京式果鋪的做法

時間：2024-09-12 17:05:21 小吃培訓

京式果鋪的做法

　　北京的果脯非常的受歡迎。其實果脯也可以自己制作，下面是小編給大家準備的京式果鋪的做法，希望大家喜歡，歡迎閱讀！

　　京式果鋪的做法 1

　　老北京果子干

　　材料：杏干100克，高莊柿餅200克，蓮藕一節400克，白開水600克，桂花醬20克。

　　時間：15分鐘。

　　做法

　　1.柿餅去掉木質蒂的部分，很干硬于是切了小塊。

　　2.杏干洗去浮土控干水分。

　　3.蓮藕打去表皮，擦成薄片，煮開水炒燙過冷水。

　　4.除去蓮藕片將所有食材放入破壁機2分鐘打成稠醬狀。

　　5.碗中放蓮藕片混合柿餅杏干桂花醬拌合食用。

　　6.一定減少飯食的攝入，算是一頓很飽滿的午后加餐。

　　獼猴桃果脯

　　色澤黃褐，味道甜潤，誘人食欲。

　　原料：配方獼猴桃10千克，白糖7千克，食堿溶液、檸檬酸溶液、食鹽溶液各適量。

　　工藝流程

　　選料->去皮->切縫->燙漂->糖漬->糖煮->干燥->成品。

　　操作要點

　　①選料：挑選九成熟，個大整齊、無病蟲傷害、無腐爛的獼猴桃。

　　②去皮：可手工去皮或在10%~20%食堿溶液中浸泡2~3分鐘后，在清水中漂去殘留皮渣和堿液。放在1.5%~2%的檸檬酸溶液中進行中和，以去凈殘堿。

　　③切縫：將獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度2~3毫米(每個獼猴桃需切25—30刀)，深度約為果實直徑的l/3，達果實髓心部。為防止氧化變色，應將切好的果實放入1%~2%食鹽溶液中保存。

　　④燙漂：將切好的.獼猴桃放入沸騰的清水中燙漂2~3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水冷卻，控干水分。

　　⑤糖漬：取4千克白糖，按一層獼猴桃一層白糖的順序裝入盆中，糖漬14—16小時后，取出瀝干。糖漬時上部的糖應多于下面的。

　　⑥糖煮：將漬出的糖液入鍋，再加入剩余的3千克白糖煮沸，然后放入糖漬過的獼猴桃，煮沸30分鐘左右，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，即可離火。

　　⑦干燥：將糖煮好的獼猴桃撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(或不銹鋼網)上，送入烘房內干燥。前期溫度控制在50℃，待果實半干時，再將溫度提高至55—58℃，繼續干燥20小時左右即可。也可放在竹屜上瀝干糖液，曬干。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。

　　⑧成品：待冷卻后，用經過消毒的玻璃紙或薄膜食品袋包裝，即為成品。

　　蘋果脯

　　成品外觀金黃、味道甘美，表面無結晶糖，不返砂，不粘手，質地韌性，且富有營養。

　　原料：配方蘋果10千克，白糖3.5千克，檸檬酸2克，冷水7.5千克。

　　工藝流程

　　選料->去皮->護色->去心->糖煮->糖浸->干制->成品。

　　操作要點

　　①選料：選個大核小、新鮮完整、酸度大、糖分低、無病蟲害、無外傷的八九成熟蘋果。

　　②去皮：批量制作采用化學去皮法：先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液的濃度為12%~15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1—2分鐘，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。若少量制作，則可用手1二去皮法：把洗凈的蘋果放在盆中，注入滾沸的開水泡至能用手順利撕下皮即好。

　　③護色：蘋果去皮后與空氣接觸，會發生褐變，所以去皮后馬上浸入濃度為1%~2%的鹽水中護色。

　　④去心：將蘋果縱向對半切開，挖去不能食用的部分，用清水洗滌1一2次。

　　⑤糖煮：將冷水和2千克白糖一起放入鍋內，加入檸檬酸，置于大火上煮沸后改用小火煮15分鐘。放入蘋果煮約30分鐘。然后加入1千克白糖續煮15分鐘。最后加入剩余的白糖，再煮約10分鐘，即可離火。糖煮時加入少量檸檬酸，可防止果脯返砂;糖煮時務使糖分充分滲透到果肉內，使其呈透踢狀。

