廣東點心四大天王深度剖析

時間：2024-08-02 01:40:40 廚師面點

廣東點心四大天王深度剖析2015

　　在博大精深的廣東早茶文化里，點心無疑是最搶眼的，各式美點被分門歸類，有些還被取上了頗具潮流感的名字。在眾多點心里，最具盛名的當屬“四大天王”了——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。這四樣一直就被譽為廣東早茶里的“四大天王”或“點心四寶”，究其原因，除了美味、好吃之外，它們的外形也十分靚麗，可以說吃廣東早茶，若不點“四大天王”，那就不能說吃過正宗的廣東早茶。

　　蝦餃——四大天王之首

　　蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點，廣東人和香港人飲茶，總少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

　　蝦餃起源于上世紀20年代后期的廣州河南(現海珠區)五鳳村，該村一涌二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風行于市，并引進到城內的茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細封，每只不少于12，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名，成為了廣州以及香港的名點，歷久不衰。

　　后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大開水熨熟而成，而餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達到晶瑩通透、餡心紅白、雙映生輝的效果。

　　在制作上，蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油;然后加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見即為上乘之作。

　　因此，制作蝦餃極其講究功底，如果沒有烹飪經驗的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時間去磨煉，尤其是這個蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來的，而是用刀“拍”出圓形。澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質成分)，再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細，便是澄面了。澄面粉質幼滑，色潔白，最大的特點是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。因現在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會不足，因此，現在酒樓多用澄面搭配生粉來制作蝦餃皮。

　　蝦餃餡的制作

　　用料：

　　生蝦肉八兩，熟蝦肉二兩，肥肉、扭干筍絲各二兩半。

　　調料：

　　豬油一兩半，白糖三錢，味粉二錢，鹽一錢半，麻油、生粉各一錢，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、蝦肉洗凈，吸干水份，一部份剁爛，一部份切碎粒，用容器盛裝待用。

　　2、把肥肉用開水燙至剛熟，再用冷水浸涼后，切成幼粒待用。

　　3、熟蝦肉切粒待用，將扭干的筍絲加入熟肥肉，拌勻待用。

　　4、將剁爛的蝦肉加入鹽拌打至起膠，然后放入筍絲、熟肥肉、熟蝦肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌勻即成，用餡之前最好入冰箱冰凍一下。

　　蝦餃皮的制作

　　用料：

　　一級澄面9兩，生粉一兩，清水一斤四兩。

　　調料：

　　鹽一錢，豬油八錢。

　　做法：

　　1、將澄面、生粉和勻過篩，與鹽一起放入盆內，倒入煮沸的清水，用棒攪勻，加蓋焗五分鐘成熟澄面。

　　2、取出放在案板上擦勻，再加入豬油搓勻便成蝦餃皮。

　　關鍵：

　　1、澄面要燙得夠熟，否則蒸熟后不爽口。

　　2、澄面搓好后，要馬上蓋上半干濕的潔凈白布，以防干硬。

　　薄皮鮮蝦餃(彎梳餃)的制作

　　用料：

　　蝦餃皮二兩四錢，蝦餃餡四兩。

　　做法：

　　1、將皮分成20粒，并壓薄成圓形，每件重約一錢二，待用。

　　2、包入餡料二錢，捏成彎梳形，制成蝦餃胚后，上蒸籠用猛火蒸熟即成。

　　關鍵：

　　1、蝦餃餡要預先冷藏，使其凝結不會發軟，方便于包制。

　　2、包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口。

　　3、蒸時要用猛火，僅熟即可。

　　制作蝦餃還有一個小竅門，就是包好蝦餃后要放入低溫冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來的蝦餃不僅口感甚好，而且不易變形，皮也不易破。

　　四大天王之燒賣

　　干蒸燒賣，應該算是緊隨蝦餃之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在燒賣前面加上“干蒸”作為前綴，主要是為了區分它與以“都一處”燒賣為首的北方燒賣。

　　就燒賣的起源，有史料可查的說法是最早起源于元代初期的茶樓，茶客餓了總要補充點吃的，但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，就收幾張面皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計價，于是，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，后來“捎上”了些菜點，成為“茶捎賣”，經多年演變成為今天的“燒麥”。

　　燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干，為了區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好后，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲;另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀，現在流行于內蒙地區的稍賣就屬此類。

　　到了明清時代，“稍麥”、“稍賣”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。再有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥，這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般，乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這個典故似乎已經與其名稱和來歷關系不大了。

　　北方的燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型。上屜蒸熟后，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，而餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，吃時配以醋、蒜絲。

　　雖然按傳承來說，干蒸燒賣應該也是北方燒賣的“變種”，但干蒸燒賣絕對屬于廣東以及香港地區的吃食，據說在20世紀30年代，干蒸燒賣就已風靡廣東各地，它的面皮和餡料與北方燒賣都有所區別——首先面皮是用雞蛋液、水和面作皮，不僅薄而且小，這大概與廣東人不大愛吃面食有關。

