很多年輕教師，他們熱愛烹飪專業，充滿創意，先后研發了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點品種、一批中西餐結合的熱菜作品，以及經典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業學校和飯店學習的模板。

　　優秀的教師團隊培養出了一批部級比賽金牌得主和行業能人。如20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主毛佳兒、20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主黃佳波、創辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現任行政總廚的項錦長、實習4個多月就當上主管的孫路……一個個優秀學子是專業組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。

　　組建職教集團，“四維一體”聯動

　　20xx年，由古林職高牽頭，鄞州區烹飪協會、揚州大學旅游烹飪學院、浙江旅游職業學院和寧波33家餐飲企業共同參與，成立了鄞州區烹飪職業教育集團。

　　依托烹飪職教集團的平臺，古林職高開創了“四維一體”的聯動模式。所謂“四維一體”就是行業、企業、學校、社會在合作和人才培養上用一體化的思維承擔責任，履行義務，分享利益。比如錯時放假制就是基于企業的實際情況所采取的一項實習時間安排。節假日、寒暑假是企業特別是酒店服務業的旺季，往往在這期間會出現用工荒。針對這一現象，學校組織學生利用節假日、寒暑假到企業實習，既可緩解企業用工荒，又可讓學生加強社會實踐，提高專業技能，而學校則根據學生在企業的表現，適當給予假期補償。

　　原來的校企合作是學校一頭熱，如今企業更加積極主動。作為職教集團理事單位的企業，原先只是接納學生實習、就業，如今全方位參與人才培養，企業主管、廚師長、行政總監等都到學校授課。如浙江向陽漁港集團每學期初就制訂好相關的教學計劃，至少兩周安排一次廚師長或技能骨干到校向學生傳道授業，遇到特殊節日還會安排學生到各門店見習，讓學生更深入地了解企業文化。

　　除此之外，職教集團還明確章程和制度，嚴格按照市場運作方式洽談項目、制定規則，明確各方的責任與權利，以保證校企合作健康快速發展。在學校“發動”、政府“推動”、行業“拉動”和企業“互動”的合力下，職教集團定期召開研討會，并通過QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學生專業技能、職業素養的同時，提高學生實習就業的對口率。

　　鄞州區烹飪職業教育集團成立兩年來，為烹飪專業的發展和學生就業提供了更多便利條件。每到畢業季，學校就會安排“三選會”，通過召開職教集團理事單位研討會、實習學生家長會、學生座談會，了解學生和家長對就業崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學生就業達到三方都滿意。

　　建現代學徒制，育德藝雙馨人才

　　早上6點，學校烹飪專業學生小邵就穿上飯店制服，來到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開始學習制作西點和自助餐；9點，二樓中餐廳也開始忙碌起來了，小楊同學對冷菜裝盤不再手忙腳亂了；10點，小馬等同學開始聽師傅講授熱菜烹制的要點……“現代學徒制”實習的一天就這樣開始了。

　　從20xx年秋季起，學校烹飪專業創新推出“現代學徒制”。“現代學徒制”以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐。從高中二年級開始，學校每學期都會安排烹飪專業的學生到企業進行為期一個月的“現代學徒制”實習。從20xx年起，實習學生還可以根據自己的喜好和特長來選擇實習崗位。如學生到伯豪華府酒店實習時，酒店會根據學生填報的崗位安排專門的師傅指導，并提供統一服裝、免費食宿。

　　以一人一崗、一對一指導和一線實踐操作的“師傅帶徒弟”方式進行實習，克服了原先教學能耗大、一對多、崗位少的現象。實習期間，學生通過與師傅交流、跟師傅實踐來學習操作過程。實習學生每兩周進行一次換崗實習，掌握酒店各個崗位的技能，為就業定位打好基礎。

烹飪實習個人總結3

　　一、烹飪美學概念

　　美食對人的誘惑，人的審美能力，都不是抽象的超驗的產物，也不是動物的本能，它是一中人類的感知能力，認識能力，評價能力密切交織在一起的能力。美學，簡單地說：是研究人與現實審美關系的學問，它既不同于一般的藝術，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術當然也不例外。所謂烹飪美學，是實用技術美學，是把美學理論綜合到烹飪技術領域中去的學科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現著美的內涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。當然，要確定一個好的菜名，須把握好以下原則，一是語感好，讀來言語流暢，朗朗爽口，二是寓意美好，其中傳達的富有吉祥和祝福的信息，使人產生遐想，給人們美的感受，三是貼近生活。

　　美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的'時候，讓我們首先從美說起。

　　美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。

　　烹飪美是指做飯做菜符合規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

　　二、培養學生學習興趣和熱情

　　烹飪美學具備兩種特性：

　　一是形象性；

　　二是感染性。

　　任何一款烹飪作品總是具有一定的外在形態，當這種形態具體而又形象美觀時，就能強烈地吸引學生。如教師將一道精美的“扒原殼鮑魚”或一朵“月季花雕”擺在學生面前時，因其色澤艷麗，造型典雅，栩栩如生、一下就能將學生的注意力吸引過來，并促使學生進一步地觀察、鑒賞，進行深刻地親自體驗，同時，誘發出聯想和想像。因為這種聯想和想像的存在，引發出學生濃厚的學習興趣，使學生能用美的眼光去審視教學，從藝術的角度去考察烹飪這門學科，把本身較枯燥艱辛的烹飪勞動轉換成一種創造美的藝術過程，從而激發學生渴求知識的強烈愿望。

