慕斯馬卡龍的做法
我不知道大家有沒(méi)有試過(guò)這樣的馬卡龍，中間夾著厚厚的慕斯餡，慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤(rùn)柔軟，如蛋糕一般的口感，再加上清新水果香，非常非常好吃。如果你喜歡挑戰(zhàn)馬卡龍，何不試一試呢？
【慕斯馬卡龍】（參考分量：32對(duì)）
配料：杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成兩份，每份33克），清水22克，細(xì)砂糖（煮糖水用）75克，細(xì)砂糖（蛋白用）15克，蛋白 粉1克（選用），色粉少許。
慕斯餡配料：朵祺羅基礎(chǔ)慕斯口味100克，雀巢淡奶油300克，芒果果蓉（或新鮮芒果泥）150克。
制作過(guò)程：
1、首先準(zhǔn)備制作馬卡龍的配料。要注意的是馬卡龍所用的杏仁粉即扁桃仁粉。
2、杏仁粉和糖粉混合，加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不斷翻拌，使粉類(lèi)和蛋清完全混合，成為非常稠厚的面糊狀。拌好的面糊用保鮮膜蓋上防止變干。
3、另一邊，開(kāi)始準(zhǔn)備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細(xì)砂糖、1克蛋白 粉，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋器能拉起一個(gè)直立的尖角）。蛋白 粉可以提升蛋白霜的穩(wěn)定度，對(duì)制作出成功的馬卡龍很有幫助，如果你沒(méi)有蛋白 粉，不用也可以。
4、將75克細(xì)砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以后，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計(jì)測(cè)試糖漿的溫度，煮到118℃的時(shí)候立刻關(guān)火（煮到準(zhǔn)確的溫度很重要，所以要選擇一個(gè)測(cè)溫準(zhǔn)確的糖漿溫度計(jì)）。
5、關(guān)火后，立刻將煮好的糖漿倒入打發(fā)好的蛋白里（這個(gè)動(dòng)作要快，煮好以后馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續(xù)高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。
6、糖漿倒完后，繼續(xù)打發(fā)兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。攪打完成后，意式蛋白霜就做好了。
7、將蛋白霜與之前拌好的杏仁面糊混合。先將1/3的蛋白霜與面糊拌勻，再繼續(xù)加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動(dòng)作盡量快、大幅度，使它們?cè)诙虝r(shí)間能混合均勻。
8、檢查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飄帶狀往下滴落，說(shuō)明達(dá)到了合適的濃稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜輕微消泡，讓面糊變得稀一些。面糊如果太稀，則說(shuō)明蛋白霜消泡過(guò)度，通常是意式蛋白霜沒(méi)有做好或者翻拌手法不正確導(dǎo)致的。面糊太稀對(duì)成品的影響比較大，一是擠的時(shí)候不容易成為漂亮的圓形，二是表面不容易結(jié)皮，三是成品的厚度不夠，總之我們一定要避免面糊太稀的情況出現(xiàn)）。
9、將面糊裝入裱花袋，用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴，在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形面糊，面糊之間要留出足夠的距離。如果面糊濃稠度合適的話，面糊擠好以后會(huì)慢慢攤平，表面變得光滑（表面偶爾會(huì)有氣泡，用牙簽挑破即可。如果表面的氣泡很多，說(shuō)明面糊太稀了，蛋白霜消泡嚴(yán)重）。
10、室溫下靜置片刻，等待表面結(jié)皮。這個(gè)配方如果制作正確，面糊濃稠度合適的話，大約20分鐘表面就會(huì)結(jié)上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰，碰上去軟軟的并且不粘手就可以了（其實(shí)，如果面糊制作到位，烘烤溫度也到位的話，這個(gè)配方不結(jié)皮也能烤出成功的馬卡龍，但結(jié)皮有助于進(jìn)一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不結(jié)皮，說(shuō)明面糊太稀，或者制作不正確。同樣，面糊放置到結(jié)成軟軟一層糖皮，就要馬上進(jìn)行烘烤了，不要放置太久，如果表面結(jié)皮太厚，同樣會(huì)影響烘烤效果）。將烤盤(pán)放入預(yù)熱好上下火150℃的烤箱，烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時(shí)就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)裙邊了。
11、接著制作馬卡龍的慕斯餡兒。將所有配料準(zhǔn)備好。這是一道制作非常非常簡(jiǎn)便的慕斯餡，配料只有三種。冷凍的芒果果蓉要提前化凍，或者直接將新鮮芒果肉用料理機(jī)攪打成果泥使用。
12、將朵祺羅基礎(chǔ)慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起（淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右）。
13、混合后，用打蛋器持續(xù)攪打5分鐘左右，使它變成非常稠厚的慕斯糊。
14、攪打結(jié)束后，成為如圖所示的非常細(xì)膩稠厚的奶油狀慕斯糊。
15、將慕斯糊倒入鋪了油紙的方烤盤(pán)里。慕斯餡的高度大約1.2-1.5cm。將烤盤(pán)放入冰箱冷凍室（家用冷凍室通常溫度為-18℃，也就是可以?xún)霰哪且粚樱Ｒ恢钡綄⒛剿购耆珒鲇病?/p>
16、凍好以后，提著油紙將慕斯餡從烤盤(pán)中取出。用和馬卡龍圓餅直徑差不多大小的圓形切模，將慕斯餡切成圓形。
17、將切好的圓形慕斯餡夾在兩片馬卡龍中間，然后密封放入冰箱冷藏或冷凍保存一天后食用。
TIPS：
1、制作馬卡龍的方法及注意事項(xiàng)，在以前的食譜或者視頻中都反復(fù)介紹過(guò)了，所以這里不再多啰嗦。不得不承認(rèn)馬卡龍是一種制作起來(lái)比較有難度的甜點(diǎn)，即使制作失敗了也不要?dú)怵H，多練習(xí)多琢磨，總會(huì)成功的。
2、這道慕斯餡，使用的是雀巢朵祺羅（docello）的基礎(chǔ)慕斯口味，相信大家看過(guò)制作過(guò)程以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)用它制作慕斯真的是超級(jí)簡(jiǎn)單，所有材料混合在一起攪打幾分鐘就可以了。除了制作馬卡龍的慕斯夾餡，它也可以用來(lái)制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。將芒果果蓉?fù)Q成其他果蓉，可以制作不同水果口味的慕斯餡（成品圖中另一種夾餡是使用新鮮藍(lán)莓打成的藍(lán)莓果泥制作的）。
3、這道慕斯馬卡龍，你可以冷藏以后食用，慕斯餡中的水分會(huì)滲透到馬卡龍圓餅里，使馬卡龍的口感變得非常濕潤(rùn)，跟慕斯餡搭配起來(lái)非常和諧。也可以冷凍后食用，吃起來(lái)中間的慕斯餡會(huì)有種吃冰淇淋的感覺(jué)，十分適合夏天。不過(guò)，吃之前記得先密封保存一天，使得慕斯餡中的水分有時(shí)間滲透到馬卡龍圓餅中去，才能達(dá)到和諧的口感哦。
【慕斯馬卡龍的做法】相關(guān)文章：
馬卡龍的做法10-06
馬卡龍做法介紹08-26
法式馬卡龍的做法08-01
芒果馬卡龍的做法06-08
可可慕斯的做法08-10
慕斯蛋糕的做法05-05
榴蓮慕斯蛋糕的做法07-17
糕點(diǎn)做法-櫻花慕斯09-25
可可慕斯蛋糕的做法06-25
巧克力慕斯蛋糕做法10-26