西餐廳人員培訓資料

時間：2025-10-31 18:24:52 培訓考試

西餐廳人員培訓資料

　　引導語：我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。以下是小編整理的西餐廳人員培訓資料，歡迎參考!

西餐廳人員培訓資料

　　一、托盤使用技巧

　　1、托盤：根據需要選好托盤，清潔干凈后擦干，在盤內墊上手帕或專用墊紙(膠木托盤可不墊)，以防滑、美觀。

　　2、裝盤：按照所需托送物品的形狀，質量和體積，管理裝盤，裝盤時必須遵循安全穩妥，便于托送，便于取用的原則。一般來說，在數種物品同時裝盤時，應將高物和重物裝在托盤的內側(靠近身體的一側)，低物和輕物裝在托盤外側(四周)，后取用的物品在下，且商標朝下。

　　3、托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤底，手掌自然形成凹形掌心不與盤底接觸;調整好托盤重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不與腰部接觸,間距一拳。

　　4、起托：起托時，應將左肘和右手放到與托盤同樣的平面上，必要時右手幫忙，慢慢將托盤移至左手上，托穩后用右手扶住托盤起身，調整好后松開右手放開，可托盤行走。

　　5、托盤行走：托盤行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直、目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

　　6、卸盤：托盤行走至目的地后站穩，用右手取用盤內物品，取用時應注意隨盤內物品變化，而用左手手指的力量調整托盤重心，且應從前后左右(四周)交替取用。

　　二、擺臺

　　(西餐擺臺分：早餐擺臺、正餐擺臺、宴會擺臺三大類)

　　1、早餐擺臺(有時不用鋪臺布)

　　1) 將紙墊式菜單或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.。

　　2) 左叉右刀，刀口向左，叉尖朝上，距桌邊2cm，之間相距30cm左右。

　　3) 在叉的左側1cm處放上面包盤，距桌邊同樣1cm.，黃油刀口朝盤心，放在面包盤中軸線右側。

　　4) 餐刀的右側擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。

　　5) 餐刀的上方放水杯，鹽瓶、糖缸、淡奶壺、煙缸，放在餐桌中央。

　　2、正餐擺臺

　　1) 鋪臺布，臺布平整在上，四角(邊)下垂相。

　　2) 在餐位正中放上裝飾盤，離桌邊2cm，盤中放餐巾花(也可不放裝飾盤而直接放餐巾花)。

　　3) 在裝飾盤右側放主餐刀(刀口向左)，離桌邊均為2cm，餐刀距裝飾盤1.5cm，右側0.5cm距離主湯。

　　4) 在裝飾盤左側放上主餐叉，主餐叉左側放色拉叉，叉尖向上;兩者間距1.5cm，距離桌邊2cm，叉距餐刀3cm，主餐叉距裝飾盤1.5cm，色拉叉左側1cm處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向右，盤邊離桌邊2cm。

　　5) 在刀尖上方2cm處放冰水杯，在裝飾盤右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅、鹽盅;椒鹽盅左側放牙簽桶，三者之間各相距2cm，餐桌正中放花瓶，同時還應放上燭臺。

　　三、紅酒的服務

　　西餐酒水服務要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水，都有一定的規定。

　　1、紅葡萄酒的服務

　　1) 準備：從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內，商標朝上，送至工作臺;取送紅葡萄酒時應避免搖晃，以防沉淀物泛起。

　　2) 示酒：將紅葡萄酒在酒籃中向點酒客人展示，商標朝向客人，以確認該酒正是客人所點的;如有差錯，則應立即更換，直到客人認可;同時詢問客人現在是否可以開瓶。

　　3) 開瓶：如有客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上(點酒客人右側)，打開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當的位置(切不可鉆透木塞)。

　　4) 聞塞：取下木塞后，應先聞一下木塞，檢查有無異味(如酸味等)，并將木塞放在餐碟中送至點酒客人面前查看，如發現該酒不宜飲用，則應立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內側，以去除木塞屑。

　　5) 試酒：開瓶后的酒在點支客人右前側放置一會兒，使酒與空氣接觸而氧化(散發掉部分酸氣)，然后為點酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標朝客倒畢，輕轉酒瓶，以防酒液下滴。