　　最初，干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。干蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。而隨著人們口味的不同需求，一些高檔茶樓在燒賣里面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感也更爽滑。

　　干蒸燒賣餡的制作

　　用料：

　　瘦肉七兩，肥肉三兩，生蝦肉五兩，濕香信七錢。

　　調料：

　　鹽、味粉、生抽各二錢，白糖三錢半，豬油七錢，麻油一錢，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、把瘦肉、肥肉分別切粒，待用。

　　2、瘦肉粒加入鹽摔打至起膠，再加入蝦肉繼續摔打，接著放進味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽邊拌勻邊摔打，然后放入肥肉粒、香信，攪拌均勻，最后下豬油拌勻即成。

　　燒賣皮的制作

　　用料：

　　中筋粉一斤，全蛋八兩，清水二兩，水一錢六分。

　　做法：

　　1、面粉過篩，開窩，把水和全蛋放入面窩內與面粉一起拌勻，搓至有筋成長形，再灑水兩、三次，搓至順滑，然后用步蓋著，靜置20分鐘使面團松身。

　　2、用通槌將面團開薄成約一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍將面卷起，把面棍抽出，再用面棍適當地把它壓薄，接著將卷起的面團推開，并用面棍卷起，隨用酥棍推薄至均勻，如此一直到尾端，經過反復的卷和壓薄，使面團逐步壓薄至不超過半公厘的厚度即可。

　　關鍵：

　　1、制作時注意按板、用具的清潔。

　　2、面團的軟硬度相對來說以硬一些為好。

　　3、開皮時，用力要均勻，皮的厚薄要一致，防止風干，制皮時頭尾要少。

　　質量要求：

　　厚薄要均勻，皮軟而有韌性，色澤鮮明。

　　蟹黃干蒸燒賣的制作

　　用料：

　　燒賣皮三兩二錢，燒賣餡兩斤，蟹黃三錢。

　　做法：

　　1、將燒賣皮分成八十件，每件重約四分，待用。

　　2、餡料也分成八十份，每份二錢半，用皮包入餡料后成樽積形(即底平中間少，頂部邊緣平整)，在肉面上放上少許蟹黃，裝入已掃油的蒸籠內，旺火蒸熟便成。

　　質量要求：

　　皮軟帶韌性，餡料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脫餡。

　　四大天王之叉燒包

　　叉燒包可以說是廣東早茶里最具代表性的點心之一，以切成小塊的叉燒，加入蠔油、白糖等調味成為餡料，外面以面皮包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。好的叉燒包蒸熟后包皮軟滑順喉，稍微裂開露出叉燒餡，并散發出陣陣叉燒的香味。

　　傳統叉燒包的標準要求是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。叉燒包一定要趁熱吃，肥瘦搭配合適的叉燒餡，微微上芡，油潤而不膩，叉燒軟嫩飽滿，微咸中透出濃濃的叉燒甘甜;面皮純白，也微微帶有些甜意，一口下去，意猶未盡的感覺油然而生。

　　對于叉燒包，很多人都會有一個疑問，就是為什么蒸熟后的叉燒包會裂開?從叉燒包本身來講，面皮裂開是因為烹制時加入了豬油和泡打粉的緣故;再者，讓其面皮裂開，也是為了使叉燒的香氣更加濃烈四溢。

　　叉燒包作為早茶中一種最常見和最受歡迎的飲茶點心，很受人們的歡迎，亦成為不少坊間傳說的主角。香港流傳的一些關于它的傳說最有意思的是說，蒸叉燒包時要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺，點心工人會把水吞入口中，然后噴到包上。因此吃叉燒包時要把最表面一層皮剝去。當然，隨著時代發展以及對餐飲衛生的重視，面皮自然不需要剝去再吃了。

　　另外，關于文化象征方面，還有一說是，在廣東叉燒包不僅僅是一種茶點，它還象征著團結和諧，有內涵的意思;也有的說法是從叉燒包的外包內餡結構上體現包容的意思。但是發展到今日，年輕一代又賦予了它另類的意思，即將一個人比喻成叉燒包，意思是說，這個人的思想、行動不敏捷，很遲鈍。十分有趣。

　　叉燒餡的制作

　　用料：

　　叉燒肉一斤。

　　調料：

　　面撈芡五兩，白糖、蠔油各五錢，麻油、胡椒粉各適量。

　　做法：

　　將叉燒肉切成指甲片，用面撈芡拌勻后，放入蠔油、白糖、麻油、胡椒粉拌勻即可。

　　面撈芡的制作

　　用料：

　　面粉六兩，干蔥一兩，清水兩斤。

　　調料：