賣小田螺竟賣出億萬富姐
誰能想到，川菜館的一道普通菜，卻能炒出億萬家業。
她叫嚴琦，以辣子田螺起家，目前擁有全國53家連鎖店，7000多名員工。這是她2003年在北京開的第一家分店。
餐飲集團總裁 嚴琦：“北京朝陽店,這個面積是6500平米，有68個包間。客人來了過后，都覺得我們這個里面,象迷宮一樣,不曉得往哪個地方走了。”
北京，寸土寸金。但嚴琦不僅把北京分店開得大，而且開在房租奇高的黃金地段，朝外大街的昆泰商場。
嚴琦：“每一個月房租都是48萬，加上水電氣的話，五十幾萬。”
餐飲集團行政總廚 陳小彬 ：“她敢于冒險，但是我們在冒險的同時，也做得很慎重。”
其實，十年前，她還和多數人一樣，過著穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。
她和朋友發現，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，覺得郊外的菜品更加有風味。
1994年，在離市區20公里的成渝高速路旁，嚴琦開了自己的第一家小餐館。
嚴琦：“你看,這個地方是我五張臺起家的地方，當時桌子也沒有桌布，而且椅子也沒有現在這么好。”
沒想到的是，因為菜品普通，僅有的五張桌子都時常空著。
朋友們告訴嚴琦，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車前來吃飯。 嚴琦：“當時我們想了很久，也不知道到底做什么，所以我們反復地在選擇這個項目上面。我想的話，雞鴨魚兔啊，啤酒鴨,包括重慶的,都已經流行過了，然后我覺得螺絲，螺絲的話，重慶人還沒有作過。”
嚴琦嘗試通常用的土螺絲，但客人吃了后,覺得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則消息。西南農業大學教授，引進一種叫福壽螺的新品種。
嚴琦：“我們就到處找,我們就到北碚那邊去找貨源.北碚那邊,靠近西南農業大學的地方,有一個村都在養這個螺。在白市驛的這些農民,也感覺到是一條致富的路,也在給我們送。”
直到現在這些農戶還在給嚴琦送福壽螺。
嚴琦:“你這個質量啊,大的大了,小的小了,不是很勻凈，你要保證質量啊。”
養殖農戶 何西華：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。這個就是活的,你看嘛,肉質特別好。它吃的主要飼料啊，那個草，綠色的草，還有菜葉，還有瓜果，它都吃，但是每一個星期我們都要換一次水。”
福壽螺沒有土螺絲的缺點,而且肉質細嫩。找到了好品種,嚴琦非常驚喜。可是別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手。她覺得還必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。
行政總廚 陳小彬：“老板也在給我們打招呼, 既然選了一個好品種,我們就要把它做好。反反復復多次地做，而且當時試驗這個螺絲的話，當時起碼都是幾百斤，上千斤，那么來試的。”
嚴琦和廚師一起試著把福壽螺做成各種味道：泡椒的、過橋的、蘸水的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。嚴琦最后確定通過重慶辣子雞這種炒法，讓它營養成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不會讓人印象深刻，要做就要做出特別的香味來。經過多次試驗,嚴琦確定了調料比例和火候。
嚴琦：“如果說,你把那個辣椒擱多了，那個螺絲少了，肯定也達不到那個效果。我們在做的過程當中,那個火候啊，把那個辣椒擱下去過后，炒的比較香了，泛那種偷油婆顏色以后，那種香味才出來了,過后我們都感覺到，才有一種特殊的味道，才有一種特殊的香味。”
反復試驗之后,辣子田螺最終定型。為推廣創新菜，嚴琦將辣子田螺免費送給高速路上來往的過客。由于味道特別好，一傳十，十傳百，嚴琦的店由五張臺擴展到三十幾張臺，一百張臺。
嚴琦：“在里面坐不下的時候，我們就把桌子,擺到外面，剛開始的時候我們只租了一家，后來這一條街都被我們租下來了。”
街坊鄰居 趙昌倫：“當時的話，生意好得很，這些路面啊，車子都是停滿了的。這些桌子啊，都是擺滿了的。”
顧客：“這螺吃下去，嗓子眼舒服。”
顧客：“辣而不，鮮嫩。”
嚴琦：“我付出了，得到了回報，看到了自己的成績，更堅定了我們做下去的信心。”
公司員工 汪世玉：“他們的生意就慢慢地紅火了。紅火了,晚上十一二點鐘,睡了的時候，就把你這些吵醒了 。我們這些人看到了就很眼紅。沒得事，就找嚴琦吵架。我們農轉非，沒有錢，你們從這么遠的地方來找錢來了，找錢來了，就很眼紅。” 嚴琦：“她們就說，你們生意好嗎？好了，就不得了？聽起來很難聽的。”
公司員工 汪世玉：“車子又停在我們屋門口，我們更嫉妒,就說,我們這些女的,這些堂客家,就說,你這個車子,自己停過去。”
每天生意最好的時候,一群氣勢洶洶的婦女就到嚴琦的餐館吵架。這讓嚴琦很苦惱。后來，她想到了一個兩全其美的辦法：租他們的房子，收購她們種的菜，讓她們來餐館打工。
公司員工 汪世玉:“吵了過后,還是覺得嚴總對我們這街的人很好。就說,你們農轉非啊,你們安安靜靜,愿意來打工的，減去你們家里的疾苦，每家人都有一定的生活保證。”
1997年，嚴琦的辣子田螺，幾乎在重慶家喻戶曉。她不再滿足于一家小店經營，希望更大的發展。于是,她在重慶周邊開設加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時間后，紛紛倒閉。
嚴琦：“關鍵是屬于那個時候,沒有一套完整的管理。只是把我們整個廚房的廚師輸送出去了,輸送出去了過后,他又不會管理,他也管不了。”
這次加盟失敗，讓嚴琦認識到，很多加盟商不僅不懂餐飲，而且和她的出發點有很大區別。
嚴琦：“我們要想把企業做大做強,最后把它做上市,如果他是看到我生意好的話來做,是短期行為。”
行政總廚 陳小彬：“因為加盟商，他的想法和你想把企業做大的這種想法,又有一些區別不同。他來加盟,肯定是為了賺錢，這是很簡單的道理，很直接的道理。是吧，他都沒想到要把這個文化，把這個品牌做好強好大，他只是想在最短的時間,創造最大的利潤。”
嚴琦：“現在很多人,感覺到都屬于這種,感覺到我現在有錢了,我就要來做餐飲,感覺到我一個月有好多消費,我要來做餐飲,你把那個牌子拿給我,我就貼個牌而已,貼了過后我的生意就會好。肯定會好，但是,持續性的發展,持久性肯定不長久。”
加盟店的失敗，促使嚴琦調整擴張發展的思路：少做加盟，而多選擇聯營合作和直營的方式。