　　6) 斟酒：當客人品嘗后，對酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則;按逆時針方向依次倒酒，倒酒應從客人的右側進行;應注意瓶杯碰、商標朝客，每倒一杯就輕轉瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二為佳，為所有客人斟好酒后，應將酒放在點酒客人的右側，商標朝客，并隨時為客人斟酒。

　　2、白葡萄酒的服務

　　1) 準備：白葡萄酒應冰鎮奉客，所以應準備冰桶，桶內放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(用冰桶支架)。

　　2) 示酒：從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾(疊成條狀)，包裹瓶身(須露出商標)，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標朝上，從點酒客人右側向其展示以便確認。

　　3) 開瓶：待點酒客人確認后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒相同。

　　4) 試酒與倒酒：與紅葡萄服務大致相同，區別在于斟白酒時，應用餐巾覆住酒瓶進行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時為客人斟酒。

　　3、香檳酒服務

　　1) 準備、示酒與白酒方法相同

　　2) 開瓶：首先應將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時應用左手緊握軟木塞彈擠出來，轉動瓶身不可扭轉木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。

　　3) 試酒與斟酒：香檳酒應分兩次進行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時為客斟酒。

　　四、西餐菜肴服務

　　1、上菜服務：傳菜員在接到點菜單后，應按菜順序排列后交廚房烹制，傳菜時也應遵循服務的“五不取”的原則，以確保菜肴的質量。菜肴上至餐廳后，應與值臺員密切配合，協助上菜，并將臟餐具撤至洗碗間。

　　2、上菜服務

　　1) 按序上菜，所有菜肴必須按照進餐程序替客人送上，進餐程序是頭盆-----湯------主菜-----甜點，不可顛倒次序，除非客人要求。如有兩位客人一起進餐，其中一位點了頭盆;另一位點了湯，則先上頭盆，待客人有畢，再替另一位客人上湯;待用完湯后，再一起為其上各自的主菜，上菜時應報菜名。

　　2) 斟酒后上菜，任何一道需配飲酒類的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。

　　3) 上菜順序，所有菜肴上桌時均先女后男、先賓后主的原則，按逆時針方向依次進行，上菜一般從客人右側進行(色拉在左側上)。

　　4) 先撤后上，每道菜用畢均撤走用過的餐具(餐具和刀叉)后，再上菜;但撤盤時需征得客人許可，一般應等一桌所有的客人都吃完后，再一起撤盤，撤餐具時還應注意客人刀叉的擺放。如客人將刀叉八字搭在餐盤兩側，表示客人還要食用，不可撤盤;如客人將叉交叉或平行放在餐盤中，則表示不再食用，可以撤盤。

　　五、撤換餐用具

　　1、撤換餐碟：在客人用餐過程中，值臺員應不斷巡視自己的區域，如客人餐碟中的骨刺殘渣超過三分之二時，應及時更換。

　　具體要求：

　　1) 撤換餐碟時，值臺員應左手托托盤，將干凈的餐碟整齊地疊放在一起，從客人右側撤下臟的，并換上干凈餐碟。

　　2) 右撤右上，并注意臟碟上的殘渣不要掉在地上，或污染盤中的干凈餐碟。

　　3) 撤換前應詢問客人的意見：“對不起，請問可以換碟嗎?”待客人許可后再撤碟。

　　2、撤換煙缸

　　具體要求：

　　1) 當桌面煙缸中有兩個或兩個以上煙蒂時，應及時撤換煙缸。

　　2) 撤換煙缸時，值臺員應左手托盤，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤內，行走至需撤換煙缸的餐桌旁，輕聲說：“對不起”，以示打擾客人的歉意。

　　六、其它服務技能

　　茶水服務、毛巾服務、接受點菜、點煙、結帳、收臺等。

　　西餐廳人員培訓資料篇1

　　一、了解餐廳

　　1、西餐廳

　　西餐廳大都以經營法、意、俄、美式菜系中的某種位主，同時兼容并蓄，博采眾長，是西方飲食文明的一個縮影，其中又以高檔法式餐廳（扒房）最為典型。扒房具備了豪華餐廳的一些基本特征，是飯店為體現自己餐飲菜肴與服務水準，滿足高消費賓客要求，增加經濟收入而開設的高檔西餐廳，它是豪華大飯店的象征。

