肉燕怎么做-肉燕的制作方法

時間：2024-09-11 18:03:18 小吃培訓

肉燕怎么做-肉燕的制作方法

　　肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。下面，小編為大家分享肉燕的制作方法，希望大家喜歡!

　　原料配方

　　精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克

　　制作方法

　　選料

　　選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

　　剔肉

　　原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

　　捶肉

　　將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

　　制燕

　　將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

　　晾干

　　將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮。

　　產品特點

　　厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

　　肉燕

　　是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。

　　然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”(這是簡化的包法)，傳統肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對角線位置，再將對角線上的兩個角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。

　　骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨后灑上麻油即成。

　　燕絲

　　制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。

　　將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。

　　福州傳統的“肉燕”，一碗十顆，8元/碗。

　　區別

　　肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經過木槌打制而成的，餡也比北方的餛飩少。

　　燕丸

　　用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。

　　另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。

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