　　美的烹飪菜點總是包含著一種潛在烹飪規律，在實際操作中，可遵循以下幾種原則：

　　一是盡可能地采用原料的本色――自然色，它能給人們健康，清潔，安全的感覺，這也與當今社會提倡使用“綠色食品”的思想基本一致。

　　二是不同色澤原料搭配要和諧，符合人們的審美觀念。如“蝦仁炒香菇”一菜，白色的蝦仁與黑色的香菇搭配，給人以不和諧的感覺，這就違背了我們民族風俗中積淀下來的審美習慣；而“蝦仁炒青豆”則綠白相映，顯得美麗，使人沉浸在寧靜，愉快，清潔的氣氛中，從而給人們美的享受。

　　三是色的調制應與季節變化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用淺色。也就是說學生只需對自己烹制的菜肴或點心判斷它美否，便可知曉該食品是否達到質量標準，是否符合烹飪操作的基本原理。

　　再有教師在教學中要善于借助美的烹飪作品去調動學生的烹飪美感，把廣博的烹飪知識和高難度的技能技巧印入到學生的腦海中，留下深刻影響，從而增強記憶，提高學習效果。

　　三、培養學生的獨立性和創造性

　　如前所述，烹飪美是烹飪原理的外在表現。教師通過精美菜點的熏陶和訓練，傳授給學生創造烹飪美的技巧。點點滴滴地積累和組合，由表及里，逐漸形成系統性和邏輯性，提高了學生的藝術修養和對烹飪美學知識的獨立驅駕能力。

　　一是烹飪美學能陶冶情操、凈化學生的心靈，培養良好的職業道德。當一個人置身于空氣清新、井然有序的環境中學習，就會心情舒暢，情緒高昂。而在這種美的環境中能促使學生以講究衛生來尋求這種感受，久而久之，在潛移默化中培養了學生講究衛生的良好習慣。

　　通過烹飪美學的熏陶和感染，寓真善于美的烹飪之中，以美引善，以美導真，使學生從更廣闊的背景中去看待烹飪業，把烹飪勞動看作為人類創造美好物質文明的高尚職業和烹飪藝術工作。

　　二是烹飪美學能激發教師的教學熱情，提高教學效果。烹飪美感包含了直接美感和情感體驗。如冷拼“鹿鶴同春”的直接美感，學生較容易獲得，而這款菜所包含的美好祝福等情感內容則需憑借后天的經驗和知識才能獲得感應，這就需要教師作為學生審美活動的引導者，在進行此冷拼的教學時渲染和提煉，幫助學生把直接美感轉變成較高層次的情感體驗，明白這款冷拼菜所表達的意義。要做到這一點教師本人就應該是烹飪美的深刻領會者，才能保證烹飪教學雙邊活動的順利進行。

　　實踐證明，有了烹飪美感的教師，就能以教書育人為己任，以積極主動的態度、滿腔熱情地投入到教學中去，激勵著他們始終如一地去不斷提高自身的烹飪藝術修養，提高教學效果。

烹飪實習個人總結4

　　烹飪教育是職業教育的主要組成部分，辦好烹飪教育是提高國民飲食健康水平、繁榮三產經濟和傳承優秀餐飲文化的重要途徑之一。烹飪技藝作為璀璨的華夏飲食文化的重要組成部分，既是烹飪教育的核心，也是烹飪技藝傳承的重要手段。

　　烹飪教育工作者以烹飪教育為天職，通過幾代教育工作者的努力，在教育教學工作中不斷總結，形成了烹飪技能課教學完整的教學體系。它由技能講解、技藝演示、學生實習、師生總評四個環節組成。

　　一、技能講解

　　俗語“學藝先學理，理不通則藝不明”說得好，烹飪教師應因材施教，并采用現代教研、科研成果和教學手段，以理服人，用形象的語言，結合現代信息技術等教學手段講解理論知識，增強學生的直觀感，激發學習興趣，提高教學效果，提升教學層次。技能講解一般由技能概況、技能特點、技能要點和技能拓展四部分組成。

　　首先，講解技能概況。以《中國名菜》制作課為例，先簡明扼要地向學生介紹名菜概況，所屬菜系、發展狀況及歷史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影響學生講解菜肴的流行區域、主輔料的選料特點以及菜肴典故、歷史、演變等內容。講解概況時，可采用多媒體動課件輔助教學，激發學生的專業學習興趣，讓學生展開豐富聯想，營造輕松愉快的課堂學習氛圍。

