星空巧克力制作方法

時(shí)間：2024-05-30 13:56:37 西點(diǎn)培訓(xùn)

星空巧克力制作方法

　　相信很多形狀的巧克力大家都吃過了，那么星空巧克力大家吃過了嗎？下面小編為大家整理了星空巧克力制作方法，希望能幫到大家！

星空巧克力制作方法

　　第一步要學(xué)會巧克力調(diào)溫

　　豆豆今天為大家介紹巧克力調(diào)溫方面的知識

　　巧克力中的可可脂有各種不同熔點(diǎn)的結(jié)晶體，調(diào)溫是一個(gè)使所有可可油形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過程，從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開，這樣制作出來的巧克力堅(jiān)硬，有光澤，斷開時(shí)有脆響，好塑形。

　　巧克力調(diào)溫分四個(gè)階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 回溫 (4) 冷卻凝固

　　巧克力調(diào)溫表

　　黑巧克力融化50-55度降溫28-29 回溫31-32

　　牛奶巧克力融化45-50度降溫27-28 回溫29-30

　　白巧克力融化40-45度降溫26-27 回溫27-28

　　1. 顆粒狀的巧克力不需要處理，大塊的巧克力需要切碎，方便融化

　　2.巧克力放入無水無油的盆中。一定不能把水濺到巧克力盆里，一滴水足以毀了一盆巧克力

　　3.隔熱水融化巧克力使溫度達(dá)到40℃到55℃之間

　　4.我們要給融化好的巧克力降溫，常用降溫方法有四種：1大理石調(diào)溫法2水冷法3混合法4微波爐加熱法，

　　今天為大家介紹大理石調(diào)溫：

　　融化好的巧克力三分之二倒在大理石上，以刮板將巧克力攤平，反復(fù)推磨，將外面的巧克力往中間推刮，反復(fù)多次，使其均為降溫，當(dāng)巧克力溫度在27度時(shí)，集中與另外三分之一巧克力混合，均勻攪拌，使其回溫到30度左右。看上面的表格呀，黑白巧克力調(diào)溫都不同呀。

　　5.調(diào)好溫度的巧克力就可以反模了，出模的巧克力會很亮呀。

　　第二要學(xué)會巧克力油性與可可脂的運(yùn)用

　　巧克力油性色使用方法點(diǎn)我

　　想讓你做巧克力做出來很光亮色彩嗎，一定離不開這種油性色素和可可脂

　　普通色素很難溶解到巧克力里面，仔細(xì)看你會發(fā)現(xiàn)翻模的巧克力表面會很細(xì)沒有溶解的色素。這是不能用的。會影響出品。

　　在這里教一下大家這種油性色素的使用方法：

　　巧克力色是不可以直接加到巧克力里面的呀。很難溶解，

　　第一步拿一些可可油隔水融化，微波也可以。

　　第二步把這種油性色素加入熔化好的可可油里，加多少自己定了，主要看你要多重的色。

　　第三步不斷攪拌，讓色素充分的溶解到可可油中，然后倒在大理石上，用磨刀不斷模壓，只有這樣才能讓巧克力色充分溶解到可可油中。好了，這時(shí)就可以用了把弄好的可可油色加到巧克力里就可以了。想要什么色自己說算了。

　　在這里說一下，如果有均汁機(jī)話，色彩加到可可油里直接打均勻就可以。調(diào)出各種色備用就可以

　　第三步制作星空巧克力開始了

　　1星空巧克力用筆刷色用噴筆噴色兩種手法用下面這樣的模具就可以。

　　看透明模具上的色彩，這種漸變的需要噴泵也可以做出來，模具冰箱冷藏一下，擦干凈，可可油白色融化，用噴槍噴出白點(diǎn)，也可以用牙刷蘸白色，彈到模具上。在噴其他的色就可以。（注意模具冷藏原因讓我們噴上的色凝固不擴(kuò)散）

　　第四步巧克力餡料制作

　　酒心巧克力制作點(diǎn)擊查看

　　酒心：鮮奶油35克，黑巧克力60克，黃油15克，君度橙酒5克

　　巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼后放入君度橙酒攪拌均勻；將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘。

　　第五步星空巧克力外衣

　　制作巧克力外衣：白巧克力切碎，放入容器，隔熱水?dāng)嚢柚寥诨Ｈ诨那煽肆φ{(diào)溫28度，澆入噴好顏色的巧克力模具中，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個(gè)接觸面，然后將巧克力液倒出。這時(shí)巧克力模具的內(nèi)部會均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝固。

　　冷卻成型后酒心餡分成小份，每個(gè)模具中放一個(gè)，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型。

　　待完全變硬凝固后，取出模具，輕輕在操作臺上磕幾下，成型的巧克力會光滑的脫落。

　　制作巧克力，這些細(xì)節(jié)很重要

　　1 攪拌：融化和調(diào)溫過程中都要不斷勻速攪拌，讓巧克力受熱均勻。

　　2 塑型的模具：要保證無水無油。

　　3 巧克力加熱融化時(shí)：要小火，避免產(chǎn)生太多水蒸氣，要知道巧克力是怕水的。

　　4 儲藏條件：15--18 攝氏度

　　5 固體調(diào)溫巧克力的保存時(shí)間如下：

　　白巧克力最長6個(gè)月

　　牛奶巧克力最長9個(gè)月

　　黑巧克力最長12個(gè)月7

　　6 黑巧克力用刀切碎，這樣是為了加熱的時(shí)候更容易融化