　　⑥糖浸：將煮好的蘋果連同糖液->起浸泡2~4小時，讓果肉充分吸收糖液。

　　⑦干制：把蘋果撈出，放在竹屜上瀝干糖液，曬至果肉飽滿稍帶彈性，表面不粘手即成。也可將蘋果排放在烘盤上，送入烘房，在55~65℃烘烤36小時即可。

　　⑧成品：將烘好的蘋果用手捏成扁圓形，即為成品。

　　草莓果脯

　　色澤鮮艷，酸甜可口，透明度高。

　　原料：配方新鮮草莓50千克，白糖22.5千克。

　　工藝流程

　　選擇原料->去雜清洗->切半硬化一配制糖液->糖煮糖漬->晾干成品。

　　操作要點

　　①選擇原料：選新鮮飽滿，無斑疤、蟲眼、機械傷、嚴重畸形、霉爛變質，九成熟的紅色或淺紅色的草莓。

　　②去雜清洗：將草莓上的果柄、萼片擇凈。注意不得弄破果皮，并揀除爛果、病蟲危害果。然后將草莓放在大水池中清洗，以除去泥沙、葉片等雜質。洗凈后隨即放入0.05%~0.1%的高錳酸鉀水溶液中浸泡8~10分鐘，再換清水沖洗2~3次，直至清洗液不呈現藍紫色為宜。

　　③切半硬化：用不銹鋼刀將草莓一分為二，放入濃度7%氯化鈣溶液中浸漬5小時。

　　④配制糖液：將27.5千克清水放在鍋中，加入18.5千克白糖配成糖漿，煮沸后邊煮邊滴入冷水，除去糖液表面形成的泡沫，再用干凈紗布過濾。

　　⑤糖煮糖漬：將濾凈的糖液倒在鋁鍋內煮沸，加入草莓，用文火慢慢煮制10分鐘，再將剩余白糖分2次加入，煮至果實呈透明狀，即可停火。煮制時用勺子輕輕翻動，使草莓均勻受熱。然后將煮熟的草莓連同糖液倒在大盆內浸泡24小時。

　　⑥晾干成品：將煮好的草莓撈出放在竹屜上晾曬，也可60~70℃烘烤18~24小時，直至草莓脯表面不粘手、肉質具彈性時，用塑料薄膜食品袋包裝，即為成品。

　　京式果鋪的做法 2

　　北京果脯采用宮廷傳統秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品，均被農業部認定為綠色食品。北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區分，按照在北京的習慣，把含水分低并不帶汁的`稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。

　　傳統北京果脯的制作

　　老北京的果脯，全部是手工制作，沒有今天的現代化機械設備，生產的量極小。制作一枚果脯，一般要熬3次，這樣才能讓果肉和糖分充分結合。糖含量在50%以上時才有抑菌、防腐作用，而75%以上方能達到最佳效果，要實現這么高的糖含量，只能反復煮，所以傳統果脯一般要煮1.5—2個小時，煮完了還要在糖液中浸泡一天以上。

　　老北京的果脯非常講究，從外表上看著要透亮，吃起來要爽，糖分雖大，但是不能粘。從顏色來講，黃色是正宗，蘋果果脯是最高級的，其次是杏脯。瓜、藕可以做果脯，但是梨、桃不能做，主要是因為梨的水分大、桃的果肉軟。瓜條、藕片做果脯也比較簡單，原料切好后，用小火煮、放好糖、抽出水分，就是果脯。老年人喜歡瓜條、藕脯，這兩樣東西健脾開胃，營養豐富。蘋果、杏干是黃色，瓜條和藕脯是白色，所以老北京人還給它們起了個好聽的名字，叫“金玉滿堂”。

　　果脯注重顏色，大體有紅、黃、藍、白、黑幾種。紅就是京糕條、蘋果脯之類的；黃就是杏干、杏脯；藍也就是綠，用綠色代替，如青梅；白就是冬瓜條和藕；黑在果脯里說不上，習慣把金絲蜜棗劃為黑的一類。老北京果脯整形也是重要的一道工序。有雞心形、圓形、尖形。有了形，還要注重顏色搭配，什么青絲呀紅條呀，看著沒吃呢，心里就喜歡。就拿瓜條和藕片來說，要四棱見線，不大不小。