　　其次，講解技能特點。中國菜肴以選料廣泛、烹法多樣、菜肴品種繁多等特點著稱于世，且每一道菜都具有獨特風味、色澤、質感和造型，形成了獨特的“一菜一格，百菜百味”中國菜肴風味。教師在講解肴饌制作技能時，應突出以“味”為靈魂，以營養衛生為目的向學生講解。例如中國肴饌中的咸鮮味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等味型，要求學生不但要掌握各種調味品的調和比例，靈活地運用不同的調味手段使每道肴饌形成獨特的風味，與眾不同。

　　再次，講解操作要領。掌握技術要領是中國肴饌烹飪成敗的關鍵和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒魚片”的技術關鍵是刀工成型、碼味、上漿、滑油和勾芡等工藝環節；“拔絲蓮子”的技術關鍵則是掛糊、控制油溫、掌握火候等工藝環節。

　　最后，技能拓展。中國肴饌品種繁多，在教學中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的'作為教學實習菜。因此，在讓學生掌握操作要領的同時，引導學生能夠舉一反三，觸類旁通，融會貫通，并闡述肴饌的營養特點和飲食禁忌，用現代營養學理論武裝思想，向學生灌輸科學的飲食理念。

　　總之，教師在講解時語言要清晰簡練，語速適中，形象生動，有講有解，不照本宣科，注重知識的系統性、邏輯性、條理性和層次性，重點突出，觀點正確。從學生實際出發、循序漸進，既要符合知識體系，又要符合學生的認識規律，讓學生有回味思考的余地，激發學生的學習主動性。

　　二、技能演示

　　技能演示是示范教學手段，是讓學生通過觀察教師的實際演示來獲得感性認識的一種方法，也是雙能型教師必須具備的能力。古人云：“眼過千遍不如手過一遍”，技能演示直觀性強，便于理解，能夠幫助學生正確理解概念，掌握操作技能。在教學中既要注重技能的演示，又要注重技能的講解，強調理論和實踐的結合，相得益彰。

　　技能演示常用的方法主要有課件演示和實操演示兩種。

　　課件演示，是通過課件展播的形式進行，需要提前制作好課件，有視頻、靜態畫面、動畫畫面等多種形式，內容容量大，節約成本，可反復運用與教學，有充裕的準備時間。

　　實操演示，指通過教師課堂在線操作的形式進行，教師提前準備好所需烹飪材料，實時現場教學的一種教學方法。實操演示根據模塊情況劃分常見的教學方法有重點演示法、分解演示法和綜合演示法三種。

　　重點演示法，針對技能關鍵要領或學生不易掌握的操作步驟采取反復演示或慢速演示方法，猶如幼兒學習語言，反復進行，有利于學生對操作的過程及步驟加深印象，便于模仿實習。

　　分解演示法，是將一個較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個步驟，然后分節演示。例如“鱖魚”的烹制，可分解成宰殺、修整、剞刀、拍粉、過油、澆汁等幾個簡單的步驟程序，便于學生感知和模仿。

　　綜合演示法，是一種集講解、演示等多種教學方法為一體的綜合運用的教學方法，要借助肢體語言、形象語言、多媒體語言等手法，提高學生的認知度。

　　總之，在技能演示前，烹飪教師應充分備課，如專業知識的儲備、教學方法的選擇、教學用具、用料、烹飪設備的檢查等；在演示過程中，應針對技能要求，用生動、準確的語言把學生的注意力時刻吸引在課堂上，引導學生學習，強化學生的基本技能學習與訓練，同時適當擴大知識容量、增加學生的感知認識、開闊學生的思路，激發學生的創新思維能力。

　　三、學生實習

　　學生實習是烹飪技能課題教學的關鍵和重頭戲，是學生把教師前期對技能的講解和演示后的內化過程。學生在教師的指導下，可以模仿復制烹飪作品，以達到對某種技能的掌握。一般以小組為單位，人人參與的形式進行實習，例如菜肴制作、刀工訓練、火候訓練、食品雕刻、花色藝術拼盤、和面訓練及面點成型訓練等。

　　在組織學生實習過程中應注意以下內容：

　　首先，要保證學生的安全。由于烹飪專業學生的專業特殊性，如高油溫、灶具泄氣、切割利刃使用不當等不安全因素較多，所以必須要求學生嚴格按照操作規程和注意事項安全操作；

　　其次，要讓學生明確實習的目的與要求，使學生產生高度的積極性和自覺性，以便加快對技能的掌握；

　　其三，要保證學生的實習效果。

　　學生實習環節，教師要加強監督和指導，精心組織，保證實習有序地進行，對不規范的操作方法應及時發現，及時糾正，便于學生掌握烹飪技能技巧，培養學生的創新能力。

　　四、師生總評

　　師生總評是烹飪技能課堂教學的最后一個環節，是對實習成果、實習紀律、實習態度等進行綜合評價過程。學生評價教師的教學，利于教師總結得失，提高教學水平；教師評價學生，利于學生掌握烹飪技能，提高烹飪技能；學生互評，利于學生烹飪技藝交流，也是加深技藝理解的內化過程。師生互評的目的是使學生能夠揚長避短，達到教學相長的目的。

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