　　2．自助餐廳

　　我國四、五星酒店一般都有自助餐廳，以經營自助餐為主，零點為輔。這類餐廳的自助餐臺通常是固定的，裝飾精美，極具藝術渲染力，配以調光色燈，使菜點更具美感和質感，從而增進人的食欲。

　　3. 自助服務式餐廳

　　這種餐廳主要是將食品、酒水和餐具事先準備好，由客人根據自己的口味自行選擇：自己親自動手選擇食品，在餐廳中用餐，服務人員在賓客用餐過程中只提供引導、輔助性的服務。這種服務方式在會議、快餐店等場所使用比較多。同時，這種服務方式的餐廳一般提供的菜肴品種比較固定，消費標準統一，人力成本較低。

　　4. 外送服務式餐廳

　　這種餐廳即客人事先通過電話，網絡等方式進行預訂，餐廳根據客人點好的菜單，按時派人將菜肴送到客人指定的地點。現在餐廳大多提供這樣的服務。

　　二、正確認識服務

　　餐飲服務，從狹義講，是“提供食物與飲料的方式”也是常講的餐廳服務，

　　主要是指人對人的服務，也叫軟服務。廣義上來說，餐飲服務則還包括各種有

　　設施的服務，如設備、設施、環境等物對人的服務，這些服務也叫硬服務。

　　在國際質量管理中是這樣定義的服務的：為下一道工序提供優質的產品。提供優質產品就意味著能使對方受益，但這是個很有趣的定義。

　　你的服務不論對個人、企業、社會都具有重要的意義：

　　1、服務做得好不好，對于企業來說是生存與競爭的關鍵。

　　2、服務造就個人成功。

　　3、有服務的社會更美。

　　三、餐廳服務員素質要求

　　餐廳服務員必須具備如下素質：

　　1、端莊大方的氣質，整齊清潔的儀表

　　2、熱情誠懇的性格，友善的親和力

　　3、溝通能力與專業的推銷技能

　　4、相應的知識素質，勤于學習的上進心

　　5、主動負責的精神，不怕吃苦的頑強毅力

　　四、餐廳衛生與安全知識培訓

　　（一）衛生清潔

　　個人衛生：

　　1、遵循衛生法規

　　2、加強衛生意識

　　3、養成良好衛生習慣

　　4、遵守作業規程

　　(二)安全防范

　　1、食品安全的重要性（原因及預防）

　　2、不安全的能源

　　3、防火的注意事項

　　4、滅火的基本方法（冷卻、隔離、窒息、抑制）

　　五、餐廳服務禮儀培訓

　　（一）禮儀的概念

　　禮儀是儀容、儀表、禮貌、禮節的簡稱。

　　（二）禮儀的重要意義

　　1、有助于提高服務人員的個人素質，同時增進社會性精神，道德文明建設。

　　2、有助于更好的對服務對象表示尊重。

　　3、有助于進一步提高服務水平與服務質量。

　　4、有助于塑造并維護服務單位的整體形象。

　　5、有助于使服務單位創造出更好的經濟效益和社會效益。

　　（三）禮儀七大原則

　　自律、敬人、寬容、平等、從俗、真誠、適度

　　（四）服務人員的儀表美

　　1、頭發：保持干凈，勤剪勤吹，無頭屑與異味，當班時女服務員要把長發盤起，男服務員不能留大鬢角。

　　2、面部：女服務員要求化淡妝，男服務員不留胡須。

　　3、飾物：穿制服時不能佩帶飾物，手表除外。

　　4、手與指甲：保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油

　　5、體味與口味：要求清新。

　　6、制服與鞋襪：穿著制服要求整潔，整齊，美觀。鞋襪必須與制服配套協調

　　7、整體：自然大方得體，符合工作需要及安全規則。精神奕奕，充滿活力，整齊整潔。

　　（五）服務人員的儀態美

　　儀態是指人在行為中的姿勢和風度，主要包括：

　　1、規范站姿

　　2、優雅的坐姿

　　3、正確的步姿

　　4、恰當的手勢

　　5、鞠躬禮

　　（六）服務人員的氣質美

　　氣質美是一個人的外在美和內在美的結合。

　　1、氣質美是道德的象征，首先要培養自己成為有道德的人

