桂花糕的基本做法

時(shí)間：2024-10-07 02:50:03 糕點(diǎn)培訓(xùn)

桂花糕的基本做法

　　桂花糕是一種清甜香酥的糕點(diǎn)，主要制作原料是白糖、糯米粉、蜜桂花、熟油。以下是小編整理的桂花糕的基本做法，歡迎參考閱讀!

桂花糕的基本做法

　　做法一

　　原料配方

　　一級(jí)川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤

　　制作方法

　　1.制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟(時(shí)間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎機(jī)打細(xì)。即成熟粉。

　　2.制糕粉：將糯米以50——60℃溫水淘洗4——5分鐘，撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分，次日以河砂（用菜油制過的河砂）炒泡（不能炒黃），然后用電磨磨成粉子，即為糕粉(又稱雄粉)，再將糕粉攤在簸箕上露2——3天，用手捏粉子成團(tuán)不散即可。

　　3.制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2——2.5公斤、水7.5公斤，煮開后下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時(shí)，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

　　4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過篩，除去雜質(zhì)，即成心子。

　　5.裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內(nèi)，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃成長(zhǎng)方形條狀，然后包裝。

　　食品特征

　　長(zhǎng)方形條狀，造型完整，厚薄均勻。

　　色澤：黃白分明，無斑點(diǎn)，無雜質(zhì)。

　　組織：滋潤(rùn)松軟，細(xì)膩化渣，不翻粗，無糖子。

　　口味：香甜可口，具有濃郁的桂花清香。

　　做法二

　　原料配方

　　糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植物油、糖桂花各適量。

　　制作方法

　　1.先將糯、粳米粉篩一下，加白砂糖，用清水揉拌均勻。

　　2.將拌揉透的糕粉上籠蒸約一刻鐘。然后將糕粉用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕粉細(xì)膩為止。3.再將糕粉撳平，拉成長(zhǎng)條，抹上植物油，撒上曬干后的桂花，切成長(zhǎng)方塊即成。

　　做法三

　　原料

　　主料：糯米粉250克面粉150克

　　輔料：糖桂花適量

　　調(diào)料：白砂糖90克

　　步驟

　　1、將糯米粉250克，面粉150克，白砂糖90克，糖桂花適量混合在一起，慢慢注入適量清水，攪拌均勻至面糊粘稠，掛而不斷。

　　2、上籠蒸一刻鐘。

　　3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕體細(xì)膩為止

　　4、將糕體裝入合適的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方塊。

　　做法四

　　【食材明細(xì)】

　　原料：馬蹄粉約150克（荸薺粉）、純牛奶、桂花干約一湯勺

　　配料：淡奶油、煉奶

　　調(diào)料：砂糖約30克、片糖約80克、水

　　【制作步驟】

　　1、由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀，為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時(shí)間，最好是先用水餃棍壓碎壓細(xì)。

　　2、往壓碎了的粉里加砂糖，牛奶。

　　3、再加淡奶油，準(zhǔn)備個(gè)打蛋勺，充分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略帶稠性。

　　4、喜歡煉奶的，這個(gè)時(shí)候可以放。

　　5、最后才放桂花干。記住了，桂花干不要放太多，能帶出味道就OK了。

　　6、準(zhǔn)備水和糖，我這選用的是片糖，燒好的湯會(huì)略帶黃色做好的糕也會(huì)略帶黃色，而且比砂糖的甜份會(huì)略高。

　　7、大火燒開至片（砂）糖完全化了，馬上倒入打好的桂花糊里。此時(shí)可以直接跳過第8個(gè)步驟到第9個(gè)步驟。

　　8、如果上面的步驟做下來，發(fā)現(xiàn)手里的馬蹄粉沒有燙熟結(jié)塊。不要緊，我還有一個(gè)補(bǔ)救方法。再另外準(zhǔn)備一鍋燒開的水，上面放一擱架，水要漫過擱架大約1-2厘米，水燒開的時(shí)候不要滅火，保留中火，然后把桂花糊擱擱架上面，慢慢地?cái)嚢琛?/p>

　　9、大約過個(gè)兩分鐘，碗下的馬蹄粉就開始結(jié)塊，攪動(dòng)也開始變得吃力，待碗里有四五成的都結(jié)塊了像上圖的狀態(tài)，也就可以用勺子撫平糊面。蓋上鍋蓋，留中火蒸15分鐘。

　　10、奶香桂花糕完成了。放涼吃，清香又清涼。最重要的是健康哇。

　　【提示】

　　馬蹄粉：

　　1、抗癌作用：上海腫瘤病防治研究協(xié)作組，在篩選中發(fā)現(xiàn)，馬蹄各種制劑，在動(dòng)物體內(nèi)均有抑瘤效果。

　　2、抗菌作用：荸薺英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸薺英能抑制大腸桿菌的活性達(dá)80%（10小時(shí)后）。

　　3、利腸通便：馬蹄含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。

　　4、利尿排淋：馬蹄水能利尿排淋。

　　5、清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又富含粘液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺化痰作用，故能清化痰熱。

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