上海年夜飯中的冷菜
轉(zhuǎn)眼間元旦就要來(lái)了，除夕夜也不遠(yuǎn)了。那么上海人的年夜飯都吃什么呢?下面小編為大家整理了上海人年夜飯的中的冷菜，一起看看吧!
【冷菜】
燜筍
扣三絲
本幫油爆蝦
白斬雞
上海素鴨
四喜烤麩
糟缽頭
上海醉蟹
糟雞腿
八寶鴨
爽脆蘿卜絲
剁椒拌木耳
香菇雞翅
酸辣蹄筋
上海人的年夜飯——冷菜篇！
水果拼盤(pán)
糖醋小排
糟鹵三樣
涼拌海哲
白斬雞
油醋汁版沙拉
四喜烤麩
上海特色年夜飯——油爆蝦
油爆蝦是典型的上海菜，這個(gè)菜又被稱(chēng)為油爆河蝦，顏色紅潤(rùn)發(fā)亮，味道咸甜可口。這道菜小編超愛(ài)，過(guò)年時(shí)，桌子上一定會(huì)有一道油爆蝦的。因?yàn)槲r殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意哦。
上海特色菜——鰻鲞
選用后腿上的帶皮五花肉，放入調(diào)制好的醬料（醬料以醬油為主，再加糖、白酒、鹽、花椒、桂皮、茴香、八角等配料），置于容器里，可以是砂鍋、陶瓷鍋、大塑料盒或者是不銹鋼鍋，但不能用鋁鍋，然后壓上重物，這樣做出的醬油肉肉質(zhì)就會(huì)比較緊實(shí)，至少要浸制三天，取出風(fēng)干一星期，待肉中的水分基本瀝干就成了。吃的時(shí)候切成一片一片，注意一定要切得薄，不能太厚，加點(diǎn)黃酒和糖，隔水蒸熟上桌。
【上海人年夜飯菜譜】
四喜烤麩
所謂烤麩即是“靠夫”，寓意家里的男丁來(lái)年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩、香菇、木耳、花生米，就是四喜，菜色濃郁，醬香入味，口感層次豐富。不過(guò)如今配料也是越來(lái)越隨意，也可以加上筍子或者豆芽、茶樹(shù)菇之類(lèi)的，做成“雙喜”“八喜”等等，是一道老少皆宜的素菜。
八寶鴨
八寶鴨是上海地區(qū)的經(jīng)典菜，屬于滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁濃香突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，“靈的來(lái)”。
蔥油海蜇頭
上海人年夜飯中的必備冷菜，用蔥、油熬出來(lái)香氣四溢的蔥油，再放入提前泡好的海蜇，雖然做法簡(jiǎn)單，但是熬制蔥油可是并不容易，必須控制好火候才能熬制出好吃的蔥油。
原料：海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。
做法：
1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時(shí)，再?zèng)_洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時(shí)備用。
2.蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。
3.將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤(pán)。
熏魚(yú)
上海人年夜飯菜單中，熏魚(yú)少不了。上海人習(xí)慣用青魚(yú)中段來(lái)做熏魚(yú)，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚(yú)肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
全家福
在上海小孩的記憶里，年夜飯里少不了還有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚(yú)、黃芽菜、線(xiàn)粉……雖然每家人放的東西多少會(huì)有些不同，但有樣?xùn)|西一定會(huì)有--那就是蛋餃。因?yàn)榈帮溞嗡啤霸獙殹保伾瘘S，所以也有著“發(fā)財(cái)”的美意。
八寶飯
上海人過(guò)年必吃八寶飯。各地的配方大同小異，上海的標(biāo)配有糯米、桂花、紅棗、薏米、蓮子、桂圓等果料，再佐以糖、油等調(diào)味，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。味道甜美，寓意圓滿(mǎn)美好。
年糕
上海人平時(shí)本就喜好吃年糕，過(guò)年更是不例外。寓意年年高（糕）的年糕適應(yīng)了各式各樣的烹飪手法，排骨年糕、年糕湯、炒年糕，每一道都老有“腔調(diào)”啦！
蛋餃
蛋餃?zhǔn)巧虾Ｈ诉^(guò)年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長(zhǎng)得像元寶的好彩頭。正宗的上海蛋餃，是在灶批間里，用鐵勺做出來(lái)的。小年夜，昏黃的燈光下，一只煤餅爐子，風(fēng)門(mén)關(guān)得很小，爐口的火只見(jiàn)一點(diǎn)暗紅。
先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會(huì)，第一次熬，要讓鐵勺吃透油，往后，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油后，將板油取出。臽一調(diào)羹蛋液，倒入勺內(nèi)，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，讓蛋液鋪滿(mǎn)勺底。然后，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團(tuán)肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起后，蓋上肉糜，同時(shí)順勢(shì)側(cè)翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。
春卷
過(guò)年的餐桌上如果有肉絲薺菜春卷應(yīng)景，似乎是很有面子的事。一般都包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡，包成一只只小枕頭的模樣，入鍋油炸至金黃色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，這是上海人年夜飯上覺(jué)得很幸福的事。
鰻鲞
“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫(xiě)真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的 一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。
每道年菜都飽含著上海人對(duì)過(guò)年的美好期盼，有機(jī)會(huì)小編也要去上海體驗(yàn)這精致的年夜飯。
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