　　2、禮貌是一個人肖像的鏡子，應培養自己有禮貌，誠懇待人的品德。

　　3、善于控制情緒，培養自己善于容忍的性格。

　　4、培養廣闊的胸懷和氣度，過人的膽略。

　　5、培養自己具有高雅的心態，嫻雅的談吐以及優雅的微笑。

　　6、培養熱情的接人待物習慣，培養自己有謙和易近的作風。

　　7、不要隨便喋喋不休地說個沒完，不要忌妒別人，不要搬弄是非。

　　8、生活要有規律，保持充沛的精力和工作熱情。

　　9、不要隨便向人借錢，那有損自己的形象。

　　10、要打扮自己，因為這是禮貌待人和使自己充滿信心的標志。

　　11、說話用低聲，創造溫柔可人的形象。

　　12 、智者不惑，博學廣聞，增加自己的智慧，遇事才能鎮定。

　　13、對生活和工作充滿信心。

　　（七）禮貌的含義

　　禮貌是指人與人之間和諧相處的意念和行為，是言談舉止對別人熱情與友好的體現。主要包括：

　　1、說話要用尊稱，尊語。

　　2、聲調要平穩，音量適中，吐字清楚。

　　3、說話要文雅簡練，不要含糊，啰唆。

　　4、說話要委婉熱情，忌生硬，冰冷。

　　5、講究語言藝術，說話力求語意完整，合乎日常語法。

　　6、與客人講話要注意舉止表情。

　　（八）餐廳服務中的禮貌用語

　　1、稱呼用語

　　2、問候用語

　　3、歡迎語

　　4、征詢、幫助語

　　5、拜托語

　　6、致謝語

　　7、應答語

　　8、婉轉推脫語

　　9、餐廳交談招待語

　　10、道歉語

　　11、理解語

　　12、慰問語

　　13、贊賞語

　　14、祝愿語

　　15、道別語

　　（九）服務人員的七不問

　　1 不問年齡

　　2不問婚姻

　　3 不問收入

　　4 不問住址

　　5 不問經歷

　　6 不問身體

　　7不問信仰

　　(十) 電話禮儀

　　1、基本步驟

　　首先，請在電話鈴響兩次內拿起電話，心情保持愉快。

　　其次，接聽電話時，應記住統一使用標準語言。

　　最后，接聽電話時，先打招呼，接著報出餐廳（和你的名字）。注意語氣要柔和友好。

　　2、基本模式

　　拿起電話先說：早上好/午安/晚上好！XX餐廳。或“您好！XX餐廳”。接著問：需要幫忙嗎？最后回答“謝謝”

　　3、待客查詢

　　待客查詢盡量不要讓客人久等，若客人在查詢某種特別信息必須打聽或尋找用餐的另一位客人時，應說：“早上好！/午安/晚上好！XX餐廳。”然后：“我幫您查一下，可以稍等一下嗎……謝謝！”然后：“很抱歉，讓您久等了。”然后告訴其需要信息。

　　4、接客戶電話的注意事項

　　（1）讓客人等候時用“請等一下”代替“別掛電話”。

　　（2）最好在電話中征求客人意見并等其反應，常樂于提供幫助，回答時首先致謝或致歉。

　　（3）絕不說“不知道”應先幫客人查詢，然后回答或請別人回答。

　　（4）切忌：

　　a) 不要推卸責任，不說“這不是我們的錯或那是XX部門的問題”一類的推脫之詞。這永遠解決不了問題，應先致歉然后提供幫助。

　　b) 不說“你得….” “您必須…”等命令的口語。

　　c) 掛電話時輕輕掛上，避免太大聲，若對方未放下電話，聽到會認為你無禮。

　　(十一)接待客人的禮貌

　　1、基本步驟

　　a) 要主動迎接客人

　　b) 堅持一視同仁

　　c) 迎客時主動接過衣帽，證得客人同意后幫客人放好。

　　d) 若餐廳客滿或有客人需要等人聚齊時，可先請客人在休息室或門口的沙發上等候。若客人有急事，一般不安排客人拼桌就餐以免引起難堪，可建議其到附近餐廳就餐。

　　2、問清客人的基本情況

　　一般需詢問：“請問先生、小姐，一共幾位？”或“請問您有訂餐嗎？”然后根據客人的情況安排座位，引導客人入座。若有訂餐將引至預定的座位上就餐，如是男女客人一起進來要先問候女士。

