餐飲服務人員從業資格培訓試題
一、填空題(15分,每個空格0.5分)
1、 餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。
2、 重托托盤時，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。
3、 重托操作時，要做到 、_______、_______三字。
4、 輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。
6、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。
7、 中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。
8、 中餐零點一般從_________開始，按__________方向依次進行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準。
9、 撤換煙灰缸時，常見的有___________和_____________兩種方法。
二、 選擇題(15分,每題1分)
( )1、鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。
a.正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下
( )2、_________托盤一般用于托運較重的物品。
a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤
( )3、幾種物品同時裝盤，應該___________。
a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔
c. 輕物低物放在盤的里檔 d.重物、高物放在里檔
( )4、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折疊 b.推折 c.卷 d.捏
( )5、餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上，用________控制間距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.無名指
( )6、餐廳或宴會選用盤花或環花時，一般以___________為宜。
a. 一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過十種
( )7、中餐廳主要任務是接待___________。
a. 接待宴會客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人
( )8、中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟_________。
a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM
( )9、要求冰鎮后飲用的酒有_________。
a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺酒 d.黃酒
( )10、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。
a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒
( )11、餐桌上的菜肴過多時，服務員應_________。
a. 將客人不太愛吃的菜撤走 b.大盤換小盤
b. c.盤子上面疊盤子 d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜
( )12、中餐廳迎賓時，服務員應走在客人___________左右，引領客人到適當的座位。
a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
( )13、當客人入座后，迎賓員應打開菜單第_______頁，遞給________。
a.1;主人 b. 2;客人 c.1;客人 d.2;主人
( )14、中餐茶水服務時，應注意_________。
a. 壺嘴不可對著客人擺放 b. 壺嘴不可對著主人放
b. c. 壺嘴應對著主人放 d. 壺嘴應對著主人放
( )15、在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“___________”
a.您可以點菜了嗎? b.我可以為您點菜了嗎?
c.您現在想點菜嗎? d.現在可以點菜嗎?
三、 名詞解釋題(共10分，每題5分)
1、 服務態度
2、 團隊精神
四、多項選擇題(共10分，每題2分)
( )1、整瓶的葡萄酒在開瓶前，應向客人展示酒的商標，讓客人驗看，目的 。
a. 避免差錯 b.表示對客人的尊重 c.顯示服務的禮遇 d.促進銷售
( )2、 時需要更換骨碟等餐具。
a.吃完帶殼的菜肴后 b.上名貴菜肴前
c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大時
( )3、下列描述那些是錯的
a、著裝華麗的客人應安排在風景優美的角落，不受打擾。
b先到的客人應安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。
c殘疾的客人應安排在遠離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。
d帶寵物的客人要告知不能進餐廳。
( )4、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是 。
a、請客人在休息區等候 b、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。
c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 d、免費提供菜單和酒水
( )5、客人的點菜單一般為四聯，分別交 。
a、服務員b、傳菜部 c、收銀處 d、客人 e、宴會部 f餐廳經理
五、判斷題：(共10分，每題0.5分)
( )1、中餐零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
( )2、放轉臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉靈活。
( )3、服務員上菜時要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。
( )4、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。
( )5、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放。
( )6、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。
( )7、客人用信用卡結帳時，服務員應首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。
( )8、裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。
( )9、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉180°向上托起。
( )10、托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準。
( )11、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。
( )12、鋪臺布時應一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。
( )13、擺放筷子時要求筷套離桌邊1.5厘米，筷子離骨碟3厘米。
( )14、客人點好酒水后服務員應馬上為其開瓶，以提高服務效率。
( )15、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮，并將瓶身傾斜30℃，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉動往上拔。
( )16、迎賓員準備好菜單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。
( )17、圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品。
( )18、輕托所托重量一般在5千克左右;重托則10千克左右。
( )19、中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。
( )20、中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。
六、簡答題(共20分，每題5分)
1、什么是服務意識?
2、 簡述零點的服務程序。
3、斟酒的程序?
4、餐巾折花的作用?
七、案例分析(共20分，每題10分)
1、 C先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點小事就大發雷霆。C先生經常在咖啡廳用餐，與服務員L成了好朋友，細心的餐廳經理發現每當C先生發脾氣時服務員L上前勸幾名就化解了。
一次C先生在中餐廳就餐，服務員在吧臺把瓶啤開啟后，關到餐桌上欲斟之際，C先生怒視服務員說：為什么反別人用過的酒給我用?豈有此理，找你們經理去。“
問：1、C先生為什么會發怒?
2、 服務員的正確做法應是怎樣的?如你是餐廳部經理，你將如何避免此類事情的再次發生?
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