咖啡烘焙知識
生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程，只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。下面小編就給大家講講咖啡烘焙知識，大家一起來看看吧。
烘焙的定義
所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化成深褐色原豆的過程。
在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之，不當(dāng)?shù)暮姹簞t會完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙技術(shù)是一項很復(fù)雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加愛突出。
烘焙機(jī)的特點及類型
常見的烘焙機(jī)類型有三種，即熱風(fēng)式，直火式，和半直火半熱風(fēng)式。接下來，我便為大家介紹一下三種機(jī)型的特點。
1.熱風(fēng)式：
熱風(fēng)式的烘焙機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，在讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量，翻攪咖啡豆，一舉兩得。現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一種專業(yè)的熱風(fēng)式烘焙機(jī)，是將電動的翻滾的烘焙室和熱流相結(jié)合，使烘焙時，咖啡豆受熱更加的均勻。
優(yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆的受熱比較均勻，易控制。
缺點：因為加熱效率高，容易導(dǎo)致升溫過快，造成豆子生“芯”就是所謂的夾生，而且溫度升的過高，容易使得咖啡的焦糖化反應(yīng)不夠充分!
味道的特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道不夠豐富缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性氣味。
2.直火式：
顧名思義直火式就是利用火焰直接對咖啡豆加熱，演變至今，直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯?fàn)t的火和炭火)之外，還包括了紅外線和電熱管。
優(yōu)點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應(yīng)比較充分，味道比較豐富。
缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。 味道特點：甘苦和酸香較熱風(fēng)式深厚，醇度較高，口感柔滑，但咖啡豆的干香較弱，有時烘焙較淺時，咖啡豆的味道就會產(chǎn)生濃重的青草味。
3.半直火半熱風(fēng)式：
結(jié)合直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)點的烘焙方式，為目前商用咖啡機(jī)的主流。半直火式半熱風(fēng)式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆;除此之外還要加上抽風(fēng)和排風(fēng)的設(shè)備，將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室中提升烘焙效率，這個抽風(fēng)設(shè)備的另一個功能就是將咖啡豆脫落的銀皮吸出來，避免銀皮在烘焙室里因高溫而燃燒影響咖啡豆的味道。
這種烘焙機(jī)兼具熱風(fēng)式和直火式的優(yōu)缺點，通過對熱風(fēng)和烘焙室轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來改變其加熱方式。熱風(fēng)開的越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式，反之則接近直火式。
味道特點：整體的咖啡豆的味道比較豐富，醇度較高，干香及濕香散發(fā)悠遠(yuǎn)，對咖啡產(chǎn)地特點表現(xiàn)極佳。
烘焙的階段
1.干燥，當(dāng)生豆被加熱時，生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。
2.脫水，隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)成淺黃色，溫度高達(dá)160度左右時，會散發(fā)出青草味，或烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子會變成淺褐色。
3.一爆，大概190度脫水完成之后由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成一爆，這時豆子內(nèi)不會發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分鐘左右的時間。
4.二爆，隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入二爆，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應(yīng)，放出大量的熱。隨著二爆的結(jié)束，這時生豆基本上已經(jīng)變黑，豆體膨脹到原來的1.5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。
5.停止烘焙，一般最遲是在二爆結(jié)束的后的一分鐘左右，當(dāng)溫度達(dá)到230時結(jié)束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當(dāng)溫度高過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。
烘焙程度
1、極淺烘焙(LIGHTRoast)：
烘焙程度;極淺度烘焙，又名淺烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。
2、淺烘焙(CINNAMONRoast)：
烘焙程度;淺度烘焙，又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast)：
烘焙程度;中度烘焙，又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast)：
烘焙程度;中度微深烘焙，又名濃度烘焙。
屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍(lán)山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast)：
烘焙程度;中深度烘焙，又名城市烘焙。
最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast)：
烘焙程度;微深度烘焙，又名深城市烘焙。
較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。
7、極深烘焙(FrenchRoast)：
烘焙程度;深度烘焙，又名法式烘焙。
又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。
8、極深烘焙(ItalianRoast)：
烘焙程度;極深度烘焙，又名意式烘焙。
又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。
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