　　3、引導客人到餐位就餐

　　“迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同走不搶道”這是服務人員的常識。客人多對餐廳環境部熟悉，服務員應禮貌迎客走在前，目的是為客人引路和引座。引座時，應招呼“請跟我來”，同時伴以手勢。切忌用一個手指指指點點。在領

　　客人時，服務員應在客人左前方一米左右的距離行走，并不是回頭示意客人。引送客人時還要為客人選擇合適的餐位。

　　a) 考慮客人人數，盡量利用餐位，方便客人用餐。

　　b) 尊重客人意愿，安排合適的餐位。

　　c) 根據餐廳的忙閑程度，安排合適的餐位。

　　d) 講究禮儀，尊重客人的風俗習慣，迎接引導客人時應堅持先來后到的.原則。

　　4、為客人拉椅就座

　　引導客人到餐位后要問“這個位子您滿意嗎？”然后再拉椅讓座。具體做法是：雙手將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，待客人屈腿入座的同時，順勢將椅子推向前方。椅子推動要自然、適度，注意與客人密切合作，使客坐穩。若客人較多，應先照顧年長者和女士，此時注意1.拉椅讓座先女后男、先主賓后隨從的原則。一般情況應將女客人讓到面向餐廳門口的餐位上。2.若同批客人較多，可示意性的為一兩個客人拉椅讓座。3.客人入座后，領位應把客人介紹給負責該餐位的服務員，若服務員忙別的客人時應先給客人到水，然后將菜單給客人。回到餐廳門口區迎接別的客人時應主動給客人講：希望您吃的滿意！

　　5、對客人不該說的話：

　　（1）不說漂亮的虛話。

　　（2）不說狡詐的話。

　　（3）不說俏皮話。

　　（4）不說頂撞話。

　　6、微笑禮貌：

　　微笑的培養：

　　（1）微笑服務是服務人員自身良好情緒的表現，更是熱愛本職工作的重要表現。

　　（2）真誠的微笑需要保持樂觀的心態。

　　（3）讓微笑發自內心。

　　（4）微笑的三個結合。一要與眼睛結合，二要與語言結合，三要與身體語言結合。

　　（5）訓練微笑時可將“前”，“E”或“V”讀50遍，多讀將有助你自然的微笑。

　　（6）微笑與天性有關，后天的培養也很重要，每天多笑一點。

　　（7）切記：良好的禮貌、微笑習慣讓你成功。因為它是打開人們心里最美的語言，是與客人建立友誼的橋梁，它可以使服務工作生輝，使飯店客源廣進。

　　六、服務人員必須學會的禮儀服務

　　（一）尊重上司的禮儀

　　尊重上司是員工必備的素質之一，上司是公司事業的核心力量，公司雖然沒有森嚴的等級制度，但也有最基本的上下級關系。因此，餐廳員工尊重上司應該做到：

　　1、在各種場合，見到上司或同事都要面帶微笑，主動問好

　　2、見到董事長，總經理等餐廳高層領導面對面相遇時應放慢行走的速度，向外側讓路并點頭致意問候。

　　3、路遇上司或同事主動問好，如不便打擾，可用手勢或點頭致意

　　4、不可隨意將自己的客人，熟人或朋友介紹給上司

　　5、受到上司的批評不應該辯解，對上司的疏忽或不妥之處，不可當眾指責或反駁

　　6、進入辦公室應該敲門，在允許之后才可進入。敲門時一般用右手的食指和中指的中關節輕叩三下

　　7、會見上司，一定要得到允許才能前往。

　　8、進入上司專用的辦公室，必須得到允許，方可就坐

　　9、當餐廳的高層領導到辦公地點來視察或來問話時，一定要起身注視領導，以示敬意作為服務員，應該切忌的是：當你與客人見面時，首先是微笑，然后是語言。微笑服務是與餐廳服務的12字方針“儀容、儀表、熱情、主動、禮貌、周到”融會在一起的。服務工作中的本身就包含著微笑的內容。

　　七、餐廳接待服務培訓

　　（一）接待不同類型的客人

　　餐廳接待會遇到各種類型的客人：青年客人、中年客人、老年客人。

　　1、青年客人：這類客人普遍有花錢大方的特點，他們性格都比較開朗，追求輕松自由，對飲食的要求不是太高，只要干凈衛生就可以了。針對青年人用餐，服務員可以推薦一些制作簡單，快捷的菜點，縮短青年人的等候時間。

　　2、中年客人：這類客人一般會帶著孩子外出就餐，他們對飲食的安全衛生要求很高，尤其對孩子的飲食安全營養問題特別重視，因此服務員可以向客人介紹一些營養價值高而又經濟實惠的菜肴。

　　3、老年客人：這類客人外出就餐的機會很少，他們大多喜歡熱鬧和諧氣氛，因此服務員在提供服務時，要保持親切的笑容，對老年人應該優先照顧，他們的飲食應該以清淡，容易消化為主。

　　（二）不同消費類型的客人

　　客人按消費類型可以分為求新型，享受型，便利型，求廉型的客人。

　　1、求新型的客人：這類客人大多是些美食家或是青年人，他們不會計較菜肴價格的高低，但是對于菜品的口感體驗要求很高。因此服務員像這類客人提供服務時，應重點介紹菜點的新品種，特點菜以及特色的服務。

　　2、享受型客人：這類客人是餐廳高檔菜點和高級包間雅座的主要消費者，這類客人一般都具有一定的社會地位和經濟實力，注重物質生活的享受，渴望顯示自己的地位或富有的形象，要求服務員提供全面，優質的服務，一定要讓他們在優雅，舒適的環境下用餐。

　　3、信譽型客人：這類客人對餐廳的信譽很重視，在接受服務消費的過程中，非常看重餐廳能否提供與收費水平相稱的服務，是否能提供具有特色的菜點，能否提供清潔，安全舒適的環境，以使自己獲得滿意愉快的心理感受。因此服務員必須要以熱情的服務，優質的菜點，清潔衛生的就餐環境來贏得客人的認可。

　　4、便利型客人：這類客人大都有較強的時間觀念，注重服務場所和服務方式的便利，希望得到的是方便，迅速的服務，并講求一定的質量。服務員應處處方便客人，提供便利，快捷，高質量的服務。

　　5、求廉型客人：這類客人或者是其自身具有節儉的美德，或者是本身經濟收入水平較底，注重飲食消費物美價廉。因此服務員服務時，可以向客人介紹一些中，低檔的服務項目和菜點，注重服務時的態度要熱情周到。

　　西餐廳人員培訓資料篇2

　　四種服務

　　法式服務

　　特點是典雅、莊重，周到細致，用餐費用昂貴。法式服務是一種十分講究禮節的服務方式，流行于西方上層社會。法式西餐服務的宗旨在于讓顧客享受到精制的餐品，盡善盡美的服務和優雅、浪漫的情調。

　　法式西餐服務要點

　　1、每一桌配一名服務員和一名服務助手，配合為客人服務。

　　2、客人點菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，接著在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗。

　　3、每上一道菜都撤掉餐具。

　　4、菜點與酒類相匹配。

　　5、每上一道菜都必須清理臺面。

　　法式服務是一種非常豪華的服務，最能吸引顧客的注意力，給顧客的個人照顧較多。但法式服務要使用許多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多經過培訓的專業服務人員。

　　俄式服務

　　特點是菜食的量大、油性大，服務操作不如法式細致。

　　俄式服務由一名服務員完成整套服務程序。服務員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾后放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置于西餐廳服務邊桌之上，用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右側依次派給顧客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓顧客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務叉勺，從客位的.側按逆時針方向繞臺給顧客派菜。

　　上餐次序為面包—黃油—冷盤—湯類—魚類—旁碟—主菜—點心—水果—咖啡或者紅茶。

　　酒水與飲料服務與法式相同，比較高雅、細致。

　　英式服務

　　特點是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實務與法式、俄式又有所區別。

　　一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。

　　二是客人所點的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務過程中一般不派菜。

　　英式服務也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。英式服務的氣氛很活躍，也省人力，但節奏較慢，主要適用于宴會，很少在大眾化的西餐廳里使用。

　　美式服務

　　特點是比較自由、快速、簡單、大眾化。

　　客人人座后，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側上，撤盤時由用右手從客人右側撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動。

　　服務操作動作快，客人用餐也比較自由